13. 肉煨 肚

肚系鱼的肚、干品。烹制前必须胀发，有铀发、水发二种，一般均用油发。

【原料】主辅料：

油发肚 150 克，红1 只，猪五花肉 100 克。调配料：

精盐、料酒、湿淀粉适量，胡椒粉少许，上汤 1000 克，花生油 50 克。

【制法】

将油发肚放清水中浸泡 30 分钟，漂净油质后取出，切 4X2 厘米的长块，下沸水锅焯水。

活红洗净，蒸熟，剔出黄和肉待用。五花肉洗净，在肉面上剞几刀焯水。

锅置旺火上，下花生油烧热，将肚、五花肉、上汤下锅烧沸，改小火加精盐、料酒煨 30 分钟，拣去五花肉，加入 2/3肉 黄再煨 15 分钟， 以味精、胡椒粉调味后，加湿淀粉勾芡，装盘撒上余下的 肉、黄即成。

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【特点】

鲜醇、荤厚、汤甘、汁润。

【制作关键】

小火煨制，把握好火候。以镐肚糯嫩入味为准。