第39章 酒香也怕巷子深
野味要受政府管控，猎户一般都是送到各公社的供销社。
早上起来，陆离便和宋大山父子借了板车，一起往公社走。
到了公社，宋德华负责去供销社卖肉，宋大山则帮忙把陆离送到了笋岗。
宋明已经去上学了，不过店里已经打扫干净，锅碗飘盆也明显洗过了。
陆离和宋大山吹了一会牛，等他走了，便一个人忙活起来。
他把野猪肉摊在案板上，并没有急着切，而是先拿刀背在肉面上来回敲了一遍。
尤其是筋络和膜衣的地方，他特意多敲了几下。
这一步叫松肉，能把肉里的纤维敲散，炖好后肉才不柴。
特别是对于野味来说，肉质比较紧，这一步相当重要。
敲完之后，再用刀尖在肥瘦交界处扎几个小眼，让油脂更容易渗出来。
前腿肉嫩，切成薄片，用蛋清抓匀，这能让肉片更加润滑可口。
后腿肉结实，切成大块，用刀背再次拍松边缘，最后红薯淀粉和少许小苏打抹一遍，静置一刻钟。
小苏打能打断肉纤维，炖出来软烂不塞牙。
五花肉肥瘦相间，切成一指厚的方块，皮上用刀尖划出菱形花纹，做起来入味才能更深。
野味内脏的处理更讲究。
猪肚先翻过来，把里面的黄膜撕干净，这层膜最腥。
然后倒进一大碗淘米水，加两勺醋，搓洗五遍。
洗完了再用盐和面粉搓一遍，冲干净，这才算完。
猪心对半剖开，把里面的血疙瘩挖掉。
切成薄片后放进淡盐水里泡半个小时，中途换两次水。
猪肝切完薄片，千万不能用水泡，一泡就会变老。
他用姜汁和白酒抓匀，再撒一撮干淀粉，静置十分钟。
这叫浆肝，锁住水分的同时去腥。
调料的用法也有秘巧。
八角、桂皮先用小火干焙一下，焙出香气再下锅，比直接扔进去香十倍。
干辣椒剪成段，去掉大部分籽，只留辣味不留苦味。
姜切片后用刀拍裂，蒜瓣整粒不切，炖的时候慢慢释放味道，不会抢了肉的本味。
炒糖色的时候，他不光放白糖，还加了一小块冰糖，比例是二比一。
冰糖能让肉的颜色更亮，挂汁更稠。
糖炒到琥珀色、冒起细密小泡的瞬间，顺着锅边淋一小勺热水。
等糖色化开后下肉块，再快速翻炒，最后再沿锅边烹一勺白酒。
炖的时候，他特意在锅底垫了几根筷子。
这样受热均匀，不会糊底，汤汁也清亮。
大火烧开转小火，盖上锅盖，留一条缝透气。
这招叫虚火慢煨，肉在汤里轻轻翻滚，不至于滚烂。
而野味的经过长时间地炖煮，腥味散尽，留下的只有淳厚鲜香的肉味。
忙完这些，已经快中午了。
锅里的野猪肉炖了一个多小时，香味飘出来，满院子都是。
但第一天开店，地方又偏，一个客人都没有。
陆离是外地人，村子里的情况也不太熟。
这做生意也有个先来后到，你贸然跑去宣传，就是抢别人的生意。
遇到脾气好一点的，说上你几句。
要是遇上脾气差的，直接就是一顿锤。
陆离没有贸然去村口拉客，而是在店里等宋明回来。
宋明回来闻着香喷喷的野猪肉，眼睛都直了。
“陆哥，这真是你做的？”
“嗯。”
陆离舀了两块在碗里，然后递给他一双筷子、
“你尝一尝，看味道怎么样？”
宋明拿起筷子，夹起一块放在嘴里，咬了一口。
软糯劲弹不说，还有一股特别浓烈的肉香味，直冲得鼻子里都是。
“陆哥，太香、太好吃了！”
陆离长叹一声：“可惜呀，酒香也怕巷子深。这么好的肉，没人来吃呀。”
宋明吃完第二块才道：“陆哥，那你为什么不去村口拉客呀？”
“哎，我也想呀，可这村里又不只我一个人干这个。”
“我一个外地人，又是老板，很容易被针对的。”
陆离说到这里，眼睛一亮：“宋明，要不你去帮我拉客吧？”
宋明脸刷一下子变红了，害羞得像是个小媳妇似的。
“陆哥，我、我一个高中生干这事，不、不太好吧！”
陆离就知道这小子打不出粮食，指了指碗里的汤汁。
“你特么肉都吃了，不帮老子干活，想让老子翻脸是吧？”
“陆哥，你别生气！我不是不帮你，而是我、我真不知道怎么拉客呀！”
成绩太好的人，情商都比较差。
你让他们出出主意还行，真要去办，比登天都难。
陆离想了想：“这样吧，我先教你怎么说。”
“你记住之后，咱们就一起去村口。”
“等有人过来，我就来问你，你再就给我介绍，这样总行了吧？”
虽然陆离是认识的人，说话这些方面没有太大问题。
可宋明还是挠挠头：“陆哥，那、那这不是王婆卖瓜，自卖自夸吗？”
陆离的火一下子就上来了，拿起炒肉的勺子。
“宋明，你特么再废话，信不信老子今天把你给炒了吃肉！”
宋明这才脖子一缩：“陆哥，我学，我学还不行吗？”
宋明这小子虽然和人打交道不行，但记性特别好。
陆离教了两次，他便学会了。
二人来到村口，待了一会，几个中年男人便远远地走过来了。
陆离赶紧跑到宋明跟前，大声问道：“小伙子，这附近哪家野味最好吃呀？”
陆离说完，一阵挤眉弄眼，意思是让宋明大声介绍。
宋明看了看那几个人一眼，原本还好好的，突然就变得有些颤抖起来。
可陆离就在对面，他还是鼓起勇气，大声说了起来。
“这、这当然是村子西边的……老何家了。”
“他们家虽是新开的，但那个肉呀，做得太香了。”
“我刚从他们家门口过，他让我尝了一块，现在嘴里还香着呢。”
陆离估摸着几人已经走近了，赶紧一笑：“好，那我去尝尝。”
说完，头也不回地朝着饭店方向走去。
身后几个人一听，果然跟着走了过来询问。
“小伙子，你说的这家店，真有那么好吃野味吗？”