第三辑 广东食俗

基本情况概述

广东省简称"粤"。西与广西壮族自治区为邻，东接福建，南隔琼州海 峡与海南相望，北则与江西、湖南两省相接，是我国纬度较低的省份，北回 归线横贯本省中部。大部分地区属亚热带，高温多雨，长年无冰雪。夏季很 长，且多台风暴雨。

广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类多，主要有甘蔗（除台湾省外， 甘蔗占全国产量的一半以上），其次是各种水果、花生、茶叶、黄麻等 100 多种，广东海域广阔，江河密布，山塘水库众多，海洋捕捞以及淡水养殖业 得天独厚。水产品产量约占全国的 1／5。由于以上的自然地理条件及经济资 源条件，形成了广东饮食习俗的多样性、复杂性和特殊性。概括地说，广东 饮食风俗主要有以下一些特点：

一、以大米为主食。广东自古"以黏为饭，以糯为酒"。（清·《广东 新语》）广东各地，无论是平原、沿海或是山区、城镇乡村，每日三餐几乎 全是以大米为主食。当今广东有许多城镇，尤其是大中城市，诸如广州、深 圳以及香港等地，早餐兴吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大 米为主食，面食为辅，或粥、或粉、或米制糕点，当然面制的糕点也不少。

二、嗜好甜食。广东人喜爱甜食，尤以暑天为最。广东人在日常饮食中， 把糖与盐看得同样重要。清代的屈大均在《广东新语》中云："大抵广东人 饮馔多用糖。"

三、喜欢杂食。以动物食物而言，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾 之外，广东人还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等。有道是："花 草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，可成佳肴。"

四、讲究烹调。广东人调味以甜为主，酸辣次之。粤菜的制做有蒸、炸、 浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等 36 种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味 道。故在广东盛传"睇（看）戏睇（看）成套，食嘢（物）食味道"的顺口 溜。

五、季节性强。广东人的饮食习惯往往随季节、时令的变化而变化，有 所谓"时菜"的说法。一般来说，冬春重浓郁，夏秋求清淡。热天多食清凉 的食物，冷天多进摄滋补的炖品。如夏天喜食绿豆糖粥、莲子炖鸭；冬天爱 吃狗肉火锅、三蛇烩羹之类。

形成广东饮食习俗的这些特点，除了上述的地理、经济等原因外，还有 其他一些因素。比如，国内各民族、各地域的饮食文化互相交流对广东的饮 食习俗就有深远的影响。广东地处祖国南疆，据史籍记载，先秦时代越人还 有茹毛饮血的原始生活残余。秦汉时代，赵佗率中原军马与百越杂处，他们 的饮食风俗才逐渐趋于开明。又由于水陆交通方便，广州又是秦汉以来华南 的政治、经济中心，全国各地的食品、食法、食俗不断通过各种渠道传到广 东。如四川盆地自古以来交通闭塞，但渝地出产的构酱，也能从夜郎经牂江 运到番禺。据说南宋末年，宋少帝南逃，带了御厨到广东，不少宫廷的饮食 风俗及食品的制法也随之传入岭南民间，逐步被广东人吸收。如前所述，广 东盛产蔗糖，而粤人爱吃糖品，糖制的食品堪称全国之冠。但有些食法，便 是由外地传入的。比如，广东乌糖的泡制及其食俗，据说是由唐太宗所派遣 的贡使传授下来的。《广东新语·卷十四》中写道："乌糖者，以黑糖烹之 成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。" 再如，广东本无吃面食的习惯，到了宋代，中原地区的百姓南下，才逐渐传 至粤地。据说"油条"（粤语叫"油炸鬼"）的食法就是这个时候传入的。 同时，广东开放很早，汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。唐宋时代， 广州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（罗马）等国前来中国 通商的人不少，随之也传来了外国的饮食风俗。以"烧酒"为例，据《广东 新语》记载："按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧人异香，至三十 二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。"我国近些年搞 改革开放，与国外的交往日益频繁，中西的饮食文化交流空前活跃，大大地 改变了广东的饮食结构，饮食风俗也随之发生变化。上述种种原因，使广东 的饮食文化，具有南北融汇，中西合璧的特点。

广东是个以汉族为主体的多民族的省份，98％以上是汉族。另外有黎、 苗、瑶、壮、畲、满、回等少数民族。汉族居住区域的居民结构，也是比较 复杂的。据史学家、民族学家以及人类学家的考究，广东汉族是由百越诸族 以及汉民族相互融合而成的多元群体。他们在历史的迁徙、融合的过程中， 还不同程度地保留着各自的风俗习惯，这就构成广东民俗的多样性、丰富性 及某些方面的特殊性。就饮食而言，广东的汉族饮食文化也是相当复杂的。 其饮食风俗，可谓是一个交叉的多面体。所以要划分广东的饮食风俗类区， 也只能大致地划分。现根据这个多元群体的历史性、地域性以及其方言类属， 试划分为三个食风区，即广州方言食风区、河洛（福佬）方言食风区及客家 方言食风区。

客家方言区食风

本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴 （宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一 些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至 广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和 中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食 习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓， 朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为"东江菜"，是粤菜的三大流派之一。 一、日常食俗

客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面， 因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、 焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即 扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗 双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖， 取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的 牛肉丸是从这里传去的。 二、岁时食俗

春节　客家人逢年过节都有制酿豆腐的习俗。所谓酿豆腐，就是用鱼胶 或肉酱，加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅，将正方形的豆腐块对角切开， 把肉馅塞进切面内，放入油锅中煎成金黄色，加汤炖熟，再添上熟油和其他 配料，即可上席。酿豆腐有肥、咸、热、香、滑、嫩的特点，秋冬季节打边 炉（火锅）更有风味。1918 年 5 月，孙中山到梅县松口视察，同盟会会员谢 逸桥请他吃酿豆腐，孙中山边吃边连声赞美，于是问及菜名，一位乡绅用半 生不熟的普通话回答："这是'羊斗虎'。"孙中山听了，高兴地说："羊 斗壳？有意思！"同席的人知是语音之误（"羊斗虎"是客家话"酿豆腐" 的谐音），连忙加以解释，孙中山听了之后，哈哈大笑。

客家人力什么要做酿豆腐吃呢？这是因为客家迁至广东东江流域以后， 小麦少见，尤其是居住在山区的客家更难吃到面粉，但过年要吃饺子。于是 有人想出了个办法：将馅酿入豆腐块里，煮熟以代饺子。这虽然不是真饺子， 但总可以得到一些慰藉，而且别有风味。后来这种做法传遍整个客家地区， 成为客家的名菜。

正月初七　客家人是日要吃"七色菜"（亦称"七样菜"），即芹菜、 蒜子、葱子、芫荽、韭菜，另外有两种鱼或肉。这七样菜要"一锅熟"，煮 好后阖家共吃。此种食俗，据说是取其吉祥的寓意。芹菜的"芹"与"勤" 同音，意谓吃了之后做事勤快；"蒜"与"算"同音，吃了之后，认为就会 划算；"葱"与"聪"谐音，认为吃了之后就会聪明；芫荽的"芫"与"缘" 谐音，认为吃了之后有缘份；韭菜的"韭"与"久"同音，认为吃了之后会 幸福长久；"鱼"与"余"同音，"肉"与"禄"谐音。把七样菜凑合起来 就是：勤快、会算、有缘、长久、有余、有禄。可见，客家人过年吃"七样 菜"寄托着祈求家庭幸福的美好愿望。

七月七　吃药 。粤东客籍五华等县，乞巧节有制药 馈送亲友的习惯。 所谓药 ，是用七种草药（诸如茅根、鸡屎藤、尖尾枫、苧麻叶等）捣烂， 拌以糯米粉、红糖制成甜糕。它有祛湿、健胃的功效。据说，此种风俗已有 数千年的历史。相传客籍的祖先从中原南迁粤地，因广东天气炎热，水土不 服，常闹肠胃病。有一族长也得了此病，后来得到神仙的指点，吃了七草 ， 病痛消除。又因七夕，牛郎织女在天河沐浴，用流到人间的天河水制药 ， 效力更灵。于是世代相传，便形成了七夕吃药 的食俗" 三、礼仪食俗

客家人待客热情豪爽，亲朋间往来密切。宴请宾客时，盐焗鸡是不可少 的一道名菜。其特点是皮嫩肉滑，骨香味浓。其制法很讲究，选用重 1 公斤 左右的鸡，宰洗干净，抹干水分，鸡体内放入两棵大葱和少许姜片，再抹上 少许生油，用纱纸包好，将纱纸喷湿，煨上炒热的食盐。用文火焗半个小时 即熟。熟后取出，折骨撕肉，按鸡的原型排放在碟内，配上熟花生油或芝麻 油拌的姜油上席。鸡头要向着客人，以示尊敬。

在梅县一带，有一种叫"夹食"的习俗。凡喜庆宴请，席间有不少妇人 将自己舍不得吃的佳看夹在预先准备好的盛器里，以便带回家去给亲人吃。 说到这种习俗还有一个传说。据说古时候，有个妹子叫小凤，她嫁到西村， 过门不久丈夫和公公相继去世，家境贫寒，婆媳相依为命。有一次村里朱富 伯大寿，要小凤去帮厨。席间小凤看见丰盛的佳肴舍不得吃，只喝些汤，把 肉夹在空碗里。散席后，她带回去给婆婆吃。不料走到家门口，一个趔趄， 一碗菜全撒掉了。小凤难过极了，婆婆说没关系，把肉拾起来洗净再煮一下 吃就是了。有一天，雷电交加，小凤以为给婆婆吃了"倒地肉"雷公要惩罚 她。她怕殃及婆婆，于是跑到村外，在一棵古树下等候雷公劈。婆婆得知， 赶忙追去，只听"轰隆"一声，大树倒地，小凤却躺在银堆上了。婆婆叫醒 小凤，小风惊喜交集，说不出话来。自此，小凤过上了富裕的日子，并时时 接济邻居，而夹食这种风俗也从此流传开来。四、特殊食俗居住在粤东山区 的客家人，有吃"擂茶"的食俗。在姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的邻居，必 定要煮一钵香擂茶，请姑娘吃，表示祝贺。家中有病人病愈，也要煮些擂茶， 请照顾过病人的亲朋邻里吃，以示谢意。在夏秋季节，天气炎热，人们劳动 过后常常不思饮食，则多以擂茶为午餐。凡有客人来访，午餐之前也必定要 煮擂茶招待。

擂茶制做比较简单，但配料丰富。煮擂茶前先把花生、油麻、香茶、圆 香、金不换或苦辣芯放在陶钵内，用擂茶棍擂成粉末，冲上开水。然后在砂 锅里炒些萝卜干、格蓝菜、大葱、青葱、黄豆、白菜等，或者再配些瘦肉丝、 虾米、鱿鱼丝等，最后混和炆熟的白菜饭（或者爆米花）。吃起来咸、香、 甜、苦、辣、酸各味俱有，可口开胃，别有风味。据说正月十五元宵佳节， 几乎家家要吃这种擂茶。因要用十五样原料制成，故又称"十五样菜茶"。 吃这种菜茶，青年妇女、小姑娘最感兴趣。

广州方言区食风

广州方方区的饮食风俗，是以讲广州方言的人群为主体的。它所包括的 范围很广。大体上说，以广州市为中心，包括操用同一方言的厂州郊县、香 港、澳门以及粤中、粤西的大部分地域和粤北的小部分地方（有些地方兼用 两种方言）。为叙述方便，本食区则以广州为代表进行介绍。

广州是一座具有 2800 多年历史的古城。它是广东省政治、经济、文化和 交通的中心，也是华南最大的城市。广州的饮食早就蜚声海内外。俗话说： "生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。"从广义上来说，"食在广 州"不仅是对广州的赞誉，也同时是对以广州为主体的广州食风区的赞美。 "食在广州"确是以最精练的语言概括了广州饮食文化的最主要特色。 一、日常食俗

如前所述，本食区的主食是稻米，但稻米的食法也是多种多样的。比如， 以米做粥，常配其他原料做成各种粥品，名目繁多，有生滚粥、生菜粥、明 火白粥、猪骨粥、艇仔粥、八宝粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹 蔗粥、猪红粥等几十种乃至上百种。米还可用来磨粉。米粉的吃法又有多种， 既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陈年的大米浸泡后磨 浆制成。用糯米粉制取的食品花样更多，各地皆有，广州当然也不例外。小 麦面粉在广州人的饮食中越来越重要，主要是用来制做面包及各种面点、包 子等食品。

本食风区人们基本上是一日三餐。人们喜欢过夜生活，三餐之外，还常 常吃一顿夜宵。

广州人早上见面的寒暄语不是说："您早！"而是问"饮咗茶未？"（意 思是"喝过茶没有？"）可见，广州人把饮茶视作一日之中的第一件大事。 当然，广州人所说的饮茶，并非光喝茶，还要吃小食，但茶是绝对少不了的。 不论大小茶楼酒馆，大都经营"三茶两饭"（早、午、夜三市）。人们必定 先茶后饭，尤其爱喝早茶。有的离休老人一大清早起床，便上茶楼泡上一壶 香茶，慢饮细嚼，边品茗边聊天，少则个把小时，多则几个小时，广州人谓 之"叹茶"（"叹"是粤语，意思是享乐）。

广州人早上喝茶的习惯，绝非坏习。它可以增进食欲，有益健康，所以 民间有"清晨一杯菜，饿死卖药家"及"早晨一壶茶，不用找医家"的说法， 是不无道理的。

"广州人爱饮王老吉"已成为广东人的口头禅。"王老吉"实际是广州 人对凉茶的一种特殊称呼，即"广东凉茶"。但为何叫"王老吉"呢？据说， 清代嘉庆年间有位名叫王吉的人，在广州开了一间中草药店。他一边诊病， 一边煮凉茶卖。这种凉茶，是经过他精心配制的，共有十多味草药，多是他 上山采摘的，其中有岗梅根、金英藤、山芝麻等。由于广东天气湿热，特别 是每年夏秋之间，常闹流行性感冒，人们到他店里看病，再饮上一两杯凉茶， 其医疗效果会更佳。这样，王吉药店的凉茶名声大振，一时传为"神茶"。 有一年，南洋各地发生流感，但凡回穗省亲饮过他的凉茶的人，都写信向他 求药。海外乡亲一服用他的凉茶，很快就药到病除。自此王吉的凉茶名传海 内外。王吉去世以后，后人为纪念他的医德和医术，便把他所制的凉茶冠上 他的名字，并在"吉"字前边加上个"老"字，以示敬意。尽管近年把"王 老吉"易名为"广东凉茶"，但广州人仍然喜欢叫"王老吉"。

广州的食俗。具体地说来还有以下特点。

1、多。所谓多，首先是饮食店多，其次是食品种类多。广州的大街小巷， 到处是茶楼饭馆。小饭馆以及夜宵的摊档更是难于胜数，而且日夜供应，真 可谓"五步一摊，十步一档"。这些摊档有经营烧卤食品、甜品、炖品的， 有销售粉面食品、粥品、油炸食品的，还有叫卖炒田螺、煲仔饭、开堡狗肉、 牛杂碎、猪红肠的等等，种类繁多，食俗也非常有趣。且说"开煲狗肉"吧， 这是一种具有特别风味的美食。它虽然登不了大雅之堂，多在街头巷尾的小 食店出售，但人们也乐意去"帮趁"（粤语，即"光顾"的意思）。尤其是 冬春季节，天气寒冷，三三两两来到街边的狗肉档"打边炉"（即吃火锅）。 狗肉的肉质虽粗，可是一旦配上姜、蒜、陈皮、南乳、红糖等作料，味道妙 不可言。广州俗语云："狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即神仙也站不住）。" 由此可见，吃狗肉，对广州人是具有多么大的魅力。再说广州的菜式和点心， 据饮食部门统计，广州饮食行业供应的菜点品种居全国之冠。20 年前广州曾 举办过一个"名菜美点展览"，菜肴有 5457 种，点心有 815 种。1984 年又 举行第二次展览，品种数量又有突破。

2、美。粤菜通常以广州菜为代表，广州菜又是集这个食区南（海）、番 （禺）、东（莞）、顺（德）、香（山）的地方特色，兼收京、苏、杭等烹 饪的优点以及西餐之所长融汇而成。用料精而广，配料多而巧，注重质和味。 食品讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成 的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美，即所谓"五滋六味"。宴席的菜式多冠 以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。广州人一向注重给饮食以美名， 所以有人评价广州的食品名"犹如抒情诗"，这并非过奖。如 1986 年 10 月， 英国女王伊丽莎白二世到广州访问，广州白天鹅宾馆为她制做了一席富有艺 术意味的粤菜，其菜名是："月映仙兔"、"双龙戏珠"、"燕入竹林"、 "凤凰八宝鼎"、"锦绣石斑鱼"、"金皮乳猪"、"清香荷叶饭"、"淋 杏万寿果"、"一帆风顺"。这些菜名象诗那么美。

3、怪。有道是："广州三大怪，耗子、长虫、蚂蝗当佳菜。"此话不假。 广州人取食范围广。大凡天上飞的，地下爬的，水中游的，土里钻的，几乎 都可以上席。飞禽走兽固然不必说，猫、狗、猴、鼠、乌龟、穿山甲，甚至 被不识者认为蚂蝗的禾虫。（形如蚕、长 3～6 厘米，夏秋间晚稻将熟时，禾 虫自稻根出）也进入菜谱，列入烹饪之列。故南宋时范成大对广州食风有过 这样的描述："不问鸟鲁虫蛇，无不食之。"4、吃饭必喝汤。广州人称汤为 "羹"，请人喝汤谓之"起羹"。"饭前一碗羹，胃口格外醒（好）。"广 州人喝汤是十分讲究的。一般家庭平日喝猪骨汤、牛骨汤、蛋花汤、鱼片汤、 豆腐汤及西洋菜蜜枣汤之类。宴会所用之汤则比较高级，价格也昂贵，如水 鱼（即鳖）汤、银耳鸡汤、海参汤、三蛇羹等。总之，广州地区，"饭前一 碗汤"、"先汤后饭"已成了老规矩。

诚然，"百里不同风，十里不同俗。"纵使属于同一食区，由于地域不 同，食俗上也存在着一定差异。例如，澳门是一个"华洋杂处"的社会，饮 食习惯呈现中西结合的特点。街头既有葡萄牙及意大利、法国、日本、泰国 式餐厅，然而更多的仍是粤式饮食店。中西食品，任君挑选，一日三餐，可 繁可简。香港也是如此。 二、岁时食俗

本食风区的岁时食俗与全国各地，尤其是与南方各省的岁时食俗基本相 同。但也有其自己的特点。

除夕　是日晚要吃团圆饭，阖家团聚。这顿团圆饭是一年之中最隆重、 最丰盛的晚餐。广东有些地方，小孩子在除夕晚饭前后，手拿着一只插着线 香的鸡蛋，唱着儿歌："卖懒，卖懒，卖给年三十晚。""卖懒仔，卖懒儿， 卖俾（给）广西王大姨。"孩子们三三两两环绕着村庄或附近的街道走一圈， 便返回家门口，告诉父母已经"卖完了"，然后把线香丢掉，吃掉鸡蛋，意 谓把懒惰"卖掉了"，新的一年将变得勤奋（颇似江苏、浙江等地的儿童在 除夕"卖痴"、"卖呆"）。

家家户户必备的年宵食品有：年糕、油角、煎堆、糖莲藕、糖冬瓜、糖 莲子、糖金桔等等。亲友来拜年，首先请客人吃"全盒"（又称果盒）。客 人一般吃点糖果、柑桔之类，寓意为"大吉大利"。

香港和广州过年的食品基本一样，多为煎堆、油角、年糕等。故港穗一 带有这样的顺口溜："年晚煎堆，人有我有。"但两地的生活习惯也不完全 一样，反映在食俗上也存在着微小的差异。香港人不喜欢吃糯米年宵制品， 因此过年所蒸的年糕，不论甜的、咸的，大都是以粳米为主，有时掺入少量 的糯米粉，绝少完全用糯米粉制造。香港人视蚬为丰年之物，蚬多年丰，螺 多年歉，所以过年买蚬，取其吉利。

元宵节　广东各地多在此日张灯结彩，举行盛大的灯展，也有吃"年宵 汤圆"的习惯。

端午节　有"斗"龙船（俗称"扒龙船"）的活动。应时的食品当然是 粽子。广东的粽子品种多，用料精，尤以肇庆的最为著名（肇庆裹粽不只是 端午节裹制，也是过年的必备食物）。"除夕浓烟笼紫陌，家家尖甑裹蒸香。" 这是清代王士祯的诗句。岭南粽子主要有裹蒸粽、咸肉粽、八宝粽、莲蓉粽、 枧水粽、豆沙粽、豆沙枧水粽等。粽子的馅有鸡肉、烧鸭、咸肉、栗子、蚝 豉、咸蛋、香菇等，其味殊异，富有广东特色。

中秋节　广州人极重视中秋节（全广东省都如此），十分热闹。各茶楼、 饼店自进入农历八月，便大量供应中秋月饼，亲朋间互赠月饼，祝贺节日， 一直忙到十五这天，称为"送中秋"。

本食区除吃月饼外，还有在中秋节这天啜田螺的习俗。每逢中秋节前几 天，田螺大量上市，城乡居民争相购买，买回后用清水喂养数日，使其吐尽 肚里的泥土，然后将螺的底部敲开一个小洞，用水冲洗干净，放在锅里，加 上蒜、豆豉、油、盐、糖及辣椒、紫苏叶等配料一起爆炒，即可食用。吃时 先抓起往田螺尾部一啜，再翻转田螺，从头部一吮，螺肉即入口中，谓之"吮 田螺"。明月当空，边啜、边饮，其乐无穷。倘若啜技低劣，螺肉吮而不出， 便会被哄笑，又另有一番风趣。清末《羊城竹枝词》里有这样的诗句："中 秋佳节近如何，饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，芋香啖遍更香螺。"

其实，啜田螺并非只限广州地区，广东大部分地区都有此种食俗，而且 也非限中秋节，只不过在广州特别风行，尤其是八月十五这天。由于田螺含 有丰富的维生素 A、蛋白质、铁和钙，可治目疾。据说，八月十五吃了田螺， 可使眼睛"明如秋月"，故中秋节啜田螺的习俗至今还很时兴。

重阳节　此日传统的习俗是登高、扫墓、放纸鹞、佩茱萸、食糕饵、饮 **酒。近年过者较少。

冬至　广东有"冬至过大年"的谚语，说明人们对冬至的重视。唐代刘 恂在《岭表录异》里有"岭表所重之节，腊一，伏二，冬三，年四"之说。 旧时过冬至节有"吃鱼生"的习俗，即所谓"冬至鱼生，夏至狗肉"。现在， 夏至吃狗肉的习俗尚存；而冬至吃鱼生，则因鱼肉生吃不合卫生要求，今已 废止。 三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来，一般都要请客人上茶楼"叹茶"，否则会被人讥为吝啬鬼。

广州人喝茶的礼节繁多，稍不注意便遭白眼，被骂作"土佬"。比如， 给别人斟茶，只斟大半杯，若斟得满满，反被视为"不敬"。"酒满敬，茶 满欺"就是这个意思。再如，别人为自己斟茶，不能坐视不理，必须用右手 中指和食指弯曲，在桌面上轻轻叩点三下，表示谢意。此是约定俗成的礼节， 否则，会被视为无礼貌。据民间传说，这一茶俗源于清代。有一年，乾隆皇 帝微服下江南巡视，与周日清上茶楼喝茶。皇上自己斟了茶之后，又顺手给 周日清斟茶，周见皇上为自己斟茶，又不能在大庭广众之下暴露身份而下跪 谢恩，于是急中生智，用双指屈曲，在桌面上叩点三次，以代替下跪叩头之 礼。自此便逐渐流传于民间，成了一种饮茶礼节，代替了"谢谢"。

广东人请客，宴席上有一套礼规旧俗。比如端上有完整形体的菜肴，诸 如鸡、鸭、鹅之类，其头部一定要向着主客，以示尊重主客。唯独烹调整鱼 的菜肴，不许这样。必须把鱼的腹部朝向主客人，绝不许将鱼的脊背部对着 客人，这就是自古流传于广州民间的所谓"献鱼不献脊"的习惯。为什么会 有这种礼规呢？据说出自春秋时期专诸刺王僚的故事（详见江苏卷及河南 卷）。自此之后，"献鱼不献脊"的传说流传下来，变成了广州人约定俗成 的宴席礼规。此礼规是否出自历史上这一故事，毋须考证，但鱼肚（腹）肉 嫩油滑，素为食客所称道，将鱼腹向着客人，当然是对客人表示敬意，还是 有一定道理的。

粤北连山县一带，在家里宴客时还有不成文的酒规。宴席开始，敬开席 酒，主人先在地上洒一盅表示驱邪；上了年纪的客人，则用右手中指蘸酒在 桌上划一个圆圈，表示万事满意。然后主人举杯请大家开饮。不胜酒力的人 可以不饮，但不可把酒杯倒置，否则会被认为是藐视主人无酒，要罚饮三杯。 主人向客人敬酒时，酒要满杯，先敬长辈，后敬平辈。如遇深交的朋友，还 要相互饮"交手酒"，你喝我的，我喝你的，互饮双杯。迟到的客人入席后， 要罚酒。主人不让先吃菜，而要连饮三杯，谓之罚酒，此间还有猜码饮酒之 习，谓之码酒。多在宾主饮至六七成后开始猜码。由主人先邀一客人开猜， 叫作"码引"。开猜前商定酒量、枚数。如果先中长者，则让长者先饮，开 猜者后饮；如果中了晚辈客人，客人则要等着，待长辈中了，先饮过之后再 饮。"码引"完毕，主客之间、客与客之间便可自由猜码，席间气氛热闹非 常。"揽颈酒"，这是主人对他的"同年"（指不同姓氏但同年出生的人） 或"老翦"（指彼此同名的人）的酒规。饮时两人平排站好，你揽住我的颈， 我揽着你的颈，然后各人抽出一只手拿酒杯，你给我饮，我给你饮，同时饮 下。一般只饮一杯，以表示手足之情。

2．婚姻食俗

婚礼宴席上，一般要上"莲子百合"这款菜，其用意是祝福新婚夫妇"子 孙绵绵，百年好合"。珠江三角洲一带，但凡喜庆宴饮或祭祀诞辰，人们爱 吃烧猪，或者以烧猪作为酬礼。在广东乡镇的肉食市场，常见到摆放着的整 只烧（烤）得金黄的熟猪出售，统称为"金猪"。大的叫"大金猪"，小的 叫"金乳猪"或"烧乳猪"、"脆皮乳猪"。这是广东的传统名菜，其特点 是皮松化，肉嫩滑，入口香脆。广州人所说的吃烧乳猪风俗，还另有特殊的 含义。按广州的旧时风俗，男家对过门的女子是否处女看得很重。女子出嫁 之日，娘家就为她准备一条洁白的帕子作为**之用。到了第二朝，便将帕 子挂出厅堂给众亲友们观看。如果帕子染有处女的血，不但男家感到光荣， 就是众亲友们也为之高兴。到了第三天新娘"回门"，男家便要抬个大烧猪 送去女方家道喜，女家因而摆酒大吃其烧猪，此谓之"吃烧猪"。否则，不 但男女两方和亲友们下高兴，女家得不到烧猪吃，而且还会发生"还壁归赵" 的风波。俞溥臣的《荷廊笔记》云："广州婚礼，于成礼之后三日返父母家， 必以烧猪随行，其猪数之多寡，视夫家之丰啬。若无之，则妇为不贞矣。" 说的就是此种风俗。他还有绝句咏叹此事，诗云："闾巷难教臂印红，洞房 花影总朦胧，何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。"解放后，随着人们思想 观念的更新，此俗已逐步废除，但烧猪这一美食却保留了下来。

3．生育及寿诞礼仪食俗

广东有句口头禅："请吃红鸡蛋未？"意谓婴儿满了月没有。广东风俗， 产妇分娩后数日（一般是 7 天以后），亲戚朋友纷纷携带鸡蛋、猪腿、糯米 等食物前来贺喜。亲友送来的食物越多越体面光彩。而且对别人送来的礼物， 主妇要一一牢记，以便以后回礼。待到婴儿满月之时，则根据家庭经济条件 而决定礼仪的繁简。一般都要摆满月酒，并事先送去红鸡蛋，请亲朋们来参 加宴席。亲友们吃了红鸡蛋，有的回送一个"封包"，有的回送礼物，表示 答谢。此种风俗沿袭至今。近些年来，由于广东人生活富裕起来，摆满月酒 往往不在家里，而在酒楼饭馆，少者两三桌，多者十多桌，十分阔气。

为老年人做寿，同各省风俗相近，席上必有一盘"长寿面"，以祝愿老 人长命百岁。 四、特殊食俗

1．食蛇趣俗

"食蛇"这一食俗，广东全省各地都流行，不过以广州最为有名，因为 广州市内专门开设有"蛇餐馆"，承办各式各样的蛇宴。

粤人"食蛇"自古有之，当有两千余年的历史。西汉人写的《淮南子》 记载有"越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用"的说法。南宋朱彧的《萍 洲可谈》也有类似的记述："广南食蛇。市中鬻蛇美"。不过，那时食蛇的 风气并不一定普遍。作为席上佳肴而进入市肆，大概是清代以后。传说清末， 广州番禹县有个太史叫江孔殷（表字霸公，人称江虾），一次与家人下乡游 玩，中途在佃户家休息，无意中看见佃户制作"蛇馔"，香味诱人，拿来略 一品尝，顿觉鲜美可口，赞叹不已，便向佃户学得制做方法，回府后让厨子 试制。后经过不断改进，精益求精。官场中凡在江府席上吃过蛇馔的人都认 为是不可多得的佳肴。从此相互传颂，大史厨的"三蛇羹"、"五蛇宴"、 "龙虎凤大烩"便誉满五羊城。

粤人认为蛇愈毒愈有营养价值，所以蛇宴上所用的"三蛇"、"五蛇"， 全是一些有剧毒的蛇，如金环蛇、银环蛇、饭铲头（眼镜蛇）等。无毒之蛇 则被视为下等货，价钱比较便宜。广州人对蛇的吃法也是多种多样。有炒的、 炖的、烩的、浸酒的，有生吞蛇胆的，有人还啜吮生蛇血（据说蛇血可治风 湿病）。解放后，经蛇餐馆厨师的精心研究，已发展到 30 个菜式，其中"菊 花龙虎烩"、"银湖鲜蛇脯"、"五彩炒蛇丝"、"烧风肝蛇片"被视为名 菜，而蛇宴中最为驰名的要数"龙虎凤大烩"。这是一种用三蛇（三种毒蛇） 配上老猫、母鸡烹制而成的滋补名菜。

广州人吃蛇还特别讲究节令。俗话说："秋风起，三蛇肥。"蛇在冬眠 之前要贮足脂肪，因此这个时候最肥。另外，因蛇肉极富滋补的功效，人吃 后会产生大量的热能，热天吃后将会大量出汗，故秋冬吃蛇被认为是最佳季 节。

过去，粤人吃蛇，民间还有一条习俗，即煮蛇要用土锅（蛇肉遇铁则腥）， 而且要在室外垒灶烹煮。吃后，将士锅连用过的碗筷一起丢在外面，不许拿 回家中。这种禁忌，现今已经破除了。

2．蛋民遗风：食鱼生

珠江三角洲一带渔民过去有食鱼生的习惯。所谓食鱼生，并非捉一条活 生生的鱼来吃，而是很讲究吃法的。"粤俗嗜鱼生，以鲈、以 、以 白、 以黄鱼、以青鲚、以雪 、以鲩为上，鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者， 去其皮剑，洗其血 ，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两 相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！"（《广东新语》卷　22 《鱼生》）清道光年间张心泰的《粤游小识》也记载有粤人食鱼生的习惯： "广人喜以生鱼享客，小菜数碟，色不同样，谓之吃鱼生，吃余即以生鱼煮 粥，谓之鱼生粥。"

其实，广东人食鱼生由来已久。这恐怕与蛋民（水上居民）民俗有关。 据宋代范成大所云："蛋，海上水居蛮也。以舟楫为家。采海物以为生，且 生食之。"（《桂海虞衡志·志蛮》）广东水网之乡，鱼类养殖业发达，他 们喜食鱼，食鱼生之风甚盛自然不难理解。这一食俗至解放初期还在流行。 鱼肉生吃虽鲜美，但极不卫生（生鱼中常含有肚肝虫及其他寄生虫），政府 卫生部门下令严禁生食，食鱼生的食俗才慢慢革除，而"鱼生粥"（用鱼片 煮粥）仍是广州当今的美食之一。

3．食中求吉利

食物讲求"意头"，即重视食品（物）名称寓意的吉利。在这方面，香 港、澳门人比广州人更甚。如各地商行，接旧规矩，每逢农历正月初二为"开 市日"，此日必定大摆宴席。席上，"发菜烩蚝豉"、"蚝油生菜"之类菜 肴是绝对不可缺少的。原因是"发菜"、"蚝豉"、"生菜"同粤语"发财"、 "好市"、"生财"谐音，以此借意，新春伊始，恭祝新年生意兴隆，财源 广进。"饥螺饱蚬"，香港本地人视蚬为丰年之物，所以过年买蚬，为取其 吉利。此外，广东人为避去不吉之言或不雅之称，常给食品（物）另起名称。 如猪脾，广东人称"猪横脷"（意谓得利）；猪肝称"猪膶"（意为利润）； 鸡爪称"凤爪"（凤为吉祥之物）；狗肉以"三六"代称，因三加六为九， 九与"狗"在粤语里同音。诸如此类，不胜枚举，为别地所罕见。

河洛方言区食风

本食俗区以讲河洛方言（即闽南方言，也称潮汕话）地区为王，包括的 范围主要有潮、汕等地。据民族学家考证，他们是古闽越（东越）后代融合 于汉族的一支。由于长期的历史演变，这一食俗区的不同地域，也形成了各 自不同的饮食风俗圈，从而构成了与广州食风区殊异的饮食习惯。河洛方言 区的人们虽然也是以大米为主食。而其烹任方法却是自成一格。

"潮汕"是潮州、汕头的简称，包括汕头市、潮州市及饶平、普宁、揭 阳、潮阳、澄海、南澳、惠来、揭西 9 个县。它位于韩江、榕江、练江三江 的汇合出海口，濒临南海。是越东和闽西南的门户。1861 年辟为通商口岸， 同时又是华侨出国的重要口岸之一。潮州菜属于粤菜系统，但烹调上独具特 色。潮州菜号称是广东菜的三大流派之一。它以烹制海鲜见长，而以汤菜最 具特色。刀工精细，口味清纯。 一、日常食俗

潮汕地区的日常食俗同广州地区有不少相似之处（比如主食，这里不再 赘述）。这个地区最有特点的是它的小吃。

潮汕小吃店几乎遍布城乡。街头巷尾到处摆满小吃摊档，尤以汕头市和 潮州市最为热闹。这些小吃风味特别．花样新鲜。有鱼丸、鱼饺，鱼面、粉条、 牛肉丸、韭菜馃、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼 等。各小吃店的餐桌上摆放着各式各样的菜料、作料，任由顾客选用。许多 旅居海外的潮汕华侨和港澳同胞，每当他们回乡省亲时，定要到街边的小吃 店开怀畅饮，品尝家乡风味。最有吸引力的美食是汕头的蚝烙。以鲜蚝粒加 鸭蛋薯粉为原料，在平底锅中翻煎而成。边煎、边吃、边饮，别有一番风味。

潮汕的粽子称为粽球。一般是热吃。糯米里要拌入姜葱油（将姜葱末放 在猪油中炸出香味），用大竹叶包成。咸味粽球一般要拌进肉丁、绿豆沙或 花生米、虾米等，还要包进一两片经腐乳汁腌制的五花猪肉。甜味粽球要包 进豆沙球（绿豆沙甲猪油白糖炒制，乌豆沙用红小豆、猪油、乌糖炒制，外 包以猪网油），也可以包进瓜碧糖（用压碎的油炸花生米、芝麻加白砂糖、 糖冬瓜丁，糖腌白肉丁、糖桂花、猪油等拌成，外包以猪网油）。双烹粽球 则既包进腐乳肉片，又包进豆沙团或瓜碧糖，吃时还要放上一点儿红酱油（甜 酱油）。

牛肉丸的制法也有特色。其肉料不用刀剁，而是用锤打。如果早晨漫步 于街头，便能看到众多男女坐在厚实的木墩前，双手紧握两根方形铁棍，上 下飞舞，下停地锤打墩子上的牛肉，直到将肉锤成泥为止。将锤好的肉泥收 进木盆，拌以精粉、味精、精盐；再锤打一阵子，然后挤成小丸，入温热水 中氽熟。牛肉丸中．有时也加些别的原料，如肥肉丁、鱿鱼末，配以清炖牛肉 汤，风味就更美了。食牛肉丸多要加香油（或蒜油），胡椒面、味精、葱花、 香菜、鱼露等，也有以汤面、馃条汤、杂烩汤配食的。

炒馃也是常食之食。其制法是将大米浆蒸成糕团。再切成小块，配以葱 段、酱油等，用猪油煎至呈金黄色，配香肠、炒鸡蛋、鲜虾，浇红酱油，咸 甜适口、味道诱人。

潮汕菜谱中有一名菜，系用番薯叶（即甘薯叶）为主料制成，名曰"护 国菜"。关于这一美名的由来，还有一段故事。相传南宋帝赵昺南逃中，来 到潮州的一座寺院里，饥饿难捱。僧人本想做点丰盛的饭菜款待皇上无奈寺 中无甚好菜，最后只好到后园里摘了一把嫩番薯叶烹成羹汤奉上。赵昺吃后 不但得以解饥，且觉味道鲜美，便赐封为"护国菜"。后来此菜传到市肆， 逐渐发展成名菜。现在此菜用冬菇、火腿做辅料，用高汤烩制。汤色碧绿， 厚油盖面，肥而不腻。 二、岁时食俗

春节　每逢春节，潮汕人家习惯在客厅里放置一盘槟榔和红柑，意谓"新 年大吉"。如无槟榔，便换上橄榄（其外形与槟榔相似，用意也是如此）。 每当客人来拜年，主人捧上槟榔与红柑敬客，口称"请槟榔大吉"。客人随 之笑纳，照例吃一点．口称"多谢"。

槟榔与"宾郎"同音，再与红彤彤的柑桔配在一起，槟榔大吉于是便成 了"宾临大吉"的谐音。新年相见，"请槟榔大吉"当然是一种美好的祝愿。

正月初七　为人日。每逢这天，潮汕旧俗要吃七样羹（或称"七羹汤"）。 所谓"七样羹"就是把大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥蓝这七 样蔬菜放在一起煮食，其意是"发大财，人长久"　。关于这一食俗的由来， 据传是这样的：从前，潮州有户穷人，父子相依为命。有一年初七，儿子过 南洋去做工，一去就杳无音信，穷老汉更难度日。他猜想儿子一定死了，每 年正月初七，不管有吃没吃，都摆上两副盅筷，表示父子对坐。有一年，正 临正月初七，穷老汉在路上拾到了几瓣菜叶，便拿回家里煮熟，照例摆放着 两副碗筷。正在这个时候，忽闻儿子寄来了"回头批"（平安信），并汇来 了一大笔银子。此后，穷老汉便成了大富翁。于是，正月初七吃七样羹的食 俗便广为流传了。

其他节日的食俗，大体同广州地区。 三、礼仪食俗

潮汕人婚姻礼俗繁缛：一文定（订婚之礼），二请期（择定迎娶吉日）， 三送聘，四迎娶。在婚嫁过程中，最有趣的食俗是：

吃猪心　男方送往女家的聘礼中，一定要有猪心。女家的回礼，也一定 要有猪心，而且要先切下一块，全家（包括新娘）同吃，剩下的则送返男家， 给新郎一家吃，意谓"男女同心"。女方的回礼中，除猪心外，还要有香蕉。 香蕉中一定要有连体的，俗称"鸳鸯蕉"。意谓新郎新娘吃了，夫妻相亲相 爱，永不分离，白头偕老。

吃结房圆　新郎新娘入洞房时，一定要吃"结房圆"。这是用糯米粉、 桂圆肉做的汤丸子。吃时，倩娘先唱四句："夫妻同饮福丸汤，同心同腹同 心肠；夫妻活到二百岁，双双谐坐到琴堂。"新郎新娘各吃两个圆子之后。 互换圆盏，再吃两个，渭之"交杯换盏"。此时倩娘再唱四句："交杯换盏 团团圆，夫妻恩爱乐相连；老君送来麒麟子、明年生得状元儿。" 四、特殊食俗

潮汕人素有以乌龙菜泡工夫茶的习惯。所用茶器独特，冲泡讲究。外地 人一般喝茶都用茶盅或大壶冲泡，而工夫茶用的却是特制的微型茶壶，它比 普通的茶壶要小得多。茶杯是用白瓷土精制而成，直径约 3 厘米，高约 2　厘 米，小巧玲珑。冲茶时还要把茶具放置在一套泻水的茶筛上。

冲泡工夫茶，的确要讲究工夫。冲泡用的水质要好，并以炭火烹煮为佳， 还要即滚即冲。冲之前，先将茅壶烫过，然后放进茶叶，随即冲进滚水。每 冲一次，最多能倒出三至四杯。斟茅也很讲工夫，要先将茶杯逐一用滚水烫 洗，然后循环斟茶，名曰"关公巡城"。茶水将尽，滴漏而出，又逐杯倾点， 名曰"韩信点兵"。这种斟茶的方法。是为了使每杯茶的浓度均匀。每放进 一次茶叶，可连冲几泡，以第二泡为最佳。工夫茶茶味香浓。潮汕人每每以 此招待亲朋，而平日也是必不可少的饮料。