第十六辑 甘肃食俗

基本情况概述

甘肃省简称"甘"或"陇"，地处我国腹部地带，经济资源比较丰富， 有广阔的发展前景。它东接陕西，南靠四川，西连青海、新疆，北与宁夏， 内蒙和蒙古人民共和国接壤。

甘肃土地面积 45．4 万平方公里，地处黄土高原、蒙新高原、青藏高原的 结合处。境内分属长江、黄河和内陆河三大流域。大部分地区属温带季风气 候。受地势和纬度的影响，自然条件差异性大。日照充足，昼夜温差大。

气温由东南向西北递减。冬季漫长寒冷，降雨量小；夏季短暂温热，降 水集中。春季升温快，秋季降温快，初霜来临早。多样的气候为种植多种植 物。发展农业生产提供了条件，较大的日温差最利于瓜果、蔬菜、块茎作物 的生长和牧草内营养物质的积蓄，故瓜果产量高、质量佳，农牧业比较发达。

本省主要粮食作物有小麦、玉米、糜谷、水稻、豆类、青稞、马铃薯等 20 多种，盛产该桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴 香等多种土特产品。蔬菜有萝卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭苹、芹菜、 包心菜、菜花、洋葱、芫荽、小茴香等。河西发菜，陇东黄花菜、蕨菜，甘 谷辣椒，民乐大蒜，兰州白兰瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛苹果，敦煌和 临夏的杏子，宁县和临泽的红枣，在国内外都享有盛名。

甘肃地处农牧业交错地区，是全国四大牧区之一。

牲畜和家禽品种齐全，农业区和半农半牧区以牛、马、骆驼、驴、骡、 猪、鸡等为主；牧业区以绵羊、山羊为主。牛羊肉自给有余。瘦肉型蕨麻猪 尤其著名。水产品极为匮乏。

甘肃人民的饮食有以下特点：

一、以面粉食品为主，面食品丰富多彩。其中汤面品种最多，极有地方 特色。还有以蒸馍、烙饼为代表的干粮。水稻产量很少，仅限于陇南河谷和 河西走廊的张掖附近出产。近年来随着生产的发展，外省籍人口不断增多， 甘肃人的餐桌上米饭渐渐增多，但面食品仍为主食。复杂多样的自然条件， 使主食也具有一定的区域性差异。如祁连山地区和甘南牧区等高寒地带多以 青稞为主二、以杂粮为辅，杂粮种类繁多，制做精细。这些杂粮多是玉米、 洋芋（甘薯）、养麦、豆类等。在长期的实践中，人们摸索和创造了许多粗 粮细做的方法，其中尤以定西和陇南地区为突出。

三、嗜好酸辣。甘肃菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、葱、 姜、蒜等为调味品。咸菜、油泼辣子和醋是吃汤面必备的调昧品。不少家庭 都备有装醋的坛子或桶。农民们特别讲究自制"腊八醋"。此外，浆水也很 受欢迎。这种嗜酸的习俗，除了与干燥的气候有关系，与水上多呈碱性也有 关系。食辣的习惯在一定程度上弥补了副食的不足，这与四川人吃辣椒除瘴 气很不相同。

四、夏季喜凉食，冬季好进补。夏季的小食摊上凉食品种最多，有酿皮 子、凉面、凉粉、豆粉、养粉、醪糟、甜醅子、凉灰豆、煮枣汤等。这些凉 食中，除甜食外，多用盐、醋、辣油、芥末、麻酱、蒜水等调味，吃起来爽 口、香辣。此外，以菠菜、黄瓜、莴苣、豆芽、萝卜等为主料的凉拌菜，也 是保受欢迎的家常菜。陇南有些地方甚至不习惯吃热菜，吃菜经常是生切凉 拌。冬季讲究热食进补，大多数人家喜好食牛羊肉和乳制品。肉食吃法也多， 常见的有牛羊肉泡馍、手抓羊肉、羊肉涮火锅、烤羊肉串和牛羊杂碎等。此 外，热冬果也是富有特色的冬令补品，并具有驱寒、暖胃、止咳、清肺之功 效。

五、烹饪方法多种多样。甘肃人饭菜加工的方法颇多。主食方面，除采 用较普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，还有沙埋法。如成具的埋沙馍和临洮的 石子锅盔便是用炒烫后的沙石烘烤的。菜肴的烹调方法有烧、烤、煮、蒸、 炸、焖、炖、煎、熬、煨、卤、酱、炝、烩、涮、瓤、糟、腌等。

甘肃饮食特点的成因是多方面的，除上述地理、气候、物产等条件外， 还有古代饮食文化习俗的影响和各民族、各地区饮食风俗的相互交融以及外 来饮食习俗的渗透等。

甘肃自占以来就是多民族生活的地区。甘肃有 42 个民族，2237 万多人。 主要的少数民族有回、藏、东乡、土、裕固、保安、满、蒙、撒拉和哈萨克 族。他们在饮食习俗上虽也有相同相似之处，但大部具有其独特习俗。建国 以后，支边大军进入西北地区，使甘肃食俗更加复杂和多样。下面根据地理 位置和民族特点，分为东部食风区、中部食风区、河西食风区和少数民族食 风区四个部分加以介绍。

东部食风

所谓东部包括庆阳地区、平凉地区、天水市以及陇南地区的东部。本地 区不仅地貌复杂，饮食风俗也多种多样。 一、日常食俗

庆阳地区习惯一日三餐，普遍重视早午两餐。有些地称早、午餐为主餐， 晚餐为补餐（俗称喝汤）。秋冬季日短活少，仅食两餐。主食以小麦制品为 主。杂粮有玉术、糜子、高粱、荞麦、谷子、豆类等。面食制法主要有蒸、 烙、煮、炸等。较有特色的有以下几种：

静宁锅盔　甘肃地区的锅盔具有悠久的历史，很多地方把它作为主食。 尤其是静宁的锅盔，除日常食用外，还是人们外出旅游及馈赠亲友的食品。 其外观白皙、平整、光亮，口感香甜、柔韧，不易破碎，耐存放。静宁锅盔 个儿大的直径约有 60 至 70 厘米、厚度约 7 厘米，重约 2．5 千克，小的仅有 200 克。因食锅盔者须瞪眼张嘴来咬，故人们又风趣地称它为"睁眼锅盔"。 静宁锅盔的传统制法是用面粉和成面团，然后边揉边往里掺干面粉，使其硬 且韧。揉好后，压擀成圆形厚饼，放到鏊子里上烤下烙，熟透而表面不焦为 最好。

炒面　这是过去甘肃农村中常见的一种方便食品，多用青稞、大麦、豆 类、胡麻、红枣等炒熟，混磨而成。过去，陇东、陇南一带的贫苦汉族农民 为了养家糊口，利用麦熟时间先后不一的地域性差异，每年农历五月初五前 赶赴陕西关中平原帮助各家割麦。有的自东向西，一路帮镰到自家麦熟方停； 有的忙完了家里的活儿又继续西行，远至河西一带才收镰而归。陕西人称甘 肃这种赶麦场的汉子为"麦客子"。打短工割麦是极其艰苦的，大多携带炒 面作为途中食品。吃时，将炒面盛入碗里，注入适量开水，稍加搅拌即可。 因此过去陕西入也把麦客子称做"炒面容"。现在，农村生活水平普遍提高， 麦客子已不多见，但炒面作为一种应急的方便食品却在农家生活中保留了下 来。

宁县炉齿馍　庆阳地区的宁县人喜食炉齿馍。这种馍实际是饼。制做时 人们用干净的有黄豆粒样大小的白色石子（多从长庆河畔拣来）抹上油，在 平底锅中炒热，将发酵好的面团擀开，涂上油和小茴香粉卷上，擀成长方形， 用刀在当中依次顺长剺三下，铺在热石子上，再从锅边铲些热石子盖在上面。 烤熟后，色微黄，味清香，内松软，皮酥脆，外形酷似火炉的齿条板，所以 当地人也称此饼为"炉齿饼"。

床子面　又称饸饦面，庆阳人每遇红白喜事就用床子面待客。这种面一 般是用养麦面掺少量麦面，加碱水或灰水。虽然面和得较软，但经"床子" 压轧时的压力作用，下出的面条却特别柔韧耐嚼。汤的制做上也极有特色。 一般是将肉、豆腐、萝卜、黄花菜、木耳等切碎做成臊子。若用羊羔肉烹制， 其味道更佳，所以也有人干脆叫它臊子面。

副食方面以菜为王，肉蛋次之。一般是夏季生切凉拌，冬季盐腌，不习 惯吃熟苹，故炒菜很少。秋季最常见的是以萝卜、青辣椒及葱合调的"三大 王"凉菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼嘘汗下。炒菜主要是待客用，烹调 方法主要是蒸、焖、烧等，如蒸羊肉、黄焖鸡、清蒸全鸡、烧全鸡等为看家 菜肴。主要调味品有盐、醋、辣椒、大香（八角）、姜、桂等。

东部小吃要数天水瓜瓜影响最大。天水人常常自豪他说"没吃瓜瓜，就 不算是来过天水"。瓜瓜是天水素享盛名的风味小吃。相传它始于明末清初， 由刘姓父女创制。至今虽经历数百年，仍能独擅一味，畅销不衰。其制法是 用上等荞麦粉制成柔韧的块状面食，用手捏成碎块，配上香醋、酱油、芥末、 油拌芝麻酱、油辣子、蒜泥、精盐等拌食，酸辣油香而不腻。夏季冷食清凉 爽口，冬季热食香辣发汗。初次品尝的人常常被辣得咋舌、冒汗、脸红、流 泪，但更多的是在唏唏啧啧声中赞不绝口，越吃越觉得滋味醇厚、香美。

庆阳人喝茶、饮酒较为普遍。过去习惯将沙果枝叶微炒后代茶，现在南 方的茶叶进入了平常百姓家，秋冬多饮茯茶，夏令则喜青茶。一般家庭逢年 过节还饮黄酒。

酒的制法是用硬糜子或酒谷米酿造，酒度低而富有营养。当地人冬季多 饮过滤清酒取暖，夏季多饮稠酒消暑。

此外，夏季还常饮醪糟、绿豆汤浆水等消暑。 二、岁时食俗

本地区特色较浓的岁时食俗主要有：

破五　农历正月初五俗称"五穷"。黎明时在庭院中燃放鞭炮，谓之"打 穷鬼"。早饭吃饺子，午饭吃荞面搅团，谓之"填穷坑"，以示不再受穷。

元宵节有的地方吃元宵；有的地方提前蒸制牛、羊、猪、马等十二生肖 动物状面灯，十五日夜放在灶前、大门口、粮囤、水井等处，一齐点燃；还 有的用白面团制成以"牛头灯馍"为主，兼有鸟、兽、虫、鱼、花卉等形状 的彩馍，除敬献于各处神位外，还互送互换，争奇斗巧。习惯上还允许互偷 牛头灯馍，俗称"偷牛"。

二月二　传说此日龙抬头，万物复苏。人们要吃炒豆子，祝愿虫豸之类 有眼有珠，不兴灾害人。有些地区吃馉厥（手搓面条），亦谓之"顶门棍"， 意为拒鬼祟于门外。

端午节　此节吃粘米枣粽子、焖饭。

七夕　有"乞巧"等俗。习惯吃淤面（即酿皮）、烙干粮，并用小麦面 蒸（烙）面人，称"巧娃娃"。

重阳节　采野菊酿黄酒，食枣糕馍。

腊八　有"吵腊八"之俗。是日敲锣打鼓催新春早临，称"腊鼓催春"。 习惯用五谷、菜看等至少八样煮腊八粥。除送一部分给邻里外，也给家禽家 畜吃，且在宅内、门、窗、箱、柜等凡能开启处均涂抹少许腊八粥，以祝五 谷丰登，六畜兴旺。 三、礼仪食俗

日常生活中的饮食规矩，最普遍的是客不择食、卧不进食、食不敲碗、 禁剥馍皮等。

客不择食即做客时不能挑剔饭菜，且以先动粗淡饭为礼；卧不进食，即 认为躺着吃东西是好吃懒做之态；食不敲碗，认为吃饭敲碗不雅观，没礼貌； 禁剥馍皮，有尚节俭、不浪费之意。宴席有定规，一般是八人一桌，意与八 仙对应，表示尊敬。正面为上席，是尊者、辈分高者的席位。左右侧为一般 客位。正座对面是下席，为主人或晚辈座位。宴席分酒、餐两部分，先酒后 餐。开席后由主人从上席开始依次"看酒"（斟酒〕，首杯共进，动筷后客 人可互相敬酒。席问酒令亦有辈分之分，平辈间猜拳，酒令多亲密、友好、 祝贺之同；与长辈猜拳，多尊敬、祝愿之辞。

酒后进餐，主食蒸馍。菜肴以"蒸碗"为主，有"四柱于"、"十围子"、 "八挎五"等宴称。品菜一般从中盘开始，其它菜应就近而食，不得对面夹 取。主餐面食不得遗剩，不可独自退席，否则被视为无礼。

中部食风

甘肃中部包括兰州市、白银市和定西地区，其食风以兰州市为代表。兰 州是全省政治、经济、文化中心，是西北地区新兴的工业城市和交通枢纽。 它四面环山，黄河从中间流过。兰州气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，瓜果 品种繁多，质量好，素有"瓜果城"之称。白兰瓜、百合等享有盛名，蔬菜 品种也比较齐全，为副食品制作提供了丰富的原料。 一、日常食俗

兰州人日食三餐，以面为主，早餐一般喜吃稀饭（或拌汤）就馍。近几 年来以牛肉面和豆浆、油条等为早餐的极普遍。午饭多以馍为主食，辅以小 米稀饭或拌汤。晚饭一般是面条。副食则以白菜、萝卜、芹菜、葛芭、菜花、 豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等为主料的炒菜。

甘肃城乡，浆水面是极常见的食品，几乎家家会做，人人爱吃。民间流 传着"茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长"的赞语。炎热的夏季，吃顿酸辣 适口、色味俱佳的浆水面，或喝碗加糖的浆水，立刻会感到清香爽口，疲劳 顿失。冬季吃浆水面则可消痰祛火、驱除内热。浆水面面条的做法可随心所 欲，关键在于浆水沤制是否得法。既要干净、忌用油盐及不洁的工具搅动， 又要掌握一定的操作流程。据说，人们的手气不同，做出的浆水也风味各异。 一般做法是把新鲜芹菜、白菜等切段，置开水中略烫后再侵入盛有凉开水的 瓮中，令其发酵。夏季三至五日即可取出。做浆水面时，舀出若干，加入适 量清水，煮沸，调入食盐、辣椒、油炝葱花和花椒等调味品。待面条煮熟， 捞入碗中，浇上调好的浆水，撒上芫荽末即可食用。清末进士，兰州近代文 人王烜在其《竹民诗稿》中有《浆水面戏咏》二首。一曰："清暑凭浆水， 炎消胃自和。面长嘴耐嚼，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终 日饱·味比秀才何？"二曰："本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家 造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。"这反映 了清代未年兰州人就有用浆水面侍客或解暑的习俗。除了芹菜之外，可做浆 水的原料还有莲花菜（圆白菜）、萝卜、萝卜叶、笋叶、豆角、苜蓿以及苦 苣菜、车前草、荠荠菜等野菜。现在，甘肃人除了吃浆水面、喝浆水汤外， 也吃浆水菜。据《西北花絮》载："浆水是天然的平和泻剂"，具有一定的 食疗价值。芹菜浆水有降低和稳定血压的效用；车前草浆水对肝硬化和尿潴 留具有辅助疗效；苦苣菜浆水可健胃祛胀，增进食欲；苜蓿菜浆水的医疗价 值就更大了，可清热利尿，止血定喘，和脾利肠。另外，还有人用浆水配草 药医治烧伤。难怪浆水和浆水面深受人们推崇，当做暑天酬劳亲朋好友的佳 品。

兰州特有的调料有苦豆子、姜黄、红曲。不仅能调味，而且可提色，有 食用和观赏双重价值。较常见的食品有苦豆子干粮和姜黄花卷。

苦豆子是"胡芦巴"的俗称，又叫香豆子。它最早见于宋代《嘉祐补注 本草》，是豆科一年生草本植物。尝之微苦，气味芳香。用它作为调色调味 品来做干粮，是甘肃富有特色的传统做法。端阳节前后，正是苦豆子叶鲜枝 嫩的时节，将叶片捋下洗净，晒干后揉碎，用少许清油搓拌即成油香扑鼻的 苦豆子粉。做干粮时，将发制好的面团擀薄，涂上清油和苦豆子粉，然后卷 切成剂子，擀成饼烙熟即可。苦豆子干粮具有医食同功之妙，香酥可口，是 补阳佳品，可用于治疗寒疝冷痛。

姜黄在唐代《新修本草》中就有记载，为姜科宿根多年生草本植物之根 茎。据现代医学研究成果证明，它具有舒肝利胆之功政，可抑制肝炎病毒， 有改善肝脏病损的功能。姜黄花卷是取姜黄根茎晒干磨粉制成的姜黄粉和清 油，一起涂于擀好的发面饼上，卷起切段，翻花，入笼中蒸熟。这种花卷黄 亮而有油性，味香而松软，而且符合药膳的基本原理。

在兰州、临夏等地，饮茶也很讲究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女 子和某家订婚叫做吃了某一家的茶的古俗，现在虽不常见，但三炮台碗子茶 在兰州、临夏一带还是相当流行的。民歌中就有"冰糖、桂圆、窝窝茶，好 不过三炮台碗子茶"的句子，足见其影响之大。三炮台碗子茶具有补气、驱 寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。随着生活水平的提高，兰州人饮枣儿 水和焦大麦茶的旧习俗今天已很少见到了。

中部地区的风味食品和特殊菜肴主要有以下几种：

临洮石子儿锅盔　石子儿锅盔亦称"沙子饼"洮河边有一种荞麦粒大小 深红色的石子，烧炒不碎。人们把它洗净抹上油在锅中炒烫，盛出一半，把 擀好的面饼放入锅中石子上，将其余的一半撒在饼上，烤一会儿即熟。香味 扑鼻，饼皮上有小石子烙出的花纹。这种饼可做成发面饼，也可现和面做饼。 小石子用的时间久了油黑发亮，此后烙饼时不放油，也同样油香扑鼻。

兰州清汤牛肉面　这是兰州最常见而最富有特色的地方风味小吃。虽然 中内牛肉面馆比比皆是，但仍是家家座无虚席，食客络绎不绝，不少职工常 以此作早点或正餐。这种面具有一红、二绿、三白、四黄、五清等特点。红 的是辣椒油，绿的是香菜或蒜苗，白的是萝卜片于，黄的是面条子，清的是 牦牛肉炖汤，诱人食欲。这种牛肉面相传由光绪年间回族老人马保子创制。 它选用兰州优质小麦磨制的 60 粉，用冷水和面，加适量"灰水"（即用灰蓬 草烧结熬成的碱水），反复捣、揉、神、拉、摔、掼，使面条抻得极长，故 有一碗面仅盛一根面条之说。抻制时，花样繁多，可根据食客的喜好，拉成 各种不同的形状。如"韭叶"、"大宽"、"荞麦楞"、"二细"、"毛细" 和"一窝丝"等。作料别有风味，色香皆备。

兰州猪脏面　俗称肥肠面。以猪肥肠段、白萝卜汤为辅料，凉面热食， 风味特别。《兰州古今注》载："......又有煮猪肠为汤，笔面条（芼 mào， 在兰州方言中意为用热汤浇）以供食青，名曰脏面。以宣家巷为最。"猪脏 面特别讲究干净。制作时先把猪肥肠用盐、醋反复搓洗，直至除净异味，然 后用清水冲洗，清除浊物，再置开水锅中略烫，约三成熟时捞出，再用煮过 面的、含有灰碱的汤煮熟，捞出，切成段备用。然后把白萝卜切成长方形小 薄片，入面汤中煮八成熟，用清水漂洗后做成汤，汤中当然少不了油炝葱花 等作料。吃时，把事先煮好的凉面盛碗中，用猪肠汤芼热，加入猪肥肠段， 浇上萝卜汤，调上辣子油和蒜泥。入口肥而不腻，香醇味厚。

甘肃血面　这是用猪血和面粉做成的一种民间传统食品，有悠久的历史 和很高的营养价值。靖远县人民宰猪时，就将猪血盛在一个盆子里，立即撒 上干净的小麦麸子，拌成团粒状，晒干后收进布袋（防潮防蛀）备用。

做血面时取出一些，用凉水浸泡，至猪血充分溶化，滤去麸子，加面调 成稀糊，用平底锅摊成薄饼，熟后切成细条，配上炒韭菜，调上盐、蒜、辣 椒、醋等就可以吃了。榆中县人做血面是另外一种方法，即用白面或荞面直 接拌入猪血中和成面团，擀成薄饼，晒干后存放起来。节日或来客时，将血 饼捣碎，用温水化开，再加些面粉、葱花和各种调料，摊煎成小薄饼，切成 细条或小块单炒，也有与肉、蛋合炒的，再趁热调上蒜汁、芥末、油辣子、 酱、醋、盐等，就着花卷馍馍吃。血面仔放时间长，口感松软醇香，而且符 合中医以血补血的医学道理。

甜醅子与甜醅糟肉　甜醅子又名酒醅子，是兰州、临洮及陇南山区著名 的民间小吃。分用莜麦和青稞做的两种。这种小吃，酒香醇厚，味道甜美， 耐咀嚼，含有少量低度、稠厚的酒浆，为此物之精华所在。至今洮河一带农 村还有用此物馈赠亲友的习俗。制做时，先将莜麦搓簸干净，洗净煮至八成 熟，捞出晾温，按比例拌入酒曲，装盆盖严，发酵糖化后即成。过去，人门 把甜醅晒干，分斤用纸包好，上压一张菱形红纸，叫做干甜醅，可以久贮不 坏，吃时用开水微点即可。把甜醅和五花肉拌上豆腐乳放在一起蒸，就是甜 醅糟肉。红白相间的肉片，淡黄的青稞粒和乳白的酒浆组成和谐诱人的色调， 品尝者无不称道。

兰州灰豆子　灰豆子是以豌豆为原料，加上红枣用砂锅煮烂而成。制做 时将豆倒入砂锅，加 4 倍的水，置文火上慢慢煮熬。锅开后，撇去沫子，再 放少许灰水（即蓬灰水）和少许八角、三奈、桂皮、草果等调料。由于灰水 的作用，煮好的豆和汤部变成了暗红色。豆粒质糯软，味甘美，汤汁浓淡适 宜，故称为灰豆子。吃时一般都盛在精巧的细瓷青花玲珑碗或双龙石榴碗里。 隆冬，喝碗热灰豆充饥驱寒，舒适惬意：炎夏，吃碗凉灰豆，如啜冷饮，沁 人心脾。北宋著名诗人苏东坡曾有"砂锅煮豆软而酥"之句，说的大约就是 这类食品吧。

梅花羊头　羊头营养丰富，并有治疗多种疾病的功效。据元代人忽思慧 的《饮膳正要》记载："羊头，性凉，治骨蒸、脑热、头眩、瘦病。"故民 间多煮食或煮熟后凉拌食之。甘肃的梅花羊头就是在古时羊头苹肴的基础上 制成的名菜。先将羊头煮烂，去骨。把羊脑剥除筋膜，放入碗心做为花芯， 将羊眼珠切片做成花瓣，再把羊头肉切成长方条摆压在上面，灌入对好的汤 汁，放入葱、姜、蒜等，上笼蒸一小时后，去掉汤、葱、姜、蒜，翻扣在汤 盘中。勾芡汁浇在羊头肉上。把香菜分成三份，呈三角形摆放在盘边上即成。 此菜宛如梅花盛开，使食者赏心悦目，是极佳的下酒菜。

三皮丝　据说此菜是唐代长安一位姓吕的厨师为发泄对权贵王旭，李 嵩、李全文的不满而创制的。这三人贪赃枉法，为非作歹，百姓愤恨至极， 讽称他们是："黑豹"、"赤黧豹"和"白额豹"。吕厨师顺乎民意，将乌 鸡皮、海蜇皮、猜皮三种不同颜色的皮切成 5 厘米长的细丝制菜佐酒，意为 活剥三豹皮，遂取名"剥豹皮"。后来，因被人告密，吕厨师惨遭杀害。人 们为了纪念他，便将此菜改名为"三皮丝"，并流传到了兰州。解放前，马 步芳、马步青、马鸿逵称霸西北，民不聊生，人们视"三马"为"三豹"， 兰州厨师多做此菜发泄愤懑。后来，在以三皮为主料的基础上，还增加了猪 肘花和鸡肉丝，以使其皮脆肉嫩，柔筋适度，清爽可口。

金鱼发菜　发菜是甘肃特产之一，古时名叫龙须菜，因其色黑，酷似乱 发，故俗称"头发菜"。据地方志载：清代著名的戏曲理论家李渔曾在清廉 熙年间作为靖远侯张勇的幕僚来到甘州（今张掖）。当他返归故里时，将发 菜带回江南招待宾客，备受人们称赞。李渔在《闲情偶寄》中写道："此物 产于河西，传至江南，亦千古一时之幸也。"今天，发菜被视为珍品畅销港 澳地区和东南亚各国。因其与"发财"谐音，为取其吉利，往往成为春节期 间人们馈赠亲友和宴请宾客的佳品。甘肃厨师素以烹制发菜见长，仅兰州就 有小鸭发菜、金钱发菜、绣球发菜、杏花发菜、月宫发菜、熊猫发菜和金鱼 发菜等名目。金鱼发菜的制法是将鸡脯肉、猪肥膘肉剁为细泥，加蛋清、盐、 味精、料酒、香油、淀粉调成鸡茸，把发好的发菜揉成十二个小圆球，用鸡 茸包制成鱼身，甲火腿改刀做鱼鳍，黑白木耳做鱼尾，海米做鱼鳞、樱桃做 鱼限，上宠蒸熟后摆入长船形盘内，然后爆葱、姜丝，调入料酒，加入高汤 上桌。其形酷似金鱼遨游盘中，令入不忍下箸。

爆炒羊膻　用羊膻做菜入药古已有之。甘肃自古以畜牧业闻名，每年春 末夏初、秋末冬初，大批公羊羔需要阉割，牧民就用阉割下来的羊睾丸烹制 各种菜看。爆炒羊膻就是其中的一种，被誉为边塞神品。后来附近农民亦如 法炮制。爆炒羊膻的做法十分讲究。把新鲜的羊膻用清水浸泡后挤去汁液。 锅中加入水，成入花椒叶、姜、葱、蒜稍煮。待调料出味后，将羊膻入锅焯 一下，去掉腥味，捞出晾凉，切成桔子瓣状的片，放入有鲜姜、味精、清酱 （即酱油）、花椒等调料的汤中焖约二小时，再用六成热的猪油将羊膻片炸 制一下，最后放入鸡汤、笋片、虾仁、料酒、香菜根等，用水淀粉勾芡，盛 盘上桌。此品味道奇美，有补肾壮阳之功效。

兰州砂锅菜　兰州阿干镇的砂锅制作精细，历史悠久，远近闻名。当地 民间艺人李海丹曾作《砂锅谣》称赞它："做饭快熟，炖肉肯烂；烧汤炒菜， 颜色不变；滚下米汤，又香又甜；炒下鸡蛋，既嫩且鲜；烹茶煎药，色味俱 全。"兰州人用砂锅烹制的菜肴很多，如砂锅涮羊肉、砂锅豆腐、砂锅丸子、 砂锅炖牛肉等。

高三酱肉　早在 40 年代此菜就被列入上品载入《兰州古今注》。创制人 高三本名彬吾，陕西人。因排行第三，人称高三。10 余岁时就在西安学做酱 肉，满师后到兰州开了一个酱肉铺。他在选料、制作等各个环节上很下功夫， 终于创制出独具风味的"高三酱肉"。此品色亮、味香、肉烂。吃时切片， 盛小碟中，浇上卤汁，再配以刚出炉的小烧饼和小米稀饭一同上桌。

陇西腊羊肉　此品实力卤羊肉，传说唐代诗人李贺死后托梦于妻说：我 今为神仙宫的人，夫人莫要怀念，只需吉日供腊羊肉一食，则愿足矣。此说 是否真实姑且不论，但陇西腊羊肉闻名遐迩确是事实。它选雨秋冬两季肥壮 的阉丰，宰杀后剥皮，去内脏，剔骨断肋，剖洗干净，控净血水，放锅中配 以草果、大香（大料）、荜拨、姜片、花椒、胡椒、桂皮、盐等调味品，先 用旺火煮开，再改用小火煮熟，捞出后抽去肋骨，控净汤汁，晾凉即成。此 品表皮红润，膘白肉红，味香不膻，可存放半个月不变质，是下酒的佳肴。

陇西火腿　此品早在清同治年间就已闻名。当时陇西县称巩昌府，故被 称为"巩昌腊肉"，畅销干西北各地。陇西火腿是选用岷县闾井一带或甘南 草原牧养的克郎猪后腿，精心腌制成的。这种猪多放养在山野间，喜食蕨麻， 故称"蕨麻猪"。它嘴尖毛长，腿细形体小，体重一般不超过 50 公斤，故又 称"老鼠猪"。用这种猪腌制的肉，皮薄肉嫩，味道鲜美，别有风味。制作 时，必须要用靖远具乔城聂家窑的雪花盐腌，并按比例放入花椒、小茴香， 将其均匀地揉搓到猪肉表里各处，放入大木桶里摆好，压紧不留空隙。腌制 40 天后，将猪肉上下翻转，再过十天后捞出悬挂在架子上，风吹日晒，两个 月后即成。其肉为粉红色。蒸熟后可夹在热饼中吃，香醇不腻，是一种极好 的快餐。

陇西钱儿肉　又称金钱肉、蝴蝶肉，是陇西久负盛名的传统珍贵食品。 相传远在唐代就是贡品，杨贵妃吃后曾赞不绝口。此品以驴鞭为主料，多与 腊肉一起腌制，因此制法同腊肉。吃时，洗净入卤锅内煮熟，捞出后切成铜 钱状的薄片，色金黄透亮，筋纹紫红，柔韧耐嚼，味美无穷，营养丰富，有 健肾壮阳之功效，历来被作为肾虚、**者的补品。

陇西腌驴肉　此品选用上等驴腿肉（每头驴只选四块），去骨带血，用 雪花盐、花椒、茴香均匀涂抹于肉块各处，放桶中层层码好腌制起来。腌透 后，晾晒数日。吃时煮熟即可。味道香美，爽口不腻。

陇西火腿肉、腊丰肉、钱儿肉、腌驴肉四种美食被称为"陇西四绝"， 有"陇西四绝甲天下"之誉。

酿白兰瓜　白兰瓜是甘肃著名特产，有"色如玉，甜如蜜"之誉，驰名 大江南北及港澳市场。酿白兰瓜是 50 年代兰州厨师创制的夏季时令名馔之 一。做法是将去膜的猪板油切成小丁，入沸水中烫透捞出，控净水分，葡萄 干去蒂洗净，瓜脯果脯切成小丁，加上蒸熟的糯米饭和糖，搅拌成馅。再把 白兰瓜洗净去皮，从距瓜尾四分之一处切开，去籽，装入拌好的馅，盖上瓜 盖，装盘入笼蒸半小时，取出晾凉。吃时，用糖汁勾芡淋浇瓜上即可上席。 瓜藏八宝，汁甜如蜜，软烂爽口，消暑解热，风味独特。

兰州百合桃　兰州百合瓣厚、肉肥、味香甜，是著名的土特产之一。兰 州厨师在长期的烹饪实践中，用百合创制了八宝百合、百台肉片、蜜汁百台、 百合鸡丝、兰山玉碧、百合桃等 70 余种菜肴，使中外宾客惊叹不已。兰州百 合桃原为郊区农民根据神话传说"蟠桃宴"烹制的喜庆寿点。后来，厨师们 在此基础上，将新鲜百合削尖去根，剥皮洗净，上宠蒸 15 分钟，取出后，用 豆沙泥做馅，将百合瓣拢为桃形，用切成片的青梅当叶摆上，用山楂泥染制 桃尖，再入笼蒸 20 分钟，移入大圆盘内。最后用糖汁勾芡浇在百合桃上，使 其形状逼真。此品集食用、观赏于一体，甜软爽口，很有地方特色。

兰州热冬果　每年深秋兰州街头卖热冬果的小摊便随处可见：煤火炉上 放一特大砂锅，煮着深黄色的大梨，热气腾腾地散发着一股淡淡的药味和清 香。热冬果是用上好的细皮冬果梨加冰糖和少许花椒等焖煮而成，绵软酸甜， 烂而不碎，入口即化，没有渣滓。其汤如蜜液，纯正香浓，有清脾润肺、止 咳化痰之功效，是兰州民间著名的药膳之一。遇到下雪天，吃碗热冬果，顿 时令人感到寒气消退，周身暖乎乎的。有人曾写诗赞道："北风吹雪花朵朵， 一锅梨子一炉火。如愁软儿解渴寒，请君试吃热冬果。" 二、岁时食俗

春节　农历腊月三十晚上，兰州人讲究吃臊子面，取长命百岁之意。有 的也吃扁食（馄饨〕，或面条与饺子共食，名曰"银丝缠元宝"，喻意长寿 发财。

元宵节　早在清代，兰州的元宵节就盛行张灯结彩，燃放焰人。诗人吴 镇曾为兰州火祖庙撰联云："钻燧木先春，食德饮和，且自披星朝赤帝；观 灯天不夜，衢歌巷舞，何妨捧日等黄人。"上联颂燧人氏钻木取火，教先民 熟食脱腥躁，下联描述了兰州元宵节的渊源和盛况。现在城里多吃元宵，农 村吃饺子或长面。

二月二　这天食麻麦。即将豌豆（大豆或蚕豆也可）、麻籽、麦子炒熟， 混合在一起吃。

端午节　过去多吃黄米枣儿粽子，现在黄米已渐为糯米代替。

中秋节　吃月饼，是用麦面擀成的。将饼涂上油、姜黄、苦豆子、红曲、 胡麻等，卷起再擀开，蒸成又厚又大的千层饼，有的还饰有花卉虫鸟等图案， 既好吃，又美观。

腊八　农历腊月初八要吃腊八粥。过去，主妇们头一天就忙着煮豆，各 种豆类煮在一起，加上臊子做成。富裕人家常用大米、枣、豆、白果、莲子、 葡萄干、杏于、瓜干、核桃仁、红绿丝、白糖、肉丁或猪板油等煮粥。腊八 早晨，各家将煮好的腊八粥先敬门神、灶神、土神、财神等，以求来年风调 雨顺，五谷丰登；然后再分给亲邻，共享节日快乐。有的地方称腊八粥为"糊 涂饭"，煮熟后分涂于畜圈、箱口、门口及大型农具上，意为忘记一年中的 不顺心事，企盼来年五谷丰登，人畜兴旺。