16.桂花 块

该菜为福建民间菜肴。即梭子蟹，桂花为炒鸭蛋。和 一起炒后，形似点点桂花而得名。它既保持了梭子蟹鲜美本味，又辅鸭蛋的柔嫩，品之富有特色。

【原料】主辅料：

（梭子蟹）750 克，鸭蛋 2 个。调配料：

净冬笋 25 克，香菇 2 朵，葱白 2 根，精盐、精酒、白糖、姜末少许，鸡

汤 50 克，花生油 75 克。

【制法】

1. 剥去盖，洗净内脏，刮下黄。切去脚弯部以下的壳，片成 6—8 块和 2 个大钳。

香菇、冬笋切梭形片、葱白切马蹄形。

炒锅置旺火上，倒入生油，划油后留余油，倒入块，略煎再翻锅煎另一面，然后倒入配料和调料、鸡汤，煮片刻至 熟。

鸭蛋磕在碗里打散成浆，一边用勺翻动 块，一边淋上蛋浆，待蛋浆成桂花状，装盘即成。

【制作关键】

块要洗净泥砂；待块熟后再淋蛋浆。