55.白计鱼唇

【原料］ 主辅料，

水发鱼唇（厚）750 克，猪排骨 500 克。调配料：

火腿未 15 克，生葱 2 根，生姜之片，猪骨汤 1000 克，精盐 10 克，料酒

75 克，面粉 50 克，味精、胡椒粉少许，花生油 50 克。

【制作】

将水发鱼唇洗净下沸水锅，加生葱结、生姜片、料河 50 克煮 20 分钟捞出（去葱姜）切成 4X2.5 厘米的块。

猪排骨斩成之块与鱼唇块一起放在竹算上，放人砂锅，加骨汤、精盐、料酒 25 克用小火偎至汁粘、鱼唇入味时起锅，拣去排骨块。

炒锅置小火上，下花生油烧热，放入面粉，用炒勺研磨至乳白色时， 将煨好的鱼唇连同煨汁一起倒入烧沸，加精盐、味精调味后起锅装盘，撒上胡椒粉，火腿未即成。

[特点】

该品为“煨”制菜肴，质地软糯，汁白而稠，味甘美鲜醇。