第一篇 饮食须知
人体不可缺少的食物营养素
宏量营养素有哪些？
宏量营养素包括蛋白质、糖类、脂肪和矿物质。
蛋白质
众多生物细胞的基本构成物质就是蛋白质。人体中含有63％的水和22％的蛋白质。蛋白质是由含氨的成分构成的，称为氨基酸。氨基酸有25种左右，有8种氨基酸是人体不可缺少的，被称为必需氨基酸，而其他的有时也被称作半必需氨基酸。氨基酸以各种各样的形式结合在一起，构成不同的蛋白质，以组建人体的细胞和器官。形式不一的蛋白质是人体构成的重要成分，它们不仅是生长和修复身体组织所必需的，还是制造荷尔蒙、酶、抗体和神经传递素的原料，并帮助物质在体内运送。蛋白质的摄入质量和数量都极为重要，而决定其质量的就是这些氨基酸之间是否均衡。
倘若摄入的蛋白质质优，那么蛋白质就可提供总热量的10％。对于大多数成年人而言，蛋白质的最佳摄入量每天大约为35克，在怀孕期间、手术恢复阶段、需要进行大量的体育锻炼或繁重的体力劳动时，才有大量摄入的必要。
优质的蛋白质食品，氨基酸的含量应该是均衡的，这样的食品包括：蛋类、肉类、鱼类、大豆、蚕豆以及小扁豆。含有动物性蛋白质的食品中通常含有大量过剩饱的和脂肪。而含有植物性蛋白质的食品中经常还含有许多其他对人体有益的合成糖类，且酸性比肉类弱。每星期食用肉类的次数不应超过3次。事实上，无论你是地道的素食者、通常的素食者、还是肉类食用者，从日常三餐中，人体摄入的蛋白质足够了。
碳水化合物
碳水化合物也就是糖类，它是人体最主要的热能来源。糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。
糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动时主要的热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来提供。一旦血糖下降，会限制脑细胞的活力，并引发低血糖综合征。
糖类不仅可直接给机体提供能量，而且以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。当人体消耗完血糖后，为了维持机体的能量，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。糖类供给充足，还可减少消耗过多的蛋白质，使脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄的减少，从而防止酸中毒，有保肝解毒的功能。
糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。人体每天摄入的糖类以占总热量的60％为宜。
脂肪
脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必需的基本营养素之一。
要达到最佳健康状态，与选择食用合适种类的脂肪有着至关重要的关系。必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。以上的症状和疾病都与摄入的脂肪种类和量的多少有关。若担心增加体重而减少脂肪的摄入，那么就会失去身体必需的有益健康的营养物质，并可能会使身体引发不良的健康状态。
根据脂肪中所含的脂肪酸的不同，脂肪可分为两类，饱和(固体)脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪人体并不必需，摄入过多无益于身体。其主要来源是肉类和乳制品。不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必需的营养成分。若这些物质缺乏，常见迹象就是皮肤干燥。要避免这些物质缺乏，使这两种基本物实现平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。
矿物质
(1)钙。钙占人体重的1．5％一2％，总含量达1300克体。其中99％以羟磷灰石的状态存在于骨骼和牙齿中，其余1％以游离的或与蛋白质相结合的离子形式存在于软组织、细胞外液及血液中，与骨骼中的钙维持着动态平衡。人体主要在小肠上部完成对钙盐的吸收。在普通膳食中，仅有20％一30％的钙由小肠吸收并进入血液中。其余将随粪便、尿、汗液排出体外。维生素D的适当供给有利于钙质的吸收。钙的主要来源是奶和奶制品，其含量高且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。
(2)磷。磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要元素。人体中磷的含量为600—700克，约占体内矿物质总量的25％，而80％的磷是在骨骼和牙齿中，其余的20％主要分布在软组织中。磷也是构成各种组织的重要原料，如核酸、磷脂、辅酶等，并参与糖类和脂肪的新陈代谢，此外，它与其他元素相结合以维持渗透压和酸碱平衡。磷在动、植物组织中广泛存在，如食物中的蛋、奶、血、肉、禽、豆类、果仁等，都是磷的良好来源，在膳食中通常不缺乏磷。
(3)钠。钠是组成体内重要无机盐的元素之一，正常成年人每千克体重中钠的含量约为1克。其中50％在细胞外液中，40％一45％存在于骨骼中，10％左右存在于细胞内。食盐是钠的主要来源，食盐的摄入因地而异。中国预防医学科学院的调查资料显示，我国普遍存在食盐摄入量过多的现象。我国居民人均每天平均摄入13．5克食盐，若能减少到8克左右，则就可减少高血压及心血管疾病。所以，调味要掌握合理、不要过咸，这是保证健康的基本原则之一。
(4)钾。人体生理的诸多方面的正常活动离不开钾。如平衡体内水分；维持体内渗透压；平衡体内的酸碱；激活体内若干酶的活性，通过酶参与体内蛋白质和糖类的代谢；维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态；使心脏舒展和伸缩自如，调节心律，维持肾上腺的功能等。钾主要在小肠被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。正常人每天必须摄入2～4克的钾。新鲜水果和蔬菜含有丰富的钾，补充钾的最好途径就是多食豆类食物、水果或新鲜蔬菜。另外，防止缺钾就不要吃盐过多。
(5)镁。镁是人体必需的矿物质元素，缺镁使人易疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。原发性高血压、心肌梗死患者经常伴有严重的缺镁症状，使体内血压升高的物质的作用增强；缺镁引发对胰岛素敏感性下降，造成高胰岛素血症和糖代谢紊乱，诱发糖尿病；导致抽搐和动作震颤，还会导致**、眩晕、出汗过多、记忆力衰退、感情冷漠、精神忧郁，甚至产生妄想症。镁的主要来源是水与食物，谷物与蔬菜可提供日镁摄入量的2／3。成人每天需350毫克镁，饮食中的镁极为丰富，肠道对镁离子的吸收良好，通常不会缺乏。
有哪些微营养素是人体必需的?
人体所必需的微营养素包括微量元素和维生素两类。
微量元素
在人体内含量不超过万分之一的称为微量元素。微量元素主要有以下种类。
(1)铁。铁是形成血红蛋白的重要物质，是把氧气输送到全身的不可缺少的元素。成年人每天需15～18毫克铁。
(2)铬。铬可促进胰岛素的功能，参与糖类物质的代谢。成年人每天需20～50微克铬。
(3)铜。铜能维持神经系统的正常功能并参与多种物质代谢的关键酶的功能发挥。
(4)锌。**要发育成熟锌的作用极为重要，许多酶的功能发挥也是必需的。成年人每天摄入10～20毫克即可维持体内平衡。
(5)碘。碘是甲状腺素的组成部分，对调节甲状腺功能十分关键。成年人每天可摄入150微克。
(6)硒。硒对维持心脏正常功能十分重要，也是谷胱甘肽过氧化物酶的功能发挥必需的元素。成年人每天大约需为50微克。
(7)锰。数种对身体健康有关的酶的作用过程锰都参与其中。成年人每天需2．5～5毫克。
维生素
维生素是维护身体健康和调节生理功能所必需的一种有机化合物。已经发现有10多种维生素是人体必需的。维生素不参加机体组织构造，也不供给热能，但对机体的新陈代谢，却起着非常重要作用。人体对各种维生素的需要量都比较小，但维生素缺乏会导致物质代谢的障碍，严重缺乏还会引起相应的缺乏症。人体所需的所有维生素，都必须从食物中供给。
(1)维生素A。维生素A又名视黄醇，动物的肝脏、鱼肝油、牛奶、奶油、蛋类等食物含有丰富的维生素A。各种黄绿色蔬菜，如胡萝卜、菠菜、冬苋菜、油菜、红苕、南瓜等含有丰富的胡萝卜素。维生素A的重要功能之一就是使人体的视觉维持正常。近几年营养专家发现，维生素A具有调节和控制细胞正常生长和分化的作用，能阻止正常细胞的癌变，因此缺乏的维生素A人容易得癌症，胡萝卜素也具有抗癌作用。
(2)维生素D。维生素D主要包括维生素D2和维生素D3，它们的主要功效是帮助小肠更好的吸收钙和磷，促使钙在骨中沉积，使骨质坚实。如每天接受半小时的阳光浴，皮肤下产生的维生素D同样能满足人体需要。
(3)维生素E。维生素E存在于各种细胞中，具有抗氧化功能，可以阻止不饱和脂肪酸、维生素A和维生素D不受氧化。近年还有不少报道说维生素E具有抗衰老和抑制癌症发生的作用。维生素E广泛存在于食物中，因此很少有人患维生素E缺乏症。
(4)维生素K。维生素K包括维生素K1、维生素K2、维生素K3和维生素K4等几种。维生素K具有加快凝血的功效，缺乏就延长凝血时间，容易出血。维生素K广泛存在于食物中，如绿色蔬菜中的菠菜、油菜、冬苋菜和动物的肝脏和鱼粉等，都是含有丰富的维生素K。
(5)维生素B1。维生素B1是糖代谢中的辅酶成分。当缺乏维生素B1时，糖代谢发生障碍，会对依赖糖为主要能源的心肌和神经系统的功能产生影响。维生素B1还能刺激肠胃蠕动，增进食欲；缺乏时，可引发脚气病和心肌炎。维生素B1含量丰富的食物有谷类、谷胚、豆类、花生、坚果、猪瘦肉、内脏和酵母等。
(6)维生素B2。维生素B2是组成人体黄素酶类中两种重要辅酶的成分，这两种辅酶对糖、脂肪和蛋白质的代谢非常重要。缺乏时可出现角膜充血、睑缘发炎、口角炎、唇炎和舌炎、脂溢性皮炎、阴囊干痒性皮炎，促发白内障。维生素B2以动物性食物较为丰富，其中以动物肝脏最多，其次为肾脏、心脏、鲜奶、蛋类、豆类和部分绿色蔬菜、坚果和菌藻类食物等。
(7)维生素PP(烟酸)。维生素PP，作为人体内两种辅酶的重要成分参与体内物质代谢。人若缺乏烟酸可发生癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻和痴呆三大症状。维生素PP在食物中常与维生素B2和维生素B1同时存在。维生素PP含量丰富的食物是动物的内脏、谷皮、谷胚、花生、豆类、肉类和酵母等。
(8)维生素B6。维生素B6以多种酶的辅酶形式参加氨基酸的代谢和血红蛋白的合成，并与人体内许多内分泌器官有关系，若维生素B6缺乏，可使动物的肾上腺萎缩，胰岛细胞变性。维生素B6广泛地存在于动植物中，谷类，动物的肉、肝，花生，核桃，蔬菜含量都比较丰富。
(9)叶酸。叶酸是多种酶的辅酶，参加血红蛋白、核酸和蛋白质的合成。人若缺乏叶酸，可引起溶血性贫血。动物肝、蚝、绿色蔬菜和豆类等含量比较丰富。
(10)维生素B12：维生素B12的生理作用是以辅酶的形式加快血红蛋白、核酸和蛋白质的合成，并与神经系统的功能有关。如动物性食物，动物肝、瘦肉、蛋类、鱼、虾等是维生素B12的主要来源。多数植物性食物不含维生素B12或含量甚少。
(11)泛酸。泛酸是辅酶A的组成成分，糖、脂肪和蛋白质的代谢都必需辅酶A。因为它广泛存在于多种食物中，故称泛酸。泛酸的功用很多，是维生素中的后起之秀。泛酸广泛存在于动、植物食物中，糙米面、瘦肉、豆类都有丰富的含量。
(12)维生素C。维生素C的主要功能是促进细胞间胶原蛋白的生成。维生素C最好的来源是水果。
(13)维生素P(芦丁)。维生素P是一种类黄酮化合物的总称，它的主要功效是降低毛细血管的通透性，减少毛细血管出血性紫癜，可很好的保护心血管的功能。维生素P主要分布在植物性食物中。柚子、柠檬、橘、橙、茶叶的含量较高，蔬菜中如紫色茄子、卷心菜中也含量不少。其他膳食成分有哪些?
其他膳食成分包括膳食纤维、水和其他生物活性物质。
膳食纤维
膳食纤维素进入大肠以后，能刺激肠蠕动，加快排便，使粪便中的有毒物质和致癌因子与肠黏膜接触的机会减少；纤维又能吸收水分，增加粪便的体积，降低致癌因子和毒物的浓度，有利于防止发生结肠肿瘤。膳食纤维还有防治冠心病方面的作用。
膳食纤维又大有益于糖尿病与肥胖病患者，有利于糖尿病人及肥胖病人进行膳食治疗。
水
水在维持生命方面比食物更为重要，没有水，其他营养素就像干涸河**的泥沙，不能进入细胞被人体利用。水的生理功能是体内物质代谢所必需的，是将养分输送到细胞并把废物排出体外的媒介物，并有润滑作用。
水分占人体的比例很大：成年人水分占总体重的60％以上，婴儿的水分占70％以上，胎儿的水分占90％。
在正常情况下水的供给量及来源，每天的摄入与排出的水量保持动态平衡，使机体保持着正常的含水量，即水平衡。正常成年人每天平均摄入2500毫升水左右，大约8杯水。
研究表明，温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，对累积于肌肉中的“疲劳素”——乳酸有很快的消除作用，从而消除疲劳。在有关饮水的研讨会上，专家们呼吁：“饮料首选白开水!”
生物活性物质
黄酮类、多酚类、花青素类、番茄红素等，统称为生物活性物质，它们在预防心血管疾病和癌症中起着重要的作用。研究表明，生物活性物质大多存在于新鲜的蔬菜、水果、豆类中，所以提倡多食用新鲜的蔬菜、水果。
营养失调易导致疾病
营养失衡会生病吗?
营养是指人体吸收及利用食物中的营养素的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等，该过程需各个器官、各个系统共同协同完成。健康指身体与自然环境和社会环境的动态平衡，即身体、精神上的完满状态。
实际上绝大数人在不同程度上处于亚健康状态，又无患病的中间状态，医学上称之为亚健康状态也称“第三状态”。亚健康状态是健康与疾病的隔离带，该间隔可大可小，不同情况各不相同，它对社会劳动力潜力的发挥会有影响。要从亚健康状态进入完全健康状态，离开合理的营养是办不到的。
一个人生命的整个过程都离不开营养。人还是胎儿时就必须从母亲体中获得自己所需要的营养素。孕妇的营养不仅对胎儿的生长发育有影响，而且也为孩子今后一生的健康打下基础。婴幼儿和青少年时期营养合理，对他的身体和精神发育都起着决定性的作用。
合理的营养是中、老年人保持生命活力，延缓衰老过程的重要保障。对于疾病患者而言，合理的营养可使机体的抵抗力增强，加快康复。可以说，营养关系到整个社会及其每个成员健康发展的极为重要的大事。要保持和增进健康，在适度活动和休息的同时，还要保证良好的膳食平衡。
所谓膳食平衡，包括营养素的平衡、适合口味的食谱以及安全卫生等各种条件都得到满足。其中与健康直接相关的基本问题是营养素的平衡问题。为了维持生命，健康地生活，精力充沛地活动，所必需的良好膳食的首要条件就是适量地摄取各种营养素，既没有不足、又没有过剩，并且搭配得当。
短时的营养失衡经常会使人处在亚健康状态，久而久之，人最终会患上种种疾病，因而营养失衡可作为各种疾病的最基本要素之一。营养不平衡根本原因是摄入的各种营养素的比例和量的关系失衡所致。
常见的营养素失衡有两种情况。一种情况是缺乏营养素，是指其中一种或数种营养素长期摄入不足，达不到机体的需要量所引起的称为营养不良；由此引发的疾病有佝偻病(缺乏病)维生素D、夜盲症(缺乏维生素A)、各种营养不良性贫血(缺乏叶酸、维生素B12、铁等)、缺碘性侏儒症、坏血病(维生素C缺乏病)等等；另一种情况是摄入的营养素比例失衡，是指其中一种或数种营养素长时过多摄入，超过机体需要量所引起的称为营养过剩，如单纯性肥胖症，这种说法不够确切，因为营养素并非整个过多，也许是个别摄入不足或一两种摄入过多共同造成，因而称营养失调更确切。
营养素失衡初期经常既没有体征、又没有症状，又以亚健康状态更多见，精密的化验有时可发现轻微的异常，但也确诊困难。当然，通常也不会进行恰当的根本性治疗。这种治疗也就是调节饮食习惯，将不合理的饮食嗜好加以改变，削减多余的摄入。
营养素失衡若不治疗，久而久之，就会导致严重的病变，这时才引起人们的重视，此时进行诊断治疗，为时已晚。如各种癌症、原发性高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等几乎所有的慢性病，甚至急性病、传染病都与此有关，不过营养不平衡只是作为这些疾病病因的一个重要方面而已。
营养不良就会减弱免疫力吗?
免疫是机体的一种防御性反应，是机体识别抗原和排除异物以维护机体的生理平衡和环境稳定的一种功能，免疫的作用包括防御传染、稳定自身和监视免疫三个方面。人体的免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫分子等。免疫器官包括中枢免疫器官(如骨髓和胸腺)和外周免疫器官(脾脏、淋巴结及其他淋巴组织)。免疫细胞包括造血干细胞、淋巴细胞、单核一巨噬细胞系统的细胞和粒细胞等。
营养与机体免疫系统的功能状态关系密切，通常而言，营养不良者的免疫功比正常人要低。严重营养不良的小儿的中央淋巴器官——胸腺和周围淋巴器官脾和淋巴结的大小、重量、组织结构、细胞密度和成分都有退行性病变，可减少淋巴细胞的数量，免疫功能衰退。营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低，虽对细菌的吞噬作用可能正常，但却降低和减慢了对已吞噬的细菌的杀伤力。当然，营养过度和肥胖也会降低多形核白细胞的杀菌力。
近年来的研究表明，补充维生素E略高于供给量，可改变脾空斑细胞的形成、体外淋巴细胞的转化、网状内皮细胞的消除能力以及吞噬指数。维生素E与微量元素硒有抗氧化的协同作用。但硒过多则会降低免疫功能，维生素A、维生素C也都有提高免疫功能的作用。
营养缺乏病有哪些身体表现?
营养缺乏病是由于机体内长期缺乏某一种或数种营养素而引起的病症。如缺铁引起的缺铁性贫血；缺乏维生素A引起的眼干燥症；缺乏维生素B，引起的脚气病；缺乏维生素C引起的坏血病；缺乏维生素D引起的佝偻病等。
营养缺乏的原因大致可分为4种：营养素的摄入不足；消化道对营养素的吸收利用发生了障碍；某些原因引起的机体代谢障碍；因消耗量过大而引起需要量的增加。当纠正了这些因素后，则相应的缺乏症状即可随之而消失。
营养缺乏病的病症和体征的具体表现如下。
(1)全身状况。蛋白质、热量摄入不足时成人表现为消瘦、脸色苍白、精神不振。严重者可引发水肿，先是下肢水肿，以后逐渐扩散为全身水肿，体重增加。蛋白质、热量摄入不足在幼儿中最为常见，1～3岁是生长发育最快的时期，倘若此时营养素的不到足够的补充，就会妨碍生长发育，造成营养不良，表现为皮肤苍白而干燥，松弛没有弹性，头发稀少没有光泽，体重达不到同龄幼儿正常水平。当体重低于平均体重低于10％时为一级营养不良；低于平均体重的10％～30％时为二级营养不良；低于平均体重超过30％时为三级营养不良。三级营养不良的幼儿全身肌肉，甚至脸部肌肉都会萎缩，看上去就像小老头。
(2)眼睛。缺乏维生素A、维生素B2时均可导致视力模糊。①缺乏维生素A时，在黄昏时眼睛会失去暗适应能力，同时眼睛干燥，结膜出现皱褶，眼睛向左右水平方向移动时，可发现眼白向转移方向的那边出现皱褶，在黑眼珠的外侧眼白处，会有难以擦掉的白色或银白色的“肥皂泡”，称为毕脱氏斑，这是缺乏维生素A，上皮细胞脱落堆聚而形成的典型症状。角膜软化是缺乏维生素A时出现的较严重的症状，可使角膜发生溃疡、穿孔，以致失明。②缺乏维生素B2时则表现为视力模糊、怕光、流泪、黑眼珠周围充血、血管增多。常伴有结膜炎、睑缘炎。
(3)嘴。缺乏维生素B1的体征之一就是发生唇炎和口角炎，但并不是特有的症状，其他因素如风吹、日晒、气候干燥等，也可导致唇炎。唇炎的表现为表层干燥开裂、红肿，直纹加深，严重时直纹可深达皮肤处，口角黏膜发白、潮湿、开裂、出血、结痂，若裂口深达皮下组织，口角炎愈合后会留下短痕。此外，缺乏铁、受化学物质刺激以及长期流口水者，也会出现类似口角炎的症状。
(4)舌。缺乏维生素B1和烟酸时表现为舌头失去正常颜色而呈紫红色、浮肿，伸出时其周围可见牙齿的痕迹，有的地方舌苔较厚，有的地方脱落，如地图状，故称“地图舌”。舌前段的舌**初期增大，后期萎缩。缺乏烟酸时，舌的颜色猩红，疼痛无比，舌**萎缩、干燥。
(5)齿龈。缺乏维生素C时，齿龈颜色由粉红色变为深红色或紫红色，并且发炎肿胀易出血，与牙齿分离，严重时可致牙齿脱落。
(6)甲状腺。缺乏碘元素时可导致甲状腺的肿大，严重时会有拳头大小，从而压迫气管，出现呼吸困难。由于颈部表面就可看到肿大的甲状腺，故也被称为“大脖子病”。
(7)皮肤。缺乏维生素A、维生素B1、维生素C、维生素PP时引起皮肤变化的部位及特点各不相同。①维生素A缺乏时皮肤的主要症状是毛囊角化，上臂外侧和大腿前侧的皮肤多发。毛囊角化的皮肤干燥粗糙、出现丘疹，手摸有刺感，如拔去丘疹上的硬头，其内可见卷曲的汗毛，但不出血。②缺乏维生素B1的皮肤主要表现是脂溢性皮炎，鼻翼两侧、前额两眉间和耳廓后的皮肤常发，这些部位的油脂分泌增多，皮肤上有红斑出现，其上覆盖黄色鳞屑，严重时在皮肤的皱褶处可见深达0．5厘米的裂纹。阴囊皮炎是缺乏维生素B1的另一皮肤症状，阴囊部的皮肤发红，有**渗出、糜烂并奇痒，常因手抓而感染发炎。阴囊皮炎最终可结痂愈合。若反复发作可使阴囊皮肤增厚。阴囊皮炎经维生素B1治疗后会很快痊愈。③缺乏维生素C的症状主要是皮下出血，前臂外侧、小腿前侧和大腿后侧易发，毛囊周围有充血、皮下溢血、紫癜及出血现象，若进一步发展可出现毛囊角化的症状，毛囊下的出血点可遍及全身。此外，缺乏维生素K以及血友病的患者也可出现皮下出血。缺乏维生素C幼儿的症状与异于成人。1岁以内幼儿常见骨膜下出血、下肢肿胀、皮下淤斑、下肢屈曲，又称假性瘫痪。④癞皮病皮炎是缺乏维生素PP的症状，在面部、手背、颈部、足背、前脑等易暴露的皮肤处多发。典型的皮炎为对称性，与正常皮肤有明显界限，皮炎处有红斑，并有水泡，常因水泡破溃糜烂被感染而引起发炎，水泡愈合后有色素沉着，皮肤颜色呈褐色。红斑退后有鳞状皮屑脱落，皮肤粗糙肥厚、没有弹性并有皴裂。
(8)骨骼。当缺乏维生素D时，将会影响人体对钙、磷的吸收，从而导致骨骼的变化。儿童发生骨骼变化时被称为佝偻病，成人则称为软骨病。
(9)神经系统。缺乏维生素B1及维生素PP可引发神经系统疾病。①缺乏维生素B1时食欲不振、下肢无力、麻木、疲乏等为常见症状，皮肤有异样感，下肢压痛、抽搐且难以下蹲，肌肉萎缩，足下垂，甚至瘫痪。②缺乏维生素PP时，早期时而忧郁，时而过度兴奋，且易怒、失眠、头痛、肌肉无力、四肢有对称性烧灼感等；晚期可发展到腱反射减弱以至消失，下肢麻木甚至麻痹。
(10)指甲。缺铁性贫血患者的指甲苍白呈舟状，称舟状甲。
(11)肝脾肿大。主要是由于缺乏铁和蛋白质而导致。
中国人容易缺乏哪几种微量元素?
微量元素占人体的体重不超过0．1％，但是它们却有着极为重要的生理功能，它们和维生素一样缺乏是比较普遍的现象。
铁
缺铁症状：缺铁可减少血红蛋白的含量，发生缺铁性贫血，食欲减退、烦躁、无力、面色苍白、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲且出现纵脊是其常见现象。脑缺氧时可导致健忘，此外，还有口腔炎、唇炎、皮肤和头发干燥等症状。
铁含量丰富的食物：动物肝、肾、瘦肉、蛋黄、鱼、海带、木耳、香菇、菠菜、芹菜、豆类、枣、红果、樱桃、西红柿等。
锌
缺锌症状：生长、发育停滞，食欲减退，味觉、嗅觉异常，或有异食癖，伤口愈合不良。皮炎。妇女不孕等。
锌含量丰富的食物：鱼类、贝壳类、肉、蛋、动物肝脏、豆类、全谷、粗粮、坚果等。
铜
缺铜症状：缺铜可引发小细胞性贫血，出现骨骼生成障碍，骨质疏松、变软，毛发卷曲没有弹性，头发和皮肤缺失色素，引发白癜风及脱发症。婴儿缺铜可表现为进行性脑软化。
铜含量丰富的食物：动物肝脏、肾脏、贝壳类、豆类、核桃、芝麻、可可粉、葡萄干、坚果、辣椒、茶叶。
碘
缺碘症状：嗜睡，心率加快，性功能衰弱，甲状腺肿大(粗脖子)。儿童缺碘可导致生长停滞、发育不全、智力低下、矮小，发生呆小病(即克汀病)。
碘含量丰富的食物：海鱼、海带、紫菜、海参、海盐以及含碘食盐。
硒
缺硒症状：食欲减退、心悸、头晕、无力、气短(劳累后加重)，严重者面部及下肢水肿，少尿，出现一系列的心脏病的体征，即克山病。
硒含量丰富的食物：海产品、蛋类、芝麻、麦芽、动物肝脏、大蒜、蘑菇、芦笋。
锰
缺锰症状：成人出现食欲减退、体重下降、性功能障碍；儿童则表现为生长发育迟缓、骨骼畸形。
锰含量丰富的食物：干豆、茶叶、粗粮、坚果、绿色蔬菜等。
铬
缺铬症状：铬缺乏易患糖尿病和动脉粥样硬化。
铬含量丰富的食物：粗粮、肉类、酵母、干酪、黑胡椒、可可粉。
微量元素具有高度的生物活性，在人体内维持恰当的比例时，才对健康有利。缺乏时要及时发现及时补充。但在补充时，用量不可过大，不然会出现微量元素中毒，对危害人体。
中国人容易缺乏哪几种维生素?
人体对维生素的需要量极少，可一旦缺乏就会导致代谢紊乱，出现缺乏病。其中人体容易缺乏的是维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6及维生素C，这些维生素的缺乏应该特别要引起注意。下面分别介绍一下它们的生理作用、需要量、缺乏症的表现，以及那些食物富含维生素。以便人们可以及时发现及时补充。
缺乏维生素A
维生素A缺乏的主要表现是夜间视力下降，夜盲，眼睛干涩易疲劳，眼干燥症；皮脂分泌减少，皮肤粗糙，鳞片状脱落，易感染；儿童、青少年缺乏可导致生长缓慢，发育不良。
天然的维生素A只存在于动物性食品中，植物中的胡萝卜素进入人体后可在肝脏中转变为维生素A，所以胡萝卜素又被称为维生素A原。最好的维生素A来源是动物食品，动物肝脏如鸡肝、鱼肝维生素A的含量都非常丰富；肾脏、心脏、脾含量也比较高，而肌肉中则很少或者没有。绿色植物中含有的胡萝卜素较高，故也是维生素A的重要来源，而且胡萝卜素的含量与植物的绿色深浅关系密切，叶子颜色越深，胡萝卜素的含量越丰富，而且嫩小的蔬菜胡萝卜素的含量也较高。倘若食物中维生素A的含量来源不足，可口服一些鱼肝油来补充维生素A。
维生素D缺乏
当缺乏维生素D时，可导致儿童生长迟缓、牙齿发育不健全，小儿易患佝偻病，可导致老人全身乏力、骨质疏松，甚至有疼痛、骨折等症状。佝偻病初期，提高神经兴奋性，患儿出现烦躁、夜惊、多汗，头部常在枕边转动摩擦形成“枕秃”，严重者逐渐发展为骨骼变形，如O形腿、x形腿、鸡胸等。
动物的肝脏中含有比较丰富的维生素D，特别是海鱼的肝脏中，其中比目鱼、剑鱼含量最高。禽蛋类的含量也比较高。奶类的含量不高，故以奶类为主食的婴儿和儿童应适量的补充鱼肝油，这样对生长发育有利。另外，维生素D的另一个重要来源是进行阳光浴，在阳光的照射下人体皮肤内的胆固醇物质可以转变成维生素D，对通常成年人而言，经常接受日照，可以不必另外再补充维生素D。但需要注意的是维生素D和维生素A都是脂溶性维生素，可以贮存在体内，倘若过高剂量的补充，会引起维生素A、维生素D中毒。
维生素B1缺乏
正常情况下神经系统主要是依靠糖类的氧化获得能量，当体内维生素B1缺乏时，糖类代谢发生障碍，神经系统缺乏能源，以致出现神经系统症状，表现为心情烦躁、健忘、思想不集中、易疲倦、失眠心慌，严重者会出现心血管症状，如心悸、气喘、血压低、浮肿。这些症状也被称为脚气病。
维生素B1广泛分布在植物中，其中谷类、豆类、酵母、干果含量很丰富。但谷类中的维生素B1主要存在于谷皮、米糠中，而目前市场上出售的精白米、精白面中，几乎去除了所有的维生素B1，所以精制谷米尽量少吃，多吃杂粮。此外，动物内脏中的心、肝、肾、脑及瘦猪肉、蛋类等的含量也较高。
缺乏维生素B2
人体内维生素B2缺乏可出现多种非特异性的症状，如唇炎、舌炎、口角炎、眼睑炎、视力疲劳、脂溢性皮炎等。
维生素B2多集中在肝、肾、蛋黄、奶类、酵母以及绿叶蔬菜等少数食物中。但在烹调、贮存的过程中维生素B2的损失较大，且遇光易被破坏。故应采用合理的烹调方法。
维生素PP缺乏
维生素PP缺乏会导致癞皮病，其典型的症状是皮炎(**皮肤)、腹泻及痴呆。
维生素PP在各种动植物食品中广泛存在，但大多含量较少，动物的肝脏含量比较丰富，其次是肉类、豆类、全谷、花生和酵母。在谷类中玉米的维生素PP含量虽比大米高，但玉米中的维生素PP不是游离型的，而是结合型的，机体吸收利用困难。若将一些碱加入玉米中可使结合型的变为游离型的，从而有利于吸收。
维生素B6缺乏
缺乏维生素B6时表现为贫血、记忆力下降、神经衰弱，儿童发育迟缓，反应迟钝。
人体可以从两方面获得维生素B6，一方面从含量比较高的食物中摄取，如蛋黄、肉类、鱼类、全谷、白菜、豆类。另一方面体内的肠道细菌可合成一部分。通常情况下，成人不会缺乏维生素B6，但是孕妇、在高温及受电离辐射、照射环境工作的人，需要维生素B6较多，而且服用异烟肼和口服避孕药的人，也应适当摄入较高的维生素B6，因为这些药物都是维生素B6的拮抗剂，可使维生素B6的吸收和利用降低。维生素C缺乏
缺乏维生素C经常表现为季节性特征。在北方的夏秋季，蔬菜、水果较丰富，基本不会缺乏维生素C。但在冬季，蔬菜水果来源减少，并且经过了一段时间的存放，一定程度上破坏了蔬菜水果中的维生素C，这样很容易导致缺乏维生素C，造成人体细胞间质这种粘连物质的合成障碍，增加血管壁的通透性，易导致坏血病，其症状表现为疲倦、虚弱、急躁、关节疼痛、牙龈出血、牙周炎、鼻出血。严重者出现眼结膜、视网膜及大脑出血。另外，在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活的人，经常接触铅、苯、汞、砷等有害物质，所以，应酌情提高摄入维生素C的量。大剂量使用时，应遵医嘱，以免因长期大量的摄入维生素C而产生不良后果。
维生素C最主要的来源是水果和蔬菜，特别是酸味水果，如橙子、柠檬、柑橘、芥菜、菠菜、辣椒、圆白菜等。虽然肉类不是维生素C的主要来源，但在心、肝、肾、脑、胰腺中也有一定含量。合理饮食才是养生之道
何为中国人的饮食养生之道？
古人云，“民以食为天”。的确，在人类面临的所有问题中，饮食是最为重要、最令人关注的了。
从本质上说，人类对饮食美的追求是一种价值追求。反之，对这种价值追求的差异，也就导致不同的饮食文化。中国传统饮食养生，就是一种由于独特的价值追求而产生的饮食文化现象。
中国传统饮食文化所追求的，并不仅仅是口腹之乐，诸如对玉盘珍馐、色香味全的感官快感，而是更注重其实实在在的养生健身和延年益寿价值。这种文化的内涵在于，通过调养饮食来补益人体之精气神，调整人体内部的阴阳五行关系，协调平衡人体内部系统和器官功能，从而达到健康长寿的目的。明代著名养生家高濂说过一段道尽饮食养生之道的话：“饮食，活人之本也。是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。脾胃者，五脏之宗。四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。由饮食以资气，生气以益精，生精以养气。气足以生神，神足以全身，相需以为用者也，入于日用养生，务尚淡薄，勿令生我者害我，脾五味得为五内贼，是得养生之道矣。”(《遵生八笺》)
追究历史渊源，饮食养生堪称众多养生之道中最古老的一种。“神龙尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知其避就。”(《淮南子·修务训》)这表明古代先民在饮食上依靠主观能动性来注意避害趋利，这种意识和行为显然已经超越了动物的择食本能，并包含了人类饮食养生文化的基本内涵。传说商代宰相伊尹曾著《汤液经》，以论饮食调配烹饪养生之道。西周时，饮食养生已经上升为一种以五行学说为构架的理论。《黄帝内经》作为中国古代养生学和医学理论思想的奠基者和集大成者的，更将饮食文化推倒一个极为重要的高度，总结并提出饮食养生的基本原则是“谨和五味”与“食饮有节”。先秦时期所奠定的饮食养生文化，在汉唐时期得到了更深的补充和完善。张仲景、孙思邈以及崔浩、刘休等人，更加注意探究各种食物的养生价值，并特别讲究饮食卫生。宋元时期，陈直、邹铉、忽思慧等人，着重强调食养食补食调之道。元代宫廷饮膳太医忽思慧，撰写了中国第一部饮食养生学和营养学专著《饮膳正要》，选取历代朝野食养食疗之精粹，重视饮食禁忌问题，实乃古代饮食养生文化著作上的里程碑。明清时期，饮食养生更发展到了极为成熟的阶段，饮食养生名家迭出，如明代李梃、龚廷贤和清代的曹庭栋、顾仲则等。
总之，中国古代饮食养生文化源远流长，积累了非常丰富的内容和方法，堪称世界饮食文化中的瑰宝奇葩。探求其价值取向，中国饮食养生文化惟养生利生为务的目标追求，是独特的。探求其饮食文化结构，食养与食疗，药养与药疗是相互依赖、密切相关的两个层次，而食与药在很多情况下又紧密相连。从中国饮食养生的主要原则来看，主要有两点：一是食饮有方，二是食饮有节。前者包括对饮食配伍、滋味、烹调等方面的方法要求和原则，是对食物要求而言；后者则是对进食方法和要求而言。食饮有方，包括合理配伍、五味调和、烹调得法、食宜清淡等原则。食饮有节，包括饮食有节制和节度，如因时以食、因时调节、饮食避忌、饮食所宜以及食后保养等。这些都是几千年来聪慧的炎黄祖先对生活经验的总结。
食物的四气五味是怎么回事?
中药有四气五味之说，食物与药物同源，因此食物也有四气五味。食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，加上不寒不热的平性，有人也称为五性。因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上仅是寒、热两个方面的性质。此外还有平性食物，其寒热性质不怎么明显。食物的“性”与药物的“性”是相似的。食物的性是从食物作用于机体所产生的反应中总结出来的，与食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指导人们的饮食宜忌。中医认为，治疗热证的药物，大多属于寒性或者凉性；治疗寒证的药物，大多是温性或热性。《神农本草经》说：“疗寒以热药，疗热以寒药。”《素问·至真要大论》说：“寒者热之，热者寒之。”同理，只要是热性温性的食物，寒证和阳气不足者就适宜食用；只要是寒性的或凉性的食物，热证或阳气旺盛者就适宜食用。或者说寒性或凉性的食物寒证或阳气不足者应忌食；热性或温性的食物热证或阳气旺盛者应忌食。
食物的寒与凉、温与热，是因其程度差异而区别，温次于热，凉次于寒。通常而言，性寒凉的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便之效，如粟米、小麦、大麦、荞麦、谷芽、薏苡仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、茶、绿豆、草莓、罗汉果、茭白、冬瓜、丝瓜、茶油、蜜、萝卜、莴苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黄瓜、羊肝、鸭肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑鱼等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等，此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。
性温热的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血之效，如姜、葱、韭、蒜、糯米、西谷米、高墚、燕麦、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、带鱼、羊肉、海鳗等，适用于寒性病症，临床表现为喜暖怕冷、肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等，此类食物又是平时怕冷的虚寒体质理想的保健膳食。
平性食物，具有平补气血、健脾和胃、补肾等之效，不管寒证、热证皆可使用，也可供脾胃虚弱者保健之用，如籼米、大豆、玉米、粳米、黄大豆、芝麻、豆油、面制酱、青菜、荠菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、猪肉、牛肉、鸽子、鲤鱼、鲫鱼等。
不懂食物之性，就无法正确掌握饮食宜忌的原理。清代医学家黄宫绣说得好：“食物虽然为养人之具，然亦于人脏腑有宜、不宜。食物入口，等于药之治病为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏损，而即增病促死。”只要是寒性或凉性食物都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，适宜于热性病或者阳气旺盛、内火偏重者；只要是热性或温性的食物温中、散寒、补阳、暖胃等功效，适宜于阳虚怕冷，虚寒病症食之。
此外，食物还要适宜于四时气候，《素问·六元下正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”这就是说寒冷季节热性、温性的食物宜多食，寒性、凉性的食物少食；炎热季节要寒性、凉性的食物宜多食，热性、温性的食物宜少食，饮食宜忌要随四季气温的变化而变化。总之，食性如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化及时灵活掌握，合理地选择，科学地搭配。
食物的五味，是指食物酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在起初时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后因为真实的味所代表的某种功能和作用经常不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不一致的。在此情况下，逐渐发展成某味即代表某种功能和作用，并不与其实际的味相符合，这种味就成为抽象的味，仅是代表某一食物性能的作用而已。食物的五味是从药物的五味转化借用而来的。食物因具有的味不同而具有的作用也各不相同。因性味不同，阴阳属性也不同。如辛甘发散为阳，酸咸涌泻为阴等。五味是中药用以归纳解释药用食物的药理、营养之效和用于指导临床用药配膳的依据之一。五味虽抽象代表某种食物作用的符号，但食物的原味也确实反映了该食物所具有的化学成分，以味道而言明食物的性能和作用，是具有科学依据的。各种味道都为其相应的成分所致，也各有其作用。
酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等效，如梅子、杏子等。适量食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病症，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴。
辛味，有宣散、行气、通血脉之效，如生姜、葱白、紫苏、辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等，适用于外感表证或风寒湿邪之症。
苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下之效，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食有损脾胃阳气，导致滑泻。
甘味，有补虚、和中、缓急止痛之效，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿之效，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不畅等症。
咸味，有软坚、散结、润下之效，如海蜇、海带、猪肉等，适用于痰热咳嗽、痞积胀满、大便燥结等症。
中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾、甘入脾。”《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”中医学认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，则对人体有益，若因过度偏嗜则可导致疾病，或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。《灵枢·五味论》中就说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人变哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素问·宣明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸，苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”若不遵循这些宜忌原则，硬行多食，必由此而生百病。正如《素问·五脏生成篇》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”由此可见，食物的五味，与人体的健康长寿有直接的关系。
饮食的五味不仅要结合食物的四气，而且也要根据四季气温的变化、病情性质和身体素质而定。中国传统医学中的食物五味理论，正是指导传统饮食宜忌的重要依据。五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不有悖宜忌，就会使五脏失调，导致疾病。因此，饮食要求知四气，懂五味。
食物的升降浮沉是怎么回事?
食物的升降浮沉，是指药用食物的定向作用，即指药用食物在人体内的四种趋向：上升、下降、发散、泻痢之意。在临床应用方面，病位在上在表如头痛、畏寒、发热当用升浮药；病位在下在里或上逆如大便不通、小便不利或恶心、呕吐可用沉降药；病势下降如久泻脱肛、子宫下垂，当用升浮药等。在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。升与降、浮与沉相互失调或失衡，可引发机体的病理变化。如脾气当升不升，则浊气下降，表现为脱肛、子宫脱垂等下陷的病症；胃气当降不降，则可表现为呕吐、呃逆等气逆病症。利用食物本身升降浮沉的特性，可以纠正机体的升降浮沉的失调。
通常而言，食物的升降浮沉与食物的气与味的关系密切，即食物的气味与其阴阳属性决定了食物的作用趋向。只要是食性温热、食味辛甘淡食物，性阳，其作用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒、桃子、樱桃、荜拨、肉桂等；只要是食性寒凉，食味酸苦咸的食物，性阴，其作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜、绿豆、梨、马兰头、茄子、丝瓜、黄瓜、茭白等。在常用食物中，沉降趋向的食物比升浮趋向的食物要多。
食物的性味归经是怎么回事?
中医学对食物的认识，远比近代营养学对食物认识的要全面深刻。除了上述食物的性味学说，食物的归经理论也同样表明中医学对食物调理养生的认识更加深入而科学。比如，肾虚腰痛腰酸者，若经常食些枸杞子、杜仲、粟子、猪腰等就有助于病人的康复，这是因为这些食物都能入肾经，而补肾壮腰。这就是中医学中的食物归经。再如，患有肺虚咳喘的病人，经常地吃些山药、冬虫夏草、百合、梨、猪肝等补品，就有利助于病人的康复。这是因为这些食物都是入肺经的食物，能养肺补肺润肺。
食物的性能表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某些脏腑及其经络有显著选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用较小或无作用。它是根据食物被食用后产生的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点总结得来的。食物的作用与脏腑经络因归经联合在一起，以说明某药主要对某些脏腑经络的病变起治疗作用，即定位食物的主要作用。如柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽喉燥，咳嗽咳痰之症属于肺，因此以上二物归属肺经；生姜、桂皮能加强食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲下降、津少口渴之症属于胃，因此以上四物归属胃经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，因此以上四物归属肝经。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，因此以上三物归属肺与大肠二经。
食物对人体所起的作用，也有它一定的适应范围。如同为补物，也有补肺、补脾、补肾等差别。再如寒性食物，虽同样具有清热之效，但其适应范围，或偏重于清肝热，或偏重于清肺热，各有其专。食物同药物一样有一食归两经或三经的。比如桑葚归肝经还归肾经；再如莲子归心经、脾经，还归肾经。
以脏补脏科学吗?
中医学以及民间常习惯以动物内脏来调理补养人体内脏虚弱之症。如以肺补肺，以心补心，以肾补肾，以脑补脑等，已有相当久远的历史。唐代医学家兼养生学家孙思邈发现动物的内脏和人体的内脏不管在组织形态还是在生理上都极为相似，他在长期临床实践中，积累了丰富的食养食疗经验，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。
以脏补脏是指食用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肾来补肾益精，猪肝来补肝明目，用胎盘治疗不孕症等。人们在长期的医疗保健实践中，观察到许多动物的脏器不仅在外形和结构上与人体相应的脏器相似，而且在功能上也相近于人体相应的脏器，从而对相应脏腑有补益或治疗作用。各种动物脏器对人体脏腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于补气，有的重在补血，有的偏于壮阳，有的偏于滋阴。因此，在具体应用时，应根据其特点和人体脏腑器官的具体情况来考虑。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，会明显损害人体，或有比较严格的剂量限制，均不可作为食物使用。
食物配伍其实有讲究
食物配伍与禁忌有哪些?
平时，很少单独应用一种食物来补充营养或治疗疾病，为使食物的效用和可食性增强，经常搭配应用不同的食物，这种搭配关系，称为食物的配伍。食物的配伍与药物的配伍基本同理，惟一的区别是食物的配伍不仅讲究疗效，而且还讲究营养和口味。食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。
相须
同类食物相互配伍使用，起到相互增强的功效。如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共补肝肾、清虚热；再如治疗**的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均可温肾壮阳，协同使用，则倍增壮阳之力。
相使
以一类食物为主，另一类食物为辅，加强主要食物的功效。如治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，生姜温中散寒的功效增强；治疗类风湿性关节炎的桑枝桑葚酒中，辛散活血通经的酒，使桑枝的祛风湿作用加强。
相畏
一种食物的能减轻或清除另一种食物的不良作用。如蒜能减轻或消除扁豆中植物血凝素的不良作用。生姜能减轻或消除某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等。
相杀
一种食物减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上是相畏和相杀同一配伍关系从不同角度的两种说法。
相恶
一种食物能减弱另一种食物的功效。补气类食物(如山药、山鸡等)的功效能被萝卜减弱
相反
两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌(十八反、十九畏)还多。如柿子忌茶、芥菜忌鲫鱼、白薯忌鸡蛋、萝卜忌橘子、葱忌蜂蜜等。
食物的配伍原则是什么?
食物配伍并非是几种食物的简单相加，而是在中医理论的指导下，将两种或两种以上的食物按照一定的配方原则加以组合而成，它类似于方剂学的配方规律，并与烹饪学中的配菜相关。即必须遵循君、臣、佐、使的配方原则，同时与配菜中的主料、辅料和佐料相结合。概括为主料、辅助料和佐助料。
主料(君)
主料是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。如治疗老年性慢性支气管炎的猪肺粥，猪肺益肺气，薏米健脾气，两者共同发挥补脾益肺之效，均为主料。
辅助料(臣)
辅助料是辅助主料以使食物的功效增强，或治疗兼症的食物。如治疗肺结核的白木耳鸡蛋羹，以白木耳养阴润肺止咳为主料，配以鸡蛋养阴润燥，以使白木耳的功效增强，为辅助料。
佐助料(佐、使)
佐助料是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。如各种菜肴食物中，常用的姜、葱、花椒、胡椒、黄酒等，可去膻解腥，为佐助料。
平衡膳食有益健康吗？
平衡膳食是人类最合理的膳食。平衡膳食具备两大特点：①膳食中的食物应多样化。②膳食中各种食物的比例要合适。平衡膳食主要由以下因素组成：
成酸性食物与成碱性食物达成平衡
食物按所含的主要矿物元素的差异，在生理上可分为酸性食物和碱性食物。通常而言，我们每天的主食大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含有较多的非金属元素磷、硫、氯等，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为成酸性食物。而大多水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含较多的金属元素钠、钾、钙、镁等，在人体内代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为成碱性食物。体内只能直接从食物中吸取成碱物质；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“终”产物的形式提供。
应当指出，并非在味觉上具有酸味的食品，是成酸性食物。食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的枸橼酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，枸橼酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是成碱性食品。
正常情况下，人的血液呈弱碱性，这样才有利于生理活动。由于人体具有自动缓冲系统，能自己处理好酸碱关系，能使血中酸碱值保持在正常范围内，达到生理上的平衡。但这种机体自身的缓冲能力是有限度的，倘若在日常生活中，各种食物经常搭配不当，无视宜忌，容易引起人体生理上酸碱平衡失调，多数情况下容易造成酸性食物偏高。
我国人民形成了以酸性食物米、面为主食的饮食习惯，通常尿液偏酸性。倘若日常生活中再不注意适当控制摄入动物性蛋白质类等成酸性食物，摄入蔬菜、水果类成碱性食物偏少，就容易导致血液偏酸，不仅会使碱性矿物元素消耗增加，导致人体缺钙，而且加深血液的色泽，黏度增大，引起酸中毒症。因此，在配餐中必须注意适当搭配酸性食物和碱性食物，才能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。同时有利于充分利用食物中的各种营养成分，以达到提高食物营养价值的功效。要使成酸性食物与成碱性食物保持平衡，就要根据其酸碱度的大小，适当搭配。
膳食中蛋白质的8种必需氨基酸含量比例与人体需要达成平衡
食物蛋白质在被消化的过程中，经过多种蛋白质水解酶的作用，完全被分解成氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。食物蛋白质中含有20多种氨基酸，可以被分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓必需氨基酸，是人体所必需的，然而在体内却无法合成，必须由食物提供。所谓非必需氨基酸，是人体所必需的，是人体可以自己合成，不必由食物提供。
通常而言，由于大多数动物性蛋白质所含8种必需氨基酸种类齐全，且含量较高，比较接近人体的需要，故称之为优质蛋白质；植物性蛋白质则由于赖氨酸含量较低，影响了蛋白质的利用率，故质量较差。但大豆蛋白质含有较高的赖氨酸，亦属于优质蛋白。尽管如此，不管那一种食物蛋白质的氨基酸组成，都无法完全达到人体的需求。只得好几种食物混合食用，各种食物蛋白质的氨基酸组成就比较接近人体的需要了，这就达到了蛋白质的最佳比例。
因此，为了使膳食中蛋白质8种必需的氨基酸的含量平衡，使其比例符合人体所需，在膳食构成中要注意搭配动物性蛋白质、通常植物性蛋白质和大豆蛋白质，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3。
膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡
膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了向人体提供所必需的能量外，还各具独特的生理功能，它们彼此之间彼此利用，彼此制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。三大生热营养素必须保持一定的比例，才能使膳食平衡得以保证，达到保健、养生、防病的目的。
根据我国每天膳食营养素供给量标准，如按重量计算，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为(6～7)：1：(0．7～0．8)；若按其各自热能占总热能的百分比计算，则糖类占60％一70％，蛋白质占10％一15％，脂肪占20％一25％。蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例一旦被打破，将引起一系列代谢紊乱。如膳食中缺乏热能和蛋白质，会导致营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，对人体健康影响严重；而膳食中热能与蛋白质过剩不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于摄入的热能和脂肪过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样对人体健康不利。
平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理依据主要是由其在人体中的代谢特点所决定。糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速吸收，低耗氧量，代谢最终产物是二氧化碳和水，不增加机体代谢的负担。蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，高耗氧量，其代谢的最终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。倘若蛋白质和脂肪类食物摄入过量，最终在体内会转变为脂肪，致使热能摄入过多，倘若活动量少，其过剩的部分在体内转变为沉积脂肪，形成肥胖，若不加以控制，会产生一系列生理功能的改变，甚至导致疾病。相反，倘若为了减肥不食油脂，多食主食(主要含糖类)也不可。虽然限制蛋白质和脂肪的摄入，但是过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。
三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。倘若人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。但蛋白质是构成人体的“建筑材料”，体内缺少了它，会严重影响健康。倘若在吃蛋白质的同时，又吃进足够的糖和脂肪，就可以减少蛋白质的分解，用它来修补和建造新的细胞和组织。
总之，人体健康在很大程度上取决于合理营养。而保证合理营养的根本是平衡膳食，平衡膳食应遵循饮食宜忌原则。否则就会引起疾病，对健康不利。
违反食物搭配禁忌易得癌吗?
胃癌是一种常见的消化道恶性肿瘤，男性比女性容易患上这种癌症。专家指出，消化系统的问题，如胃癌、胃炎、胃溃疡、肠癌等，主要是因为动物性食物和加工食品(所谓“加工食品”就是去除纤维、矿物质、维生素的食品，如白糖、白米和白面等)吃的太多。
通常肉食动物需要较多的胃液来将吃下去的肉类消化掉，它们的肠道也比较短，以便能够迅速将腐化的肉食排出体外。很多人和肉食动物一样爱吃肉，但是，因为人类没有肉食动物的先天条件——我们的胃液酸度仅仅是肉食动物的一半，不能迅速将肉食消化；肠道也比肉食动物长的多，无法迅速将腐化的肉食排除。
从以上分析不难看出，人的消化系统其实比较接近于草食动物的，消化高纤维食物是比较适合的。
因此，专家认为，保健的第一原则是多食高纤维的植物食品，也就是素食。
倘若放弃肉食困难，饮食也应力求清淡，每餐的食物种类切忌太多。吃的食物太复杂，会增加胃部和整个消化系统的负担。例如，消化糖类和蛋白质食物，需要不同的消化液，倘若同时食用两者，就不能完全消化，会导致胃功能透支。没有彻底消化的食物也容易积存在肠内腐化，为有害细菌的生长提供环境，这是致癌的原因之一。所以，最好的方法是不要同吃高蛋白质食物和糖类食物，例如，肉类和米饭、面包不宜同时吃。蔬菜和糖类或豆类可以搭配，但水果则宜单独吃。倘若遵守这些原则，就不会对胃部造成太大的负担，导致消化不良，最后引发各种消化系统的疾病。每餐最好进食一些新鲜、没有烹煮过的水果、蔬菜和芽菜。它们的维生素对预防胃癌有帮助。