40.拉糟鱼块

拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。

【原料】主辅料：

鲜黄鱼 1000 克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：

红糟 25 克，蛋清 1 个，干淀粉 100 克，花椒盐 10 克，白糖 20 克，味精、

料酒、香油、五香粉、葱姜未少许，花生油 1000 克（约耗 120 克）。

【制法】

将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉 2 片（去脊骨），切去鱼 （划水） 去鱼皮，切 6x3x2 厘米的鱼块。

红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜未、五香粉调匀。

把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍 15 分钟。

用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形， 淋上香油即成。

【特点】

糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

【制作关键】

鱼块要去大骨；红糟要用刀剁细；炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊。