39.日炒七星片

【原料】主辅料：

鲡鱼一条（750 克）。调配料：

香菇 3 朵，葱白 2 根，熟冬笋 25 克，蛋清半个，干淀粉 15 克，精盐、

味精适量，料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少许，清汤 50 克，花生油 750

克（约耗 50 克）。

【制法】

鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞、头尾，用平刀从背脊取鱼肉。切荷叶片（两片相连），加蛋清、淀粉抓匀。

葱白切马蹄段，香菇、冬笋切小菱形。

炒锅置旺火上，注入花生油，至三成热时倒入上浆的鱼片，慢慢用筷子扒开，滑炒至鱼肉变色时，捞起，沥净油。炒锅留余油回置旺火上，下马蹄葱段、香菇、冬笋，煸炒几下，入调料、清汤，烧至汁粘，入滑过的鱼片， 翻炒二下就成。

【特点】

鱼肉洁白有韧性，清淡，口味纯正。

【制作关键】

鱼片要厚薄均匀，大小一致；滑油时要轻轻翻动，以免肉碎。