94.坛烧八味

“坛烧八味”有小佛跳墙之称。其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的风味。

【原料】主辅料：

汤鸡块 200 克，汤鸭块 200 克，鸭肫 150 克，猪肚 150 克，猪脚尖 250

克，鲜目鱼身 150 克，于贝 75 克，水发香菇 10 朵。调配料：

葱结 1 根，姜块 10 克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤 1000 克，桂皮少

许，花生油 100 克。

【制法】

1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切 2 片（大的切 4 块），猪脚尖、目鱼

身每头切 6 块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸 10 分钟。姜块用刀拍一下。2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍

酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改微火煨 2 小时分小坛上席。

【特点】

荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。

【制作关键】

煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。