12.蟳肉冬瓜茸

该菜为福建传统名菜，是一道素菜荤做的菜肴。将鲜美的蟳肉和入清甜的冬爪茸里，不油不腻，回味无穷。

【原料】主辅料：

活蚜 1 只，冬瓜 300 克（瓜帽）。调配料：

鸭蛋清 3 个，湿淀粉、精盐适量，味精、火腿米少许，上汤 400 克，熟

鸡油 5 克。

【制法】

将红蟳洗净、蒸熟，剔出碍肉和蟳黄。冬瓜帽放在盛具先上笼屉蒸熟， 用汤匙刮出冬瓜肉，再捣细成茸。

锅置旺火上，倒入上汤、冬瓜茸，加入鸡油、精盐、味精调味烧沸， 鸭蛋清打散徐徐淋入，再加入蟳肉和蟳黄，烧几分钟用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿米即成。