74.文楼涨蛋

文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公元 1870 年）该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。此菜的特点是，金黄油润不结壳；膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。

【原料】

主料：鸡蛋 8 个。

配料：猪肥膘肉 50 克。

调料：精盐 10 克，味精 0.5 克，虾子 5 克，葱白末 3 克，面包粉 10 克，鸡清汤 150 克，熟猪油 200 克（约耗 150 克）。

【制作】

打开鸡蛋，蛋清、蛋黄分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒，面包粉用鸡清汤泡开。

将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精盐、味精拌匀。

炒锅置中火上烧热，放入熟猪油 100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油 50 克，晃动炒锅，并翻身，再放入熟猪油 10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖约 3 分钟左右，滗去余油即成。

【制作关键】

此菜在入锅“涨”的过程中，火要小，注意晃动锅，以免粘锅底。在出锅前一刻，火可稍大。