第二篇 饮食习惯忌宜（1）
宜多食的食物
夏季应多食些西瓜
西瓜又称夏瓜、寒瓜，堪称瓜中之王。西瓜不含脂肪，富含人体所需要的多种营养素。每100克西瓜瓤约含蛋白质1．3克、糖类4．2克、粗纤维0．3克、钙6毫克、磷10毫克、铁0．2毫克、胡萝卜素0．3毫克、维生素B10．02毫克、维生素B：0．02毫克、维生素C3毫克，另含各种氨基酸、有机酸、无机盐和微量元素锌、钾等。
现代医学研究表明，西瓜中含有的糖、盐、酸等物质，有治疗肾炎和降血压的作用。祖国医学认为，西瓜是一种最富有营养、最纯净、使用最安全的食物和饮料，有生津、除烦、止渴、解暑热、清肺胃、利小便、助消化、促代谢的功能，是一种可以滋身补体的食物和饮料，适用于高血压、肝炎、肾炎、肾盂肾炎、黄疸、胆囊炎；水肿浮肿以及中暑发热、汗多口渴之人食用。
此外，西瓜翠皮性味甘寒，能解暑清热、止烦渴、化湿利尿，可作为配菜食用。
吃蔬菜应多食芹菜
芹菜又叫药芹、香芹等。还分为水芹和旱芹，两者营养成分大致相同，水芹含维生素和铁比旱芹多。
以旱芹为例，每100克含蛋白质1．6克、糖类1．4克、粗纤维0．44克、钙61～120毫克、磷61毫克、铁8．5毫克、维生素C29毫克、胡萝卜素0．08毫克、维生素B10．02毫克、维生素B20．03毫克、烟酸0．22毫克。
芹菜最适宜于预防高血压、动脉硬化和降低胆固醇，有保护小血管的作用。芹菜还含有维生素P，具有保护与增加小血管抵抗力，防止脑血管破裂，降低血黏度和抗血栓的作用。
吃芹菜不要丢弃菜叶，芹菜叶中的胡萝卜素要比茎和叶柄的含量高80余倍，维生素C高出17倍，维生素P高出13倍，钙盐高出2倍。
日常生活中应多食些大蒜
大蒜，俗称蒜头、大蒜头等。大蒜营养丰富、性温味辛。因能增加菜肴和汤类的香味，又能防病治病，故是全世界范围内使用率最高的调味品之一，也可单独作为一种菜类食用。
大蒜每100克蒜瓣中约含蛋白质1．3克、脂肪0．13克、糖类12．3克、胡萝卜素40微克，另含多量大蒜油、B族维生素、维生素C和多种矿物质等。大蒜中所含的植物杀菌素，对消化道多种疾病的病菌、病毒均有抑制和杀灭作用；大蒜本身虽然不含大量的维生素B1，但大蒜中的大蒜素与维生素B1可结合成一种新的成分“蒜胺”。“蒜胺”的作用比维生素B1的作用约强3倍，可促进葡萄糖转化为更多的能量以满足大脑的需要，故大蒜有健脑作用。大蒜中的各种营养成分，不但能提高血糖中的胰岛素水平，降低血糖，还能阻止血小板凝聚，稀释血液，防止血栓形成。生大蒜或大蒜汁中的大蒜甙和大蒜油中的某些硫化合物。能防止高脂肪餐饮所引起的高血脂、高血压症，清除脂质在血管内部的积累，因而具有抗动脉硬化、缓解心脏冠状动脉栓塞而引起的心绞痛。此外，大蒜还可放慢人体各器官细胞特别是皮肤细胞的老化过程，增强整个机体的免疫功能，具有显著的抑制肿瘤生长的效果。
中医认为，大蒜具有通五脏、过诸窍、消臃肿、化积食和杀菌散寒的功效。
多食胡萝卜对机体有益
胡萝卜又称黄萝卜、红萝卜等。胡萝卜含有一种极重要的物质——胡萝卜素。胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A或者到人体内转化为维生素A。因此，胡萝卜素又称维生素A原。胡萝卜所含胡萝卜素在通常蔬菜和粮食中较高。缺乏维生素A者，就会出现皮肤粗糙、眼干，易患夜盲症，身体抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。近年来科学家又发现，缺乏维生素A者的癌症发病率比普通人高2倍多，特别是肺癌发病率最高。胡萝卜还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功效。
胡萝卜还含有槲皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还含有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。
胡萝卜每100克含蛋白质0．6克、脂肪0．3克、糖类7．6～8．3克、钙19～32毫克、铁0．6毫克、胡萝卜素13．5～17．25毫克、维生素B。0．02～0．04毫克、维生素B20．04～0．05毫克、维生素C12毫克。胡萝卜吃法很多，可炒、烧、炖、煮食，也可作馅、炸丸子等。不宜生吃，生吃吸收效果不好。
日常应多食些香菇和蘑菇
香菇又名香簟、香菌、冬菇等，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称。
香菇营养成分，每100克香菇中含有蛋白质21克、脂肪1．3克、粗纤维32克、糖类29克、胡萝卜素20—120微克、维生素B10．19毫克、维生素B21．3毫克、烟酸24．8毫克、维生素C5毫克、维生素E0．55毫克、钙35毫克、磷289毫克、铁7．3毫克。
香菇中含有特殊物质“香菇多糖”，能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至可以使小肿瘤(微小癌)完全消失。还含有一种叫蘑菇核糖核酸的物质，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。香菇还含有香菇素，能降低血中胆固醇，对因胆固醇引起的高血压、动脉硬化、糖尿病、胆结石、肾盂肾炎、急慢性肾炎均有辅助治疗功效。香菇中所含丰富的多种酶类，可帮助人体协调新陈代谢。香菇中的麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而有利于防治佝偻病和贫血。香菇中的多糖蛋白质及核糖核酸对治疗艾滋病、肝炎及白血病也有一定的辅助作用。因此，常食香菇对人体大有裨益。蘑菇每100克含蛋白质21克、脂肪4．6克、粗纤维21克、糖类31．7克、胡萝卜素1．4克、维生素B10．1毫克、维生素B21．、1毫克、烟酸30．7毫克、维生素C5毫克、维生素E6．18毫克、钙127毫克、磷357毫克、铁51．3毫克、钠23．3毫克、钾1225毫克、镁94毫克、锰1.53毫克、锌6．29毫克、铜1．86毫克、硒39．18微克。此为人工栽培蘑菇的营养成分，野生品要比较高些。
蘑菇具有抗癌、降压、降血糖、消炎和理气开胃的功能，适宜于防治癌症及糖尿病、高血压、高血脂患者食用。
常食兔肉有益健康
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉营养丰富，在国际市场上享有盛名，十分畅销，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”和“百味肉”等等。
兔肉营养丰富，与猪、牛、羊肉相比，兔肉具有独特的营养成分，属于高蛋白、高铁、高钙、高磷脂和低脂肪、低胆固醇的食物。据测定含脂肪0．4％，是猪肉脂肪含量的1／16，牛肉的1／5，羊肉的1／7。兔肉的胆固醇含量低于所有的畜肉类。
兔肉每100克含蛋白质20．3克、脂肪0．4克、糖类微量、维生素A930微克、维生素B10．11毫克、维生素B：0．1毫克、烟酸8．5毫克、维生素E0．47毫克、钙6—35毫克、磷163毫克、铁2毫克、钾275毫克、锌1．6毫克、硒10微克、胆固醇65毫克。
兔肉含卵磷脂较多，具有强烈的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，预防动脉硬化。由于兔肉有全价的营养供给细胞，又无有害物质沉淀，所以人们把它作为抗细胞衰老的保健食品。兔肉肉质细嫩，结缔组织少，纤维素多，．比猪肉、牛肉、羊肉更容易消化吸收。
兔肉特别适宜于缺铁性贫血、营养不良、气血不足、高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖症及小儿和中老年人食用，可收到补中益气、凉血活血的效能。
兔肉可红烧、粉蒸、炖汤、吃法多种，如红薯烧兔肉、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔肉、蘑菇烩兔肉、菠菜兔肉、红枣炖兔肉、胡萝卜烧兔肉、芝麻兔等。
日常应多食虾皮
虾皮是很好的营养食品。每100克虾皮含蛋白质39．3克、脂肪3克、糖9克、钙2000毫克、磷1005毫克、铁5．5毫克，并含有多种维生素。虾皮中蛋白质容易消化，营养胜过多数植物蛋白，其含量比禽、肉、蛋都胜一筹。500克虾皮所含的蛋白质相当于1千克牛肉、1．15千克猪肉、850克鸡肉、1．2千克鸭肉、1．25千克鸡蛋、1．5千克鸭蛋、6．35千克牛奶。虾皮每100克含钙2克，是任何食品都无法比拟的。虾皮还含有通常食品所缺乏的碘、维生素B1、维生素B2、烟酸等，维生素含量也比一般海产鱼虾丰富。
此比较可以看出虾皮的蛋白质、脂肪、糖三大营养素和钙的含量都比较高。而且虾皮所含蛋白质和其他动物性食品所含蛋白质一样，是完全蛋白质，不仅营养价值高，而且容易消化吸收。虾皮含钙丰富，可为人体尤其是小孩和老年人补钙，可促进生长发育和防止骨质疏松。
虾皮味道鲜美，放入菜里或汤里别有风味，人们喜吃，增加食欲，有利身体健康。虾皮可以与很多食物配菜，也可作汤料，而且价格便宜。
日常宜把鱼作为主要肉食
鱼是人们菜肴中很受欢迎的食物，不但味道鲜美，而且营养也十分丰富。
鱼肉中含蛋白质很多，占15％～20％，而且鱼肉蛋白质的质量很高，蛋白质中的必需氨基酸含量及其比值和人体大致相仿，且易于消化吸收。大多数鱼含脂肪少，通常只有1％～3％，而且含不饱和脂肪酸多，通常呈液态，比畜肉的脂肪容易消化，消化吸收率为95％左右。鱼肉中还含有丰富的钙、磷、钾、铜等无机盐。海鱼中含有碘、钴和氟等人体必需的微量元素。此外鱼肉中含有较丰富的维生素，如烟酸、维生素B1、维生素B2、维生素B（12）维生素A和维生素D等。
鱼肉含有丰富的营养，可作为很多疾病的辅助治疗食品。比如，鱼汤或原汁清蒸鱼可以对低酸性胃炎、贫血有治疗作用。鱼中所含碘可防止脂质在动脉内壁沉积，多食鱼可防治心血管疾病。鱼含有铜，可调节心脉，预防冠心病等等。鱼可防治疾病，强身健体，所以，日常饮食中要多食鱼。
日常饮食应多食些西红柿
西红柿又名番茄。每100克含蛋白质0．8克、脂肪0．3克、糖类2．2克、钙8毫克、磷24毫克、胡萝卜素0．37毫克、维生素B10．03毫克、维生素B20．02毫克、维生素C8毫克、维生素P0．5毫克、铁0．4毫克、镁15毫克、钾250毫克、钠10毫克、氯38毫克、烟酸0．6毫克，还含锰、铜、锌等。
西红柿被人们誉为蔬菜中的维生素仓库，可见其所含维生素的全面丰富，是维生素D(路丁)含量最丰富的蔬菜之一，所含B族维生素和烟酸的量，在蔬菜中也名列榜首。
西红柿对治坏血病有效。番茄素有助消化利尿之功，对肾病康复有益。对高血压、眼底出血均有治疗作用。中医认为，新鲜西红柿有清热解毒、凉血平肝、健胃消食、生津止渴、补血养血和增进食欲的功效。
鸡蛋是补品宜常食
鸡蛋是人们公认的补品，营养价值很高。鸡蛋蛋白(也叫蛋清)和蛋黄的营养成分有别，胆固醇和卵磷脂主要存在于蛋黄内。
每100克白壳鸡蛋(括号内为红壳鸡蛋)含蛋白质12．7克(12．8克)、脂肪9．4克(9．6克)、糖类2．3克(2．1克)、维生素A159微克(159微克)、维生素B10．04～0．27毫克、维生素B20．20～0．65毫克、维生素E1．32毫克(2．65毫克)、钙59．3毫克(45．7毫克)、磷218．7毫克(188．7毫克)、铁1．75毫克(1．4毫克)、硒37微克(35微克)。另外鸡蛋还含有维生素B6维生素B（12）、维生素D及叶酸、镁、锌、铜、碘等。
蛋黄比蛋白营养价值要高。比如蛋白含脂肪2％，蛋黄含15％；维生素E，蛋白含0．01毫克，蛋黄含2．5毫克；钙，蛋白含5～39毫克，蛋黄含90～147毫克；磷，蛋白含微量，蛋黄含452毫克；铁，蛋白含1．6毫克，蛋黄含8．3毫克；镁、锰、锌、铜、硒等矿物质，蛋黄也大大超过蛋白；胆固醇，蛋白含300毫克以下，蛋黄高达1400毫克。蛋黄中除胆固醇含量高外，卵磷脂和卵黄素的含量也很高，它们对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱有增加人的记忆力作用。鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质，主要成分是卵清蛋白和卵球蛋白，对婴幼儿的成长也极有好处。
中医认为，鸡蛋白性微寒而气清，蛋黄则性温而气浑。前者益精补气、润肺利咽、清热解毒，治伏热、目赤、咽痛、音咽、**等；后者能滋阴润燥、养血熄风。蛋黄中所含卵磷脂被酶分解后，能产生丰富的乙酰胆碱，人血液后，很快到达脑组织，对增加记忆力有功效，特别老年人记忆力减退，宜多食蛋黄。
现在仍有的人不敢吃鸡蛋黄，担心增加胆固醇使血管硬化。现代医学专家认为，老年高血压、高血脂和冠心病患者，可以少量食用鸡蛋，以每天不超过1只为宜，这样既可补充优质蛋白为主的多种营养成分，又不至于增加血脂水平，还有助于延缓衰老。蛋黄中含铁较高，含卵磷脂也较高，对婴儿和孕妇均很有益，有利于生长发育和健脑。
日常饮食中应多食大豆制品
大豆被称为“营养之花”、“豆中之王”、“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
每100克大豆含蛋白质36．3克，是小麦的3．6倍，玉米的4．2倍，稻米的5倍，番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全脂蛋白。大豆脂肪含量也很丰富，高达15％～20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆还含有特殊成分——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克大豆还含有粗纤维4．8克、钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0．4毫克、维生素B．0．79毫克、维生素B20．25毫克、烟酸2．1毫克。
现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁，补充钙质，以及减少胆固醇在体内积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低血糖和防癌抗癌的作用。中国医学认为，大豆性平味甘，有宽中益气、利大肠、清热解毒、利水消肿之功效。
青大豆嫩食炒吃或煮吃，有补肝养胃、滋补强壮之功效。黑大豆蛋白质含量最高，有助于长筋骨，并有悦颜面、乌须发、明目宁心和延年益寿之功效。
大豆的制品种类很多，有豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等。大豆炒吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50％、65．5%和90％～96％。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，对人体更有益。
饮食中应多喝牛奶
牛奶又叫牛乳，在现今城市人的生活中占有重要地位，很受欢迎，小孩、成年人、老年人多数都习惯喝牛奶。这是因为牛奶除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养素，又接近人体成分，很易消化吸收，因而是世界通行的最佳营养保健品之一。有人估计，中国人如能每人每天饮用1杯牛奶，中国人均寿命还将再增加5～10岁。
牛奶营养丰富全面。每100克鲜牛奶含水分88．6克、蛋白质3．2克、脂肪3．4克、糖类4．1克、维生素A18微克、维生素B10．11毫克、维生素B20．16毫克、维生素C1毫克、钙110毫克、磷73毫克、铁0．1毫克、钾118毫克、镁18毫克、锰0．01毫克、锌0．34毫克、硒2．58微克、胆固醇37微克。
经常饮牛奶不仅供给人体丰富的营养成分，还对人体健康有8点益处。
(1)抑制冠心病。这是因为牛奶中的乳酸精含量大，能促进脂肪代谢。大量的钙质也能减少胆固醇的吸收。
(2)防止癌症。牛奶特别是酸牛奶，进入人体后可以显著抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，中和胃酸，还能吞噬致癌物质。脱脂牛奶中的维生素C、维生素A，均有明显的防癌功效。
(3)预防卒中。据调查发现，40～60岁的中年男士中，不喝奶的男士与每天至少喝2杯牛奶的男士相比，卒中发生率要高出1倍(前者为8％，后者为4％)，这是因为牛奶中的一些特殊物质可以防止过量钙元素对神经细胞的伤害。另外发现，常喝牛奶的男士高血压发病率低，也有益减少冠心病的发生。
(4)延缓骨质疏松。人到中年后，容易发生骨质疏松，牛奶是含钙最多的食品之一，且易于被人体吸收。
(5)抗感冒。
(6)降低气管炎发病率。
(7)预防龋齿。牛奶中的酪蛋白具有良好的预防龋齿的作用。
(8)有安眠作用。牛奶含有抑制脑兴奋的物质，而使失眠者酣然入睡。
中医认为，牛奶有补血、充液、补虚损、益肺胃、长筋骨、安神益智和生津润肠等功能，对中老年、儿童，形体瘦弱、病后体虚、胃酸、便秘等症均有防治作用。
喝酸牛奶对人体更有益
酸牛奶是用鲜牛奶加入乳酸菌经过发酵制成的。除具有鲜牛奶的全部营养成分外，还具有以下特点。
(1)促进消化。乳酸菌能把鲜牛奶中的乳糖转变为乳酸。乳酸能刺激人的消化腺，使它分泌更多的消化液，加强消化能力，促进食欲。缺少胃酸的人，吃酸奶能增加胃酸，促进消化。
(2)抑制肠道内细菌繁殖。酸奶中的乳酸能产生抗菌物质，抑制肠道中腐败细菌的繁殖和生长，减少有害物质的产生，对人体有一定保健作用。
(3)不会发生腹胀腹泻。有的人体缺乏乳糖酶，而不能分解乳糖，喝鲜牛奶容易腹胀腹泻。而酸牛奶在发酵过程中，乳糖已被乳酸菌分解而形成乳酸，不再需要乳糖酶的分解。所以酸奶对缺乏乳糖酶的人而言，是理想食品。
(4)酸奶中的蛋白质和钙易消化吸收。乳酸能使蛋白质结成细微的凝乳，能增加蛋白质的消化吸收率。乳酸经常和钙结合，生成乳酸钙，而乳酸钙比鲜牛奶中的钙更易消化吸收。
(5)能增加维生素C。某些乳酸菌能合成维生素C，因此酸奶中维生素C的含量增加。
(6)能降低胆固醇。酸奶中的胆碱含量较高，有降低人血液中胆固醇的作用。
从酸奶的特点看，它更有益于人体健康。
日常应多喝茶水
喝茶有益身体健康，应养成平时喝茶的习惯。《本草拾遗》载：“诸药为百病之药，茶为万病之药。”现代医学发现茶叶具有抗衰老、抗辐射、抗癌症、降血压和强心杀菌、利尿明目等一系列无与伦比的优点。
(1)茶叶中含有多种维生素。以绿茶为例，每100克含蛋白质33．7克、含维生素A原(胡萝卜素)3．8毫克、维生素B10．02毫克、维生素B10．38毫克、烟酸7．1毫克、维生素E18毫克，还含有维生素P、维生素C。所以饮茶可以降低血脂和脂固醇，因而可降低高血压、血管硬化和冠心病的发病率。维生素C能防止坏血病。
(2)茶叶中含有茶多酚，具有收敛、杀菌作用，多喝茶对霍乱、痢疾、慢性肾炎和肺炎有一定的疗效。
(3)茶叶中含有咖啡因，能起提神活经络的作用。
(4)喝茶能使胃的黏膜上皮收得更紧，并能镇静肠胃蠕动，起保护胃肠黏膜和助消化的作用。
(5)喝茶能防止血液和肝脏中的烯醇和中性脂肪的积累，增强血管壁的弹性，对预防动脉硬化与脑出血有一定作用。
(6)喝茶能促进心脏活动和微血管扩张，有降低血压和利尿的作用。
(7)茶叶中含有比较丰富的氟素，每人每天饮用6～9杯茶，就能防止牙龈病。
日常应多食些核桃
桃核也叫胡桃，其营养丰富。每100克含蛋白质14克、脂肪高达55～65克、粗纤维8克、糖类10克、维生素E9～57毫克、钙40～105毫克、磷330毫克、钾150～467毫克、铁2．8毫克、镁107～188毫克、锰4毫克、硒13微克。
现代医学认为，核桃中的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸能消耗体内蓄积的饱和脂肪，降低低密度脂蛋白的水平，提高高密度脂蛋白水平，从而防止胆固醇在动脉内壁沉积，预防动脉硬化发生。因此，吃核桃是预防冠心病最简便有效的方法。核桃中的磷质，可营养大脑神经细胞，因此有补脑作用，常食可增强记忆，延缓大脑衰老。核桃仁含油脂多，有利排便，防止便秘。
中国医学认为，核桃有补肾固精、温肺止咳、益气养血、补脑益智、润肠通便、润燥化痰、补肝乌发之效。对于肾亏腰痛、肺虚久咳、慢性支气管炎、哮喘、头发早白、贫血、肺气肿、肺心病、小便频数、**、遗精、头昏眼花、神经衰弱、营养不良和记忆力减退均有良好的预防和治疗功效。
人们应该习惯把核桃仁炒熟做零食吃，或做配菜食用。
蜂蜜水应经常饮用
蜂蜜水，又称蜂糖水、蜜水或蜜汁，即用蜂蜜加温开水冲调而成的饮料。
蜂蜜主要成分为葡萄糖和果糖，二者占65％～80％，蔗糖占8％，还含有蛋白质、淀粉、脂肪、苹果酸、酶等物质和维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K等及各种矿物质，如健脑的磷质、强骨的钙质、补血的铁质，以及镁、硅、锰、铜、钾等，是一种营养全面而丰富的食品。中医认为蜂蜜味甘性平，有清热、补气、润燥、解毒和止痛的功效。常饮蜜水，可有利于贫血、肝炎、心血管疾病、胃酸过多、神经衰弱、气管炎、高血压、失眠、便秘等症的预防和辅助治疗。
夏季应多喝绿豆汤
夏季天热，每天喝几碗用绿豆熬的汤大有裨益。这是因为绿豆营养丰富，每100克含蛋白质23．8克、糖类59克、粗纤维5．2克、钙155毫克、磷417毫克、铁6．3毫克、胡萝卜素0．18毫克、维生素B10．14毫克、烟酸2．4毫克。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的1～3倍。中医认为，绿豆味甘，性凉，有清热解暑、去渴消暑、利尿润肤之功效，是人们在夏季补充营养和消暑的佳品。
平时应多食些花生
花生又叫落花生、长生果。花生被全世界公认为是一种植物性高营养食品，被称为“长生果”、“植物肉”、“绿色牛奶”，名副其实。花生每100克含蛋白质27．6克、脂肪50克左右(其中不饱和脂肪酸占80％)、钾674毫克，另含维生素C以外的多种维生素、亚油酸、卵磷脂、脑磷脂以及多种矿物质等，钙含量高，是猪肉的11倍，铁比牛奶高25％。
花生因含有不饱和脂肪酸，可以预防心脏病。花生衣含有止血素，有凝血止血的作用，所以吃花生不要弃花生衣。花生含有大量油脂、维生素，浆汁多，对口唇干裂、口角炎有防治作用。花生含有白藜芦醇化合物，有助于降低癌症和心脏病的发病率。中医认为，花生有醒脾开胃、理气补血、润肺利水和健脑抗衰老之效。
多食芝麻对健身有益
芝麻又名胡麻、油麻等。芝麻属于五谷中的角谷，古代对芝麻的评价有“八谷之中，惟此为良。”
芝麻每100克含蛋白质21．9克、脂肪61．7克、钙高达546毫克、磷368毫克，铁含量惊人，高达50毫克，为各类粮油食物之冠。
另含有油酸、亚油酸、花生酸等甘油酯，还含有芝麻素、芝麻酚、维生素E、卵磷脂等。其中油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸以及大量的天然维生素E，有延缓衰老的作用。芝麻所含丰富的卵磷脂有健脑和防止头发早白、脱落以及保持发质润美、皮肤弹性的作用。芝麻更是补钙佳品。
中医认为芝麻有填精、益髓、补血、补肝、益肾、润肠、通乳、养发的功能，是人体保健佳品。
多食萝卜有益健康
萝卜又名莱菔，有“十月萝卜小人参”之说，国外还有“萝卜不是水果，但胜于水果”之说。每100克萝卜含蛋白质0．8克、糖类4．5克、粗纤维0．5克、钙55毫克、铁0．5毫克、胡萝卜素0．01毫克、维生素B10．01毫克、维生素B20．03毫克、烟酸0．22毫克、维生素C7毫克，另含有木质素、果胶等。萝卜的辛辣味，是由于其中含有芥子油在起作用，这种芥子油对人体有益无害，它在萝卜中的酶作用下，能促进肠道蠕动，从而可将肠道中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道肿瘤有很大帮助。中医认为，萝卜有助消化、生津开胃、润肺化痰、祛风涤热、平喘止咳、顺气消食、御风寒、养血润肤等功效。
日常饮食中应把玉米作为主食之一
现在人们日常饮食以大米、白面为主食，忽略了中国人传统主食玉米的食用，这是不对的。
玉米营养价值很高，每100克含蛋白质8．5克、脂肪4．3克、糖类72．2克、钙22毫克、磷120毫克、铁1．6毫克、胡萝卜素0．1毫克、维生素B10．34毫克、维生素B20．1毫克、烟酸2．3毫克，还含有微量元素硒、镁等。玉米所含脂肪52％为不饱和脂肪酸，是精米、精面的4～5倍。其所含的卵磷脂、谷固醇、维生素C等，能降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗死的发生，并有延缓细胞衰老的作用。
玉米含有较多的微量元素硒、镁，还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽等多种抗癌物质，故是抗癌食品。其所含较多的纤维素，可促进排泄，．对防止肠癌和减肥也有显著作用。
人们的日常饮食中要给玉米一个重要地位，这对人的健康大有裨益。
日常饮食中应多食红枣
红枣又名大枣、干枣、枣等。红枣在人民群众生活中占有重要的一席之地，味鲜甜，营养丰富，是食品也是药品。每100克鲜枣果肉中含有维生素C高达300～600毫克之多，仅次于刺梨和沙棘，是柑橘含量的10～17倍，是香蕉的50～100倍，是鸭梨的75～150倍，是苹果的50倍，被誉为“天然的维生紊丸”。另外含有维生素D，为百果之冠，还含有维生素P。此外，每100克鲜红枣含有蛋白质1．2～3．7克、脂肪0．1～1．5克、糖20～30克、维生素B10．09毫克、维生素B20．1毫克、钙71．2毫克、磷35．7毫克、铁2．4毫克、钾261．5毫克、钠17．7毫克、烟酸0．81毫克，另外还含有镁、铜、锌、硒等矿物质。
枣中的维生素C含量特别高，对防癌抗癌有重要作用。所含大量维生素P能对人体的毛细血管起健全作用，常食红枣可以有效地预防和治疗高血压及心血管疾病。枣含有大量的铁，有益补血。
总之，多食枣对营养不良、贫血头晕、白细胞减少、血小板减少、心血管疾病、癌症均有预防和辅助治疗作用；健康人可以强身健体。
日常饮食中宜多食些小米
小米又叫粟米，性凉，味甘咸，是我国北方祖代相传的主粮之一。小米每100克含蛋白质9．7克、脂肪3．5克、糖类72．8克、钙29毫克、磷240毫克、铁4．7毫克、胡萝卜素0．19毫克、维生素B10．57毫克、维生素B20．12毫克，其所含脂肪、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素含量比通常谷类都丰富。中医认为。小米具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效。《本草纲目》载：小米为“主养肾气，去胃脾中热，益气”之品。《日用本草》载：小米“和中益气，止痢，治消渴，利小便，陈者更良”。小米有防止神经衰弱的作用，有益脑保健之功效。
小米可煮小米粥，蒸小米饭，煎小米饼，做小米面窝头。小米如与绿豆、黄豆、红薯、赤豆同煮，则营养价值更高，对人体健康更有益。
黑木耳应多食
黑木耳是我国特产，其营养价值很高，适宜人们经常食用。
每100克黑木耳含蛋白质10．6克、脂肪0．2克、糖类65．5克、粗纤维7克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、钾733毫克、胡萝卜素0．03毫克。其特点是含铁量很高，比肉类高100倍，堪称“含铁之冠”。
木耳因含铁量高，具有养血、活血的作用，可治疗产后虚弱、贫血等症。木耳含有较多的胶质，有润肺和清涤胃肠的功能。黑木耳还有明显的抗血细胞凝集作用，可以抑制血小板凝聚，防止冠心病和心脑血管中其他疾病。木耳含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用。
中医认为，木耳性平味甘，有润燥利肠、补血补气的作用。应是人们常食的佳品。
木耳用开水泡发后，掐去根部异物和硬块，洗净后可炒、拌、制焰、做汤，亦可作各种荤素菜肴的配菜，如肉炒木耳、糖醋木耳、炒木樨肉、炒三鲜(木耳、冬菇、冬笋)及木耳肉片汤等。
日常菜肴中应多食些菠菜
菠菜有“菜中之王”之称，含有多种维生素，且很丰富，还含有矿物质，特别是铁、钾很多，也容易被人体吸收。
据测菠菜每100克含蛋白质2．1克、糖类2．8克、钙72毫克、磷53毫克、铁1．3～1．6毫克、胡萝卜素3．4毫克、维生素C39毫克、维生素B10．03毫克、维生素B：0．16毫克、烟酸0．42毫克。
现代医学发现，由于菠菜同时含有大量的铁和维生素C以及维生素A原，而维生素可以促进人体吸收利用听含的铁，使其吸收率达50％，因而对于缺铁性贫血的妇女及体弱病人极为有利。菠菜因含有辅酶Q10。并含有丰富的维生素E，因而有抗衰老和增加青春活力的作用。此外，菠菜中所含的物质成分有促进胰腺的分泌功能，加速胰岛素的分泌，可以帮助消化和辅助治疗糖尿病。
祖国医学认为，菠菜有能肠胃、开胸膈、润肠燥、降血压、解毒补血的功效。
综合起来，菠菜适宜于原发性高血压、贫血病、糖尿病、痔疮便秘、便血、坏血病、夜盲症及皮肤粗糙、过敏、松弛的患者食用。
日常饮食中应多食些鸡肉?
鸡肉较猪、牛、羊的肉质要嫩得多，营养也更加丰富，味道也更为鲜美。
每100克鸡肉含蛋白质20．5克、脂肪8．1克、维生素B20．11毫克、维生素B10．04毫克、维生素A41微克、维生素E0．38毫克、钙41．5毫克、磷170毫克、铁1．75毫克、钾210毫克、钠54毫克、硒10．15微克等。总的看，鸡肉富含蛋白质，比牛肉要多，比猪羊肉更多，而脂肪则比猪、羊、牛肉要少，且多为不饱和脂肪酸，是中老年人和心脑血管病人的理想食品。
中国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、活血脉及强筋骨之功效，通常人皆可将鸡肉作为增强体力、强壮身体的佳品食用。
多食海带有益防病健身
海带又名昆布。海带性寒而味咸，既有“海上之蔬”的美称，又被誉为“含碘冠军”，是一种长寿食品。
作为重要的海味蔬菜，海带所含的营养特别丰富。每100克干海带含碘24毫克、蛋白质8毫克、脂肪0．1毫克、胡萝卜素0．57毫克、纤维素9．8毫克、维生素B10．09毫克、维生素B20．36毫克、烟酸1．6毫克、钙445毫克、磷56毫克、铁4．5毫克，此外还含多糖物质等。
海带中所含的丰富碘元素，可以有效地预防和克服单纯性甲状腺肿大，进而抑制由此而引起的甲状腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。海带所含的丰富钙质以及硫酸脂及多糖物质(集中在海带黏液中)，不仅可阻止血液酸化。而且对大肠癌等肿瘤有明显的抑制作用。因此海带被公认为抗癌食物。海带中的褐藻酸钠盐和褐藻氨酸，有预防白血病、骨痛病、动脉出血和高血压的作用。
海带中的甘露醇物质是海藻类食物中特有的营养成分，大约占海带总量的1／3，附着在晒干后的海带表面上，看起来像一层盐，实际上是一种贵重的药用物质。它可以有效地降低颅内压、眼压，减轻脑水肿、脑肿胀，因而对乙型脑炎、急性青光眼以及各种原因引起的脑水肿等病症，有良好的防治效果。长吃水煮海带还可治疗急性肾衰竭。海带中的淀粉硫酸脂具有降低血脂的作用。
因此，据统计资料得出结论，长期食用海带的老人要比不食海带的老人患病率平均降低5％～8％，寿命延长4～8岁。
中国医学认为，海带适宜于甲状腺肿大、粗脖子病、肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、淋巴结核、睾丸肿瘤、便秘、老年慢性支气管炎、夜盲症以及儿童、妇女、老年人佝偻病、软骨病、骨质疏松症和营养不良性贫血者食用。
海带的吃法很多，可以凉拌，也可以清炒，还可以用它来炖鸡、炖排骨。只要将海带泡发好，配料比较方便，制作也不复杂，很适合经常食用。
忌滥吃的食物
不宜专吃精米精面
现在人们的物质生活水平有了很大提高，许多人喜欢专吃精米精面，不食糙米粗粮，经常这样，会使人体缺乏某些营养素，久而久之就会患些疾病。
据科研资料表明，特级大米(精米)比标准大米(糙米)蛋白质损失多16．55％，脂肪损失多35％，纤维素损失多40％，钙损失多60％，磷损失多40％，其他人体必需的微量元素也有不同程度的损失。据测定，长期食用高脂肪、高热量、低纤维素食物会使糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肿瘤发病率明显上升。
所以奉劝人们不要专吃精米精面，应适当选购一些糙米粗粮食用，比如标准面粉、标准大米及豆类、玉米、小米等杂粮，以调节人体所需营养素，使营养平衡。
不能常食方便面
现在人们的生活节奏快，方便面、面包、饼干等方便食品很受人们青睐，这些食品确实省时方便，味道也很鲜美，特别很多小孩也经常把方便食品当作主食来吃。但人们忽视了方便食品所含营养不全这一重要问题。
通常而言，方便食品如方便面主要成分是糖类、少量味精、食盐和调味品。其调味品如牛肉汁、鸡肉汁、虾汁中的牛肉、鸡肉、虾肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。有的有菜末或菜汁，但量很少。因此，方便食品中并不具备人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水等较全面的营养素。因此，人倘若长期食用方便面，就会造成某些营养素的缺乏而罹患疾病。据营养学家调查表明，在长期食用方便食品的人群中，有60％的人营养不良，54％的人患缺铁性贫血，23％的人患维生素B2(核黄素)缺乏症，16％的人缺锌，20％的人因缺乏维生素A而患眼疾。
此外。有些方便食品还或多或少含有对人体不利的食品色素、防腐剂等。方便食品还有较多的油脂，容易氧化酸败，摄入人体内对人体内重要的酶系统有一定破坏作用，经常摄入这类食物，会使人加速衰老。
不宜只吃植物油不食动物油
日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类是个体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇。而动物油胆固醇含量则较高，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物油能够阻止体内胆固醇的吸收，并能增加排出的数量。这就是现在很多人喜吃植物油而不愿吃动物油的原因。多食植物油是对的，而完全忌吃动物油则不够妥当。
植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B（12）较多。动物油中还含有“A脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不食动物油。人体每天摄入的动物油和植物油比例，通常以1：2为好。每人每天有8克植物油即可，动物油可在4克左右。
过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多，会促使动脉硬化；植物油食用过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗死等疾病。
忌过多食用豆腐
豆腐为黄豆制品，营养丰富，且胆固醇很少，含蛋白质丰富，每100克含量达7．4克。所以适当多食些豆腐对身体有益。但是，豆腐吃得过多，也会破坏人体必需的营养素，给人带来危害。这是因为，黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收。实验证明，过量食用黄豆蛋白质，可抑制正常铁吸收量的90％，从而导致人体发生缺铁性贫血，表现为不同程度的疲倦、嗜睡和其他贫血症状。此外，豆制品还有较丰富的蛋氨酸，若经常多量食用豆制品，蛋氨酸在酶的作用下，转变为同型半胱氨酸而损伤动脉管壁内皮细胞，易导致胆固醇和三酰甘油沉积于动脉壁，促使血管硬化。
所以，豆腐和豆制品是营养丰富的食品，但不是多多益善，而应该看到吃得过多也有害人体健康。通常人多食些豆腐不属于过量，不会对人体有害。
霉变的大米、玉米不能食用
夏季容易出现大米、玉米的霉变现象，这主要是受环境影响，如温度高、湿度大、空气流通情况差等；当然与大米、玉米的营养成分也有一定的关系，总之是真菌侵害了大米、玉米。该粮食受污染后，其营养性发生了变化，产生了霉味、霉斑，降低了食用价值，从而造成了严重的经济损失，据悉世界粮食产量的2％因霉变而损失掉。
大米、玉米主要是受到黄曲霉素的危害，一旦发生了霉变，经加热处理很难将毒素破坏掉。因其在通常烹调温度下不会被破坏，需在280℃时才发生裂解，且在水中的溶解度很低，经淘洗很难洗净。人体食用该毒素后，轻者胃部不适、恶心、呕吐、头昏、全身无力；重者心慌、四肢瘫软、诱发癌肿，甚至有生命危险。
要预防霉变食物中毒现象，应将大米、玉米在贮存前尽可能晒干，放在通风地方，避免吸潮和雨淋，饭店营业要合理采购和合理库存，减少粮食在库内积压。一旦出现霉变后应挑选弃掉霉粒，特别是破损皱皮、变色和虫蛀的颗粒，还可用碾轧法再次加工霉变的大米，使大米脱去较多外皮，可去掉大量毒素，原因是毒素在米糠中含量高。霉变的玉米需经水浸泡或去掉皮和胚芽而后再碾轧，去霉效果较好，也可以用药用炭吸附剂，搅拌静置，将毒素吸附以除去。这些措施可除去大部分毒素却不能对其进行彻底根治，只有防其霉变且禁止食用霉变后的粮食，才不至于使霉变食物危害人体健康。
煮粥时不能加碱
煮的粥又烂又黏，特别小米粥颜色又黄，口感又好，原因是在煮粥时加了碱，殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了，特别是维生素遭到了重大破坏。
米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1，易溶于水，在空气和酸性环境中较稳定，而在中性和碱性环境中遇热则容易被破坏，特别加碱会造成维生素B1的损失。维生素B1又称硫胺素，可抗脚气病，能增加肠胃蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，促进糖代谢。米胚芽部分富含的维生素E可被碱破坏，也易氧化，维生素E有抗癌作用，缺乏维生素E会引起肌肉营养不良，长期缺乏维生素E，容易发生未老先衰，产生疾病。可见，煮粥时加碱，破坏了维生素，降低了粥的营养价值。如果在煮粥时加入不易煮烂的食品，如豆类，需加碱时，可将豆和适量碱放入水中，煮至8成熟时再加入米同煮，这样可减少维生素的损失，又可使豆类被煮烂，但最好在煮粥时不加碱。
不宜冷水煮米饭
煮米饭时不宜将冷水和米同时投入，因为米经冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高，水分的蒸发而溶于水的维生素B1也部分逸出，且水中的部分盐离子表现出碱性，维生素B1在碱性环境中遇热容易被破坏，降低了维生素B1的含量。另外一些城镇居民的饮水，在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉，如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等，这些物质对人体无害，却能杀死水中细菌，特别是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂，能直接破坏分解掉维生素B1所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的损失。
做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中，使粥有黏性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水，氯气随水蒸气蒸发掉了，部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1，避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了，又因随着加米后水锅沸腾而改为小火，蒸气在减少，这样做使维生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比，前者高于后者30％，而前者煮的米饭口感软糯，又省火。所以，别图一时省心用冷水加米煮饭，这样会使米饭中维生素B1受到严重破坏，长期如此会导致维生素B1缺乏症。
制作馒头不能多加碱
以麦粉为原料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团称为“发酵面”。倘若用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵，必须加碱后方能加工制成馒头，此时加碱不可过量。
正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大汽，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为何用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌，主要是醋酸菌，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。但在掺碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见加碱量的多少是保证酵面制品的关键。倘若加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，更可惜的是面粉中的B族维生素在碱性条件下加热遭到严重破坏，降低了馒头的食用价值和营养价值。
正确地加碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验，每0．5千克发酵面加入3．7～4．3克碱中和，酸度在pH6．2～6．6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。当然用纯酵母发酵就免去了如此之加碱法了，可直接成形制成馒头，以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。
面条汤、饺子汤不宜倒掉
面条、水饺是北方人民的主食，夏季人们习惯吃捞面条或冷面，即将面条煮后捞人冷水中或直接向面条汤中加冷水，只选择面条而弃掉面汤，再单独做卤浇于面条上即食。面条于水中煮熟的制作过程中可有2％～5％的蛋白质、29％～49％的B族维生素析出，这些物质大部分流失在面汤内，如将面汤抛弃，该部分营养素就损失了。水饺汤中不但溶有蛋白质、B族维生素，而且还溶有馅心中可渗于水的部分营养素，如维生素C、矿物质盐离子等，弃之岂不更为可惜!
为了大量利用面条、水饺中流失于汤中的营养素，最好是在吃面条后，再喝适量面条汤(当然不能加入冷水)，可部分补充已流失的维生素和蛋白质，且在制作面条时加入蔬菜和肉作配卤，可产生蛋白质的互补作用，增加麦粉蛋白质的生理价值，此吃法甚好。同样吃完饺子后，适量喝饺子汤，可再利用已流失在汤中的部分营养素。当然，这是一个良好习惯的形成，需要人们有意识地来摄取汤中的营养物质，不要随意将面条汤、饺子汤倒掉。
食用豆芽有哪些讲究
通常豆类富含蛋白质、脂肪等，在种子萌芽过程中。即可生成一些新的营养素，但同时也降低了某些原有的营养成分，特别维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分，同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长，通常绿豆芽在芽长2厘米左右，黄豆芽在刚露芽时营养价值最好，芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在起初发芽时表现为增多，当芽过长后就转为下降趋势。据测定，绿豆芽达10厘米长时，各类营养素损失20％，其中维生素C损失更多，达74％以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高，所以我们忙着培养豆芽，结果白自损失了一些营养成分，岂不可惜。
再者，烹调豆芽时一定要选用旺火急炒，不可加热过度且经常用调料——醋来调味，这样既保存了豆芽的脆嫩感，又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。
在市场上选购豆芽时不要买过长的，更不要买施用化肥等催长的，烹调时也应注意避免营养素的损失，只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。
分析：大米除去糠皮部分后将糊粉层**于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素B1在大米中主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘就能漂走，若连续淘米2次，使维生素B1损失43％，淘三四次可使维生素B1损失70％左右，蛋白质损失5％，矿物质、脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因黄曲霉素极易污染米外表面，必须洗淘，又因黄曲霉素有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃破坏不了它们，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80％以上。若用碱水淘洗则可清除，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有霉点，此米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。
可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素B1。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取：所以应科学地淘洗米。
生甘薯为何不能吃?
甘薯，又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、糖类、多种维生素和9种氨基酸，特别人体所必需的氨基酸含量较高。甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，特别是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。
儿童不宜单食米饭
在家庭中，由于大米便于烹制，易于消化吸收而深受人们的喜爱，儿童偏食稻米已成为普遍现象。
科研分析表明，稻米的缺憾是维生素B1的含量较少。在通常情况下，人体神经组织所需的能量几乎全部来自糖代谢，但当人体内维生素B1不足时，又会导致糖代谢发生障碍，糖代谢出现障碍又会导致丙酮酸及乳酸等中间代谢产物堆积于神经组织及心肌内，以致影响到神经及心脏的正常功能。
当人体内维生素B1匮乏时，常会加速乙酰胆碱的水解，使神经传导受到影响，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌锐减，加剧了胃肠消化功能障碍，影响人体对营养物质的吸收，日久势必引发身体热量及能量的不足。
儿童天性活泼、好动，又正值长身体及求知的时期，对营养的需求量较大。儿童因看电视、学电脑容易引起眼肌疲劳，或者发生视神经炎，而维生素B1是防治视神经炎和护目的重要物质。
维生素B。主要存在于麦子、谷子、玉米、高梁、豆类等的胚芽及外皮中，这些粮食能为人体提供较全面的营养素。因此，提倡儿童多食杂粮、薯类等，切忌偏食与挑食。
制馅时将蔬菜挤汁不可取
说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜经常先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。
因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。蔬菜的含水量在90％～96％之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40％的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”而被“挤掉”，但是倘若不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢?能达到这样的两全其美吗?
京式面点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前马上和面，包时于馅中加盐，调匀后快速成形，可避免“渗水现象”。也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试用“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。
不宜常食脱水干燥的蔬菜制品
脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，特别蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。
不能在水中长时间浸泡蔬菜
在自然界中蔬菜的含水量经常位于众成分之首。蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。如蔬菜切后，被水浸泡15～30分钟，维生素C将损失14％～23％，若浸泡过夜再挤汁，它将完全损失。当然B族维生素、矿物质和水溶性蛋白质皆有不同程度的损失。
所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。
烹调后的蔬菜不能再长时间放置
随着人民生活水平的提高，每个家庭的餐桌都是几个热炒菜，这样却造成了有的菜不能一时用完需放置一段时间再食用的情况，这是不可取的。对于烹调后的蔬菜最好马上食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。
因为随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出，且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。特别因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。我们吃菜时人人都是用筷子来夹菜，很少人会吃完菜再啜其盘底的菜汤，所以蔬菜烹制后不可再放置。
为了将溶于水的营养物质再吸收回来，在烹调中常选用的一种做法是：在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁，随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次被黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量。这样的做菜法可解决待用期菜肴的流汤现象。我们以上分析的是在不勾芡的前提下，人们又习惯于食其菜而弃其汁的蔬菜吃法，它是不恰当的。所以用蔬菜做菜要现吃现做且不要长时间放置它。