75.神仙蛋

神仙蛋为江苏溧阳名菜。相传很早以前，傈阳城内一绅士设家宴款待当地一些名人雅士，令家厨在菜中为每位客人煮只熟鸡蛋。家厨不慎将蛋壳煮破，恐主人间罪，便索性将每只蛋壳从一头磕开一小孔，取出蛋黄，填入猪肉馅，用淀粉封口后经蒸。炸、烧后上桌。主人一见甚为不悦，但宾客品尝后均感味道鲜美，均感惊奇，齐声赞好，问及菜名，主人这才转怒为喜，家厨答曰：“此菜乃八仙所食，名叫‘神仙蛋’。”此菜由此得名。

【原料］

鸡蛋 12 个，猪腿肉（肥瘦各半）200 克，绍酒 20 克，精盐 6 克，白酱油 30 克，白糖 20 克，味精 2 克，姜未 10 克，鸡汤 200 克，湿淀粉适量，熟猪油 1000 克（约耗 100 克）。

【制法］

将鸡蛋置冷水锅里，煮至蛋白凝固而蛋黄尚未完全凝固时，捞起鸡蛋用冷水浸凉。随后将每只鸡蛋壳的上端磕开，挖一小孔，将蛋黄扒出。

将猪腿肉洗净剁成茸，加精盐 3 克、味精 1 克、白糖 10 克、绍酒 10克、白酱油 15 克和姜未调匀成馅，分别酿人 12 个蛋内，用湿淀粉封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳。

将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色时，将锅中油倒去复上火，舀入鸡清汤，加白酱油 15克、精盐 3 克、白糖 10 克、绍膺 10 克，沸后移小火上 10 分钟左右，再上中火，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，装盘即成。

【制作关键】

此菜鸡蛋软嫩，鲜咸略带甜味。取蛋黄时孔不能开大，以保持形态美观。