54.红烧海参

【原料】主辅料：

水发海参 500 克，精肉 50 克，净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克。调配料：

葱白 100 克，酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤

250 克，花生油 500 克（约耗 100 克。）

【制法】

海参切长条（姆指大海参切 4 条），精肉切片，冬菇、冬笋切菱形片。

将海参、冬笋入沸水锅焯水后捞起沥干。

炒锅置旺火上，下花生油六成热时，将海参、冬笋、香菇、葱白一起过油 30 秒钟，倒入漏勺，沥干油。

锅留余油置中火上，先入肉片翻炒几下，再倒入过油的海参等主辅料， 调入适量的酱油、料酒、白糖和上汤，温火烧 20 分钟。待海参入味后加味精用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

【制作关键】

海参、冬笋均应先焯水，后过油，以除去苦味。