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茶点招待，皖中、皖南地区的群众在每次宴会之前，往往还要以茶点招 待客人。茶点分两种：一种是糕点，用桌盒或碟子盛好，放桌上，供客人一 面喝茶一面品尝。糕点种类很多，常见的有方片糕、酥糖、寸金、芝麻糖、 烘糕、瓜子、糖姜片等。另一种是吃鸡蛋或吃面条。蛋有茶叶蛋、糖黄蛋， 每人一碗，每碗三至四个。祁门一带的民间规矩是，待客以三四个鸡蛋为宜， 不能用两个，用两个意味着要客人滚蛋。面手有肉面、鸡面，还要放一只鸡 腿。假如客人多，家里鸡腿不够，还可以向邻家借，借来的鸡腿得系上红、 绿、青线，好归还人家（因为鸡腿一般是不吃的）。但女婿和外甥有资格吃 岳母和外婆家招待的鸡腿，不必讲客套。全椒等地，不用糕点，而用家里精 致的小菜招待客人。如炒干丝、芹菜秆、大蒜秆、芝麻白菜丝、萝卜干、油 炸花生米等，一面品茗，一面吃点小菜，也别有风趣。

宴会场中，首先要让座位，首席走后，依次推让二、三、四席和五、六 席。主人和执酒壶的坐在下面。第一道菜上桌后，主人或执酒壶的（酒席场 中被称为"酒司令"）开始按座位次序向客人斟酒，主人伸出筷子请客人用 菜，然后举杯请客人饮第一口酒。菜上两道，酒过三巡，主人（或酒司令） 开始敬酒。可以普遍敬酒，叫"满堂红"，每人都得喝一杯或两杯；也可以 重点敬酒，找出酒量大的多喝一些。也可猜拳以活跃宴会的欢乐气氛。在敬 酒同时，主人也要敬莱。在上名贵菜时，主人要分别给客人夹菜，而且要注 意到菜的质量和对象。比如上整鸡时，要将鸡腿撕下，分别放到一、二席客 人的碗中，其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等。吃顿时，不能敲餐具，有的 地方不能剩"碗底"，但有的地方习俗则全然相反--碗内不能吃光，要留 一点，叫做"留子孙饭"；如果吃光了，就会引起主妇在背后叽咕，说："吃 得同狗舔的一样，连子孙饭都不留。"嘉山一带还有"卡饭"的习俗，即在 酒后吃饭时，主人家和邻居家的男女青年，往往盛上一碗饭藏到背后，趁客 人不注意时，卡到客人饭碗内，客人一定得勉强吃下，否则就被视为不敬。

2．丧葬食俗

参加丧礼宴会，如果死者寿高，客人可以公开地拿走一个饭碗，叫"偷 寿碗"，预祝客人以后也可以高寿。因此丧家要多置办一些饭碗，以备客人 "偷碗"。 五、特殊食俗

1．手工业生产方面

农村手工业，有砖瓦匠、木匠、蔑匠、裁缝、铁匠、杀猪匠、石匠等。 请匠人到家干活，一般要备猪肉、鱼、鸡蛋、干子等荤素菜招待，晚上还要 喝点酒。

建造房屋，在"起手"（砌墙脚）时，要办八大缸（碗）荤菜招待瓦木 匠。在上"圆子"菜时，要燃放爆竹，主人还要给为首的瓦木匠送红纸包（内 有喜钱），由为首工匠分赠其他工匠。当正梁抬上山墙时，要放鞭炮，并散 发"上梁果"（由米粉、葱花制成）给围观的群众。据说招待得不好。木匠 就会在大门上安上"鲁班"（木工的祖师爷），一到晚上，房子就吱吱作响， 令住户不安。

请木工为女儿出嫁打嫁妆，被视为喜事，头一天午餐，也要办八大缸（碗） 荤菜，招待木工。请裁缝为女儿制嫁衣时，开始也要办八大缸（碗）酒席招 待裁缝。请裁缝为老人制寿衣，也认为是红事，在开始缝衣的那天，也要办 酒席招待裁缝，要有八大缸荤菜。请木工为老人制寿材（棺材），也认为是 红事，寿材完工那天，中午要办八大缸招待木工。徒弟拜师傅，要请拜师酒， 须有陪客，比一般宴席要丰盛，八大缸之外，还要加两缸，谓之十全十美。 席间，主人要向师傅敬酒，徒弟要向师傅鞠躬。

2．农业方面

插田　是春耕中的头等大事，伙食很考究。皖中一带有"小孩望过年，大 人望插田"的俗语。插田吃得好，一般要吃五餐。头一天晚上拔秧，然后吃 晚饭。一般是八大缸，有鸡、鱼、肉、肉圆、糯米圆、本耳、金针、银鱼等， 并饮酒。第二餐是插秧的早点，一般是年糕放上糖、油，送到田头吃。第三 餐是正式的早餐，菜肴丰盛，一般是十大缸（碗），全部大鱼大肉。有的地 方这一餐每个插田的人另吃粉蒸肉一大块（250 克重），当时吃不了的，邻 居们可以带回家去。因为插田一般都由邻居亲友帮忙，不要另付工资，所以 主家招待特别好。第四餐是甜汤圆，送到田边吃，每人一大碗，叫"打中间"。 到下午两三点钟，不论插完与否，都要收工，因为要帮助下一家去拔秧，要 提前吃午饭。这餐要吃双缸（十六碗），每人要尽情吃喝，主人也殷勤劝酒， 以表谢意。皖中六安一带，拔秧时，只请喝酒、吃元宵、挂面。栽秧时的午 餐，要把熟鸡头奉给公认的栽秧能手--埂师，意思是希望在他的带领下， 秧能栽得更快更好。

耘田草

又叫挠草。由农民自己邀约成帮，五六人至十余人，叫"起帮"。 你帮我助，以工换工。在哪家耘草，就要在这家吃一顿午饭。这顿饭不要任 何荤菜，只用各种蔬菜。桌上往往摆出几十样品仲各异、制法不同的蔬菜， 炒、煮、腌、拌，样样齐全。比如腌菜，就可摆出腌蒜头、腌菜心、腌白菜 丝、腌韭菜、腌香椿头、腌萝卜丝、腌红辣椒等，五颜六色，诱人食欲。由 此也可评比一下各家主妇的持家本领。

吃新

　安庆地区，稻苗开始抽穗时，稻子快要收割了，在农历六月初 逢"辛卯"的日子，从田中取下新稻穗一株，插入堂屋正中案桌上，并燃香 放爆竹，预祝丰收。各家还要在这天准备些鱼、肉、干子之类的荤素菜加餐 一次。

六月六

大别山一带，称六月六（农历六月初六）为"长工节"。解放 前，这天长工可以休息。各家（不论有无长工）都要炸油馃、煎粢粑，像过 节一样。这一带有"过了六月六，收成有了数"的谚语，认为过了六月六， 水旱虫灾都战胜了，丰收已有把握了。

割稻

在抢收季节，天气炎热，劳动强度大，男女老少齐动手，有的还 要请人帮工，所以饮食上没有时间讲究花样。中午的菜肴中，往往吃大块的 粉蒸肉（一公斤切四块到八块）。在上下午中间休息时，要送一次红糖水到 田边给干活的人喝。

搭草架

农历八月中旬或九月初，稻子已收割完毕，稻草已晒干，用石 碾子轧过后，未掼下的稻子被碾下来，然后把稻草搭成草架，可防潮防霉。 这天中午要吃糯米饭，饭中放肉丁、赤豆、莲子和油盐等，另有几样荤素菜。 糯米饭有粘性，意为稻草搭成垛后不散不倒。午餐不喝酒，大概是为了安全 吧。

3．商业方面

农历正月初七，商业作坊都要办酒席，宴请雇员。入席时，如被主人请 坐于席首，席间并奉给"圆子"的，则表示被主人辞退，因此这圆子被称为 "滚蛋圆子"。

农历二月初二，商店作坊开张营业，向"财神菩萨"烧香点烛，燃放爆 竹，并办"上工饭"，有荤菜六至八个。还要喝一点酒，以款待雇员。在此 之前开门营业的，叫"晾门"。

六安一带的城镇饮食店，在农历二月二日之前，不起油锅炸食品，只能 制做烧饼等供应市场。

皖北食俗

皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区 的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相 似之处。 一、日常食俗

皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此 这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。 在麦收季节；皖北俗语有所谓"滚子响，鏊子热"，群众日常吃的，主要是 麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法 吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一 起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为 烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还 有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉 米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。 小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。 煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有"红 芋饭，红芋馍，离了红芋不能活"的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山 芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结 构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。 这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。

餐次　一日三餐，一般农村是两稀一干。如早餐是红芋汤或杂面糊、稀 粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭 配，如利辛县一带，早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、 疙瘩汤等）。中午吃面条或馍。晚上天黑就人睡，不再吃东西。所谓"大家 饭，二更半"、"人是一盘磨，睡倒就下饿"的俗语，指的是过去两个不同 阶层群众的日常饮食状况：富裕的人家（即"大家"）到晚上"二更半"还 要吃饭：而贫穷的人家一到天黑就入睡，不是肚子不饿，而是粮食不够吃。 近些年来，皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说："夏收一湖麦，秋 收一湖棉，吃的精白面，花的副业钱。"表明了近十年来这个地区农民生活 的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。

菜蔬

由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉 馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以 青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大 饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作 料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即 可。50 年代前，皖北地区十年九涝，群众过着"半年糠菜半年粮"的日子。 有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、 豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆 树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、 小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常 菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬 菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、 雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满 足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个 菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛 腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒 丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸 羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。 淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也 具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用 十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。

皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样 菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食， 且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为"喝汤"。甚至有 些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道："喝过汤没有？"一些 较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木 耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

当地群众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如 　清明前腋鸭蛋，立夏 腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬 腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品， 如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜 旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省 内外。

小吃点心　点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养 丰富、制作比较简易的大众化点心。下面列举 16 种，都是群众日常能吃到的。

蒙城油酥饼　这是皖北一带负有盛名的风味点心，色泽金黄，层层透亮， 焦、酥、香兼而有之。其制法是先将适量的精盐水倒入面粉内，揉成水面团， 饧一会儿。用猪板油及熟猪油、大茴香粉、葱白末拌匀成油馅。再将发酵好 的面团搓成长条，揪成剂，逐个擀成长条，抹上油馅，拉长成卷，再用手按 成约 12 厘米长、9 厘米宽的椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内 慢慢炕熟。呈金黄色时取出，用竹片从烧饼小头剖开，放出热气，使之保持 焦酥。

狗肉包子

这是具有地方风味的点心，形状小巧，内含汤汁，馅心松软， 鲜香味辣。做时先将狗肉浸泡洗净，剁成碎末，加入精盐、清水打搅成馅， 再放人白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油拌匀。然后将和好的面团揪 剂，擀成薄面皮，包入馅心，成包子状，入宠蒸熟。

鸡丝卷　先将鸡蛋皮、熟火腿切成丝，加味精、精盐、葱丝和麻油拌成 馅心。再将面粉发酵，加碱中和，揉透，擀成长方面片，刷上一层芝麻油， 把馅心均匀地放在面片的下半部，将上半部折盖在下半部上，稍拍儿下，使 其粘合，刷上一层芝麻油，用刀从一端起切成细丝，然后将每 15 根细丝合为 一把，用双手捏往两头合拢，摞起收紧，再轻轻拉长，一拧，用刀切成两段。 共分为五把，切成十段，成生坯，入笼中蒸熟即成。

重油麻花

这是当地的大众食品。色泽红黄，焦酥香脆。做法是将面粉 加水、芝麻仁，精盐、矾及酵面，揉透，再加入碱，至滑润时，切成两半再 揉透，搓成长约 45 厘米的粗条，刷上麻油，继续搓细、按扁，切成每个重约 35 克的条剂，抹上麻油，饧 20 分钟。饧好后，取面剂一块搓成约 80 厘米长 的细条，对折成两股，置于案板上。取两根细条，对齐拼在一起，搓成绳劲， 向外拉长，对折成四股，并拧成绳状，捏紧合成四股，即成麻花主坯，入热 油锅中炸熟。

盘香饼　形似盘尤，酥脆软香。做时先将猪板油去膜切丁，加入精盐、 葱末拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放在碗内，磕人鸡蛋，加入少许清水，搅 匀成卤汁。取一部分面做成油酥面，另取一部分面发酵面团，擀成面片，然 后将油酥面擀成同样大小的面片放上，卷起来搓成条，揪成面剂，逐个擀成 面皮，放入馅心，抹匀，卷起，搓成细长条，盆起来，刷上卤汁，撒上芝麻 仁，将无芝麻的一面抹点水，贴炕炉内炕熟。

水晶豆沙饼　饼形小巧，表面金黄，香酥味甜，油润可口。做法是将猪 板油去膜切丁，加入白糖、豆沙馅，拌成馅心。取一份面粉和熟猪油，揉成 油面团。另取一份面粉发酵，做成面剂。用一个发面剂包人同等量的一个油 酥面剂，按扁，擀成长条，从外向里卷成圆筒，按扁，再擀成长条。卷成圆 筒后，将圆筒立起，按扁，包人馅心，再按扁，擀成圆形饼坯。将其表面涂 上一层糖稀，撒上芝麻仁，放在铁盘内，连盘入炕炉中炕熟。

小酥

酥脆可口，味道香甜，经久不绵，便于旅行食用。做法是先做好 油酥面及发酵面的面剂，将每个酵面剂上放一份油酥面，摊匀，压成厚饼皮， 卷成条，按扁，折叠成三层，再擀成方块形，再折叠成三层，用擀面杖压两 下，同样折叠起来，擀成长 7 匣米、宽 5 厘米的长方块，即成小酥生坯。再 将生坯用湿布盖一下，撒上芝麻，盖以湿布，使生坯潮湿，贴人炉中，以微 火慢慢烤熟，取出。临晚，利用空炉余热把熟坯放入炉内，焖至第二天即成。

佛手酥

形如佛手，色泽乳白，酥、香、甜俱备。制做时，首先和好油 酥面和水面剂，然后用适量面粉和以熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水，拌 成糖酥馅心，再逐个取面剂包人油酥面剂，收口捏紧，褂成圆面皮，包人糖 酥馅心，收口捏成圆球状，将圆球的 3／5 按扁成手掌状，甲刀把按扁部分切 成间隔 0．5　厘米的梳子形刀花（成手指状），用手在刀花两边捏拱，再把刀 花条除两边各留一至三根外，中间的花条全部弯曲至拱内，即成生坯。最后 将生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。

绿豆煎饼　这是具有地方风味的食品。色泽淡黄，皮薄透明，清香味美， 咸辣适口。做法是先将绿豆洗净，过磨，去皮，加水成豆糊。再将蒜泥加入 精盐、芝麻油、辣椒酱调匀成调料。第三，将铁鏊置小火上，刷上一层豆（菜） 油，舀半勺豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，至两面金黄即熟，取出， 每张饼上抹上调料即可食用。

穿心馃　这也是皖北大众化的点心。皮薄内软，制做简便，形状奇异， 可以穿挂，极富民间风味。做法是先将猪肥肉切成细小的丁，加精盐、酱油、 干淀粉拌成馅心。再用清水将面粉调成水面团，揪成每个 80 克左右的剂子， 擀成长条形面皮，包人馅心，也捏合成长条形，再将两端弯过来衔接收口， 捏紧，擀扁成生坯，放入烧热的平锅中，待炕至肉油渗入馃皮即成。

酥面馃　外皮焦脆，酥鲜可口，有干菜香味。做法是先将猪肥肉切成小 肉丁，梅干菜用温水润湿，挤去水分，切碎，将肉丁与干菜和精盐、味精炒 熟成馅心；再用小部分面粉加入熟猪油，和匀成油酥面。将另一部分面粉和 适量熟猪油，揉和成水油团，做成面剂。然后将每个面团包入一份油酥面， 擀成长约 20 厘米、宽约 6 厘米的皮子，折叠起来再擀一次，由上向下卷起， 直立压成扁圆形，擀成圆薄皮，包入馅心，按扁即成馃生坯，成人热平锅中， 炕至两面微黄即熟。

玉米馃　这也是当地的大众化点心，色泽金黄，焦脆鲜香，油润可口。 制法是先将猪板油去膜切丁，将雪里蕻切碎加入于淀粉，共同拌和成馅心。 再将王米粉用沸水烫一下，揉透，揪成面剂，逐个按扁成圆面皮，包入馅心， 收口捏紧，再摁成圆饼即成馃生坯。将生坯放入烧热的平锅中慢慢烤黄即成。

高庄馍　这是当地人民的日常食品。馍软中带硬，内有层次，嚼有回味。 制法是先取适量面粉放案板上，加入少量温水和酵面，和匀揉透。面发起后 加入适量干面粉调匀，加碱中和。另设面板一块，离地约 70 厘米高，旁立一 木桩。将粗竹杠一头固定在桩上，面团放在案板上，人横坐竹杠，用力下压。 一手握竹杠，一手翻叠面团，压 30 余次为止。将压好的面团分成若干面剂， 逐个揉透。每个折叠三层，再揉，再折叠，共五次，揉成高圆馒头入宠中蒸 熟。

牛肉馍　此点外焦内香，肉馅鲜嫩。做法是先将中肉绞成泥状，加入泡 发的碎粉丝和精盐、葱姜末、味精、五香粉及芝麻油拌成馅心，再将面粉用 温水调湿，放人适量的精盐、碱、矾，揉透，做成面剂。然后将每个面剂擀 成长 45 厘米、宽 25 厘米的长方片，放入适量的馅心，抹平。从外向里卷约 四圈，两头对折中间，按紧，翻过来，再按扁成长约 45 厘米的圆形馍坯，放 人烧热的平锅内，浇一层芝麻油，煎炕至两面都呈红黄色取出，切开即成。

狮子头

这是皖北以至皖中地区群众的日常食用品。此点花纹重叠，如 狮子头发般蓬松，香脆可口。做法是将用水调和好的面团反复揉透，擀成 0．5 厘米厚的大面片，撒上精盐、姜末，淋上菜油，抹匀，卷起成圆柱体形，切 成若干个面剂。取一个面剂，刀口一面对胸，两大拇指按住面剂，两手向外 拉约 12 厘米长，折叠起来，再同样拉一次。再折叠时两大拇指向里一按，即 成狮子头生坯。上笼蒸熟，然后入热油锅中炸制即成。

除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花 卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、**酥、燕 子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五 香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉 及猪板油等为配料，口味偏重油腻。

饮料：皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。

只有富裕人家才招待客人喝茶。稍讲究一些的人家，只是在沸水中加入 几片枣树叶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料，但在节日或宴 席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风，"无酒不成席"，这是与 阜阳、宿县一带盛产酒分不开的，其中毫州的古井贡酒、古井玉液，淮北市 的口子酒，涡阳的高炉特酒等尤为著名。 二、岁时食俗

春节　称"过大年"。从农历腊月初起就进入过年的准备阶段。腊月初 八以后就陆续制做一些有关节日方面的食品，称为"办年"。其主要项启有： 蒸：蒸馒头、包子、卷子、粉鸡、米粉肉、八宝饭等。炸：炸圆子、麻花子、 麻叶子、馓子、鱼、花生米、蚕豆米等。炒：炒花生、葵花子、南瓜子、西 瓜子等。擀：擀芝麻片、槓子糖、面馃、米馃等。腌：腌腊鸡、鸭、鹅、鱼、 猪肉、鸭蛋、雪里蕻等。酿：自酿小药酒、米酒或用高粱到酿酒作坊去换高 粱酒。卤：卤猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、花生米、豆腐皮等。冻：冻水豆 腐、绞瓜、猪蹄、骨皮胶等。

腊八　农历腊月初八吃腊八粥，用粳米或舢米、海带丝、豇豆等八样原 料，也有的甲八宝饭代替腊八粥。还要把粥抹在门框上、果树上，以预祝来 年果实累累，又获丰收。"腊八"是进入春节的序幕，当地群众谚语说："吃 罢腊八饭，家家没事干，见啥就买啥，都把年来办。"可见他们把吃"腊八 粥（饭）"当做过春节的起点。

腊月十九日　是扫尘日，打扫室内外，晚上加餐，有的地方还要用豆腐 祭"尘神"。

腊月二十三日　送灶，晚上用杠子糖或甜面馃等食品祭"灶王爷"。全 家晚上加餐，小孩分杠子糖等祭灶食品。有的地方祭灶吃面条，祭灶的祷词 是："多带米，多带柴，下年带个娃娃来。"腊月二十四日是小年，要把祖 宗接回来，用三牲祭祖，晚上全家聚餐，以示庆贺。

腊月三十　这天中午或晚上要吃团年饭，菜肴极其丰盛，"办年"的食 品都要品尝，剩饭要够吃多顿。以"剩"谐"盛"和"胜"，取"盛年"和 "一年胜过一年"的吉兆。当地有"年下剩饭有几盆，来年陈粮换金银"的 俗语。团年饭必备的荤菜是鱼、鸡、圆子，取"年年有余"、"吉祥如意" 和"全家团圆"的吉兆。全家老少都要吃一些。有的地方，如五河，年三十 禁吃锅巴。

正月初一　早餐吃素饺子，取"素素净净过一年"之意，也表示全家敬 神的一片虔诚。还有一种说法是：吃荤馅饺子意味着昏昏沉沉过一年。初一 早饭后要用馒头、菜团子等食物喂牲口，并说："打一千，骂一万，五更头 上吃顿饭"。并以牲口吃的东西来判断来年收成的丰欠。宿县一带，元旦这 天的伙食要由男家长亲自下厨操作，女主人不上锅台。有的地方这天三顿饭 都吃水饺，天不亮就起，全家共吃一个大油饼，叫"团圆馍"。

正月初五　又称"破五"。这天要吃荤馅水饺，称扁食。"破五"吃面 食，说是"补窟窿"（即防疾病）。俗语说："初五吃顿扁，一不吭，二不 喘。"正月初十吃杂粮扁食，叫"石头生"。意味着春节过后，准备不怕吃 苦，大干春耕，就是土地象石头那样，也要它长出粮食来。

正月十五　元宵节，要闹元宵。节日前后，一般都要闹花灯，晚上要吃 元宵果，有的地方吃布袋馍，象征丰收。还要用豆面做成豆杂面灯，灯脚周 围按下 12 个凹陷，代表一年的 12 个月。人笼内蒸熟，开宠时根据各个凹陷 水的多少来预测当年的旱涝。宿县一带，还用豆杂面粉做成一条盘龙，背上 按一个凹陷，倒入香油，内置灯草，点燃，直至油尽为止。据当地传说，明 清以来，淮河两岸旱涝无常，就是由于龙王作祟，因而象征性地将龙工熬油 点灯以示惩戒。有的地方用黄豆面掺麦面蒸制面灯，按全家每个人的属相做 成龙，虎、猪等形状，于晚上点燃。还有做一年 12 个月的月份灯，灯内按上 纸芯，用植物油点燃，放在门旁、院内和粮仓中，据说可以防疫除虫害。元 宵又称"原消"，意味着春节期间所置办的食品，这天要吃完。

二月二　是"龙抬头"的日子。在宿县，这天家家户户要把留下来的"盘 尤"面食切碎煮汤，人人都喝上几口，意味着对尤王进一步的惩戒。有些地 方用面粉制做各种虫形的食品煮了吃，叫"吃虫"。据说吃了"虫"，就可 以减少虫害，阜阳一带，这天吃煎饼，炒五谷。有些地方把这天做为祭龙的 日子，祈求天龙及时降雨，带来风调雨顺、五谷丰登的年景。早晨不吃锅底 的饭，怕糊了"龙眼"，太阳出来之前在打麦场上或院内用青灰画圆圈，叫 "围仓"，也是祝丰收的意思。早晨吃凉粉、面龙和玉米花，五谷杂粮都嚼 一下，意味着吃老鼠眼和地里的虫子。

三月三

有些地方这天要给小孩称体重，秤砣要往外拉，祝孩子快快长 大。这一天还要给小孩加餐，吃好饭菜。

端午节

吃粽子、麦仁酒酿、绿豆糕、鸭蛋。有的地方还要炸糖糕吃。

六月初一

利辛一带吃童子鸡、鲜鱼。

六月初六　称"六月六"，把幼儿手、足上所拴花线解下放人水内或拴 在水中的活鲤鱼身上。家中要设宴招待亲友。

入伏

入伏这天，农村家家要打井水一小缸，加入少量碎蒜，每人喝一 些，据说可防暑，谓之喝并拔凉。

七月七

即六夕节，姐妹们要为牛郎织女相会做七样菜，聚餐为乐。

中秋节

一般要吃月饼、焦馍等圆形食品，嗑葵花子。晚餐要加荤菜、 酒，餐后用月饼、水果祭月，叫"敬重阳节城乡各地都以面粉、枣泥、糖等 食品蒸成重阳糕自食。有的在糕上插上彩旗，甲以馈赠亲友。

立冬

制做秫酒，作为节日饮料。 三、礼仪食俗

客人临门，首先要让进堂屋的客位上坐定，然后倒茶或开水，送上葵花 子或馓子之类的茶点，并请客人抽烟。对远道来的客人要留餐就宿。首次来 访的客人，如亲家母、女婿、外甥上门须设筵招待。用"十菜席"（又名"葫 芦头"），则先上四小碟、两荤两素凉拌，用以下酒，再上十大碗，以元宝 肉、八宝饭、虎头鸡、家常鱼为主菜，其余的菜依季节而定。平时亲友往来 留食，上菜时少则四碗，多则十碗，但不能是三碗、五碗、八碗，否则认为 是不敬。特别忌讳八碗菜，因"八"与"扒"谐音，当地有"狗上桌子-- 扒碗菜"的歇后语。毫州等一些城市很讲究烹饪技术，要求色、香、味、形、 鲜并重，而以鲜为首。如"提汤"，每席要用重 1500 克以上的母鸡数只，炖 煮后提出清汤，味道醇厚，既可单独食用，又可搭配成菜。象清汤鱿鱼片、 清汤永双脆、清汤虾仁、清汤腰片、清汤猴头等，使人吃鸡不见鸡。旧时， 这一带地方曾流行"三八席"。即碟菜八道，碗菜八大碗、八小碗，名为"带 子上朝"。全席由八荤八素、四鲜四干组成。后来又演变为"鱼翅席"（由 十六大盘、十大海碗组成）、"燕窝席"（由十二道盘菜、十道碗菜组成）、 "猴头席"（由八大盘、十道大菜组成）、"海参席"（由八大盘、十大菜 组成）。近三四十年来，喜用"八碟四碗一品锅"或"四碟四碗"席。其中 碟盘多系凉拌或温拌的菜。碗菜多系汤菜，绝大部分都是鱼、肉、鸡、鸭及 海参、鱼翅等荤菜制成。宴席上必饮酒，且多喝烈性白酒。过去，宴席上没 有喝汤的习惯，近几十年来，随着生活水平的不断提高，席面上一般都有两 个汤或四个汤。

江苏卷

基本情况概述

江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。

境内除少量丘陵山地外，多数是平原沃野，灌溉便利，农业多精耕细作， 粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主，南部多养蚕桑，北部接近山东， 亦多产小麦和杂粮。

习惯上将江苏南部，即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区 称之为苏南。长江以北称之为苏北，靠近山东部分（即徐州、连云港地区） 又称徐海地区。

徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。

苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前， 这里已是长江下游的中心城市之一。

隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆 要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有"海内文士， 半在维扬（扬州）"之说。

无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、 烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点， 后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因 而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。

以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的"苏南"为大。 民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自 然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。

苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩 又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风 俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文 化的研究有着积极作用。

苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像 鱼、从鱼，而"鱼"的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初 也读"鱼"音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在 内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的 主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、 国名。苏州便是最早以"鱼"（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴 国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用"吴"音）。由此可 知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传 承至今。《博物志》载："东南之人食水产......食水产者，龟、蛤、螺蚌， 以为珍味，不觉其腥臊也。"南宋《梦粱录》一书记载："越为吴分野，风 俗大略相同。"可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太 湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信 仰等方面的饮食风俗，更为接近。

苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七 八千年的历史。公元前 4000～4500 年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并 已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食 了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始 森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、 螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作 为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有 位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲 篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学"炙鱼"，三月得味。在宴饮之时，专 诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。 这便是历史上著名的"专诸刺王僚"。这也说明，当时的烹制技艺已相当复 杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王 食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼， 误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼 撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的"菰菜莼鲈"，成为 赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜"蜜蟹"已成为有名的 贡品，口味略甜，有奇香（见《大业拾遗记》）。唐代吴越有一种鱼肴玲珑 壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上， 越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令 鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼， 六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二 月鲭鱼（以上月份皆指农历，下同）。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘 鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾， 鲃鱼吃肝（俗称肺）。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘（鳢）片、 鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的 喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个 筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵 席已到尾声。"鱼"意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。由此我们也 可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。

苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。 还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为"乡气"、"俗 气"。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式 船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜 肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝， 方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称"多吃少滋味，少吃多滋 味"。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠 桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏 式蜜饯中的"雕梅"，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任 何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺 着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空 花篮，去掉中间的核，食用前在"花篮"正中放进一颗红樱桃，色、香、味、 形俱佳。

吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是 在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。 烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究 菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、 精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴 以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式 食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为"吴 门画派"的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书 法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐 桥倚棹录》："......以斟酌桥三山馆为最久......烹饪之技为时所称。遂改置 凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。"又于"接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏 泉叠石，略具林亭之胜......冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实 开吴市酒楼之先。"这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使 人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。

苏南食风

一、日常食俗

主食类：

米饭　原料是粳米、籼米，为午餐主食，现在也作为晚餐的主食。

米粥　有两种。一种是米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接 煮成，色白汁稠，作为早餐、晚餐的主食。另一种叫泡饭粥，即用米饭加水 煮成的粥，吃起来有锅巴香，饭粒有韧劲，也作为早餐或晚餐的主食。

小吃点心类：

面食

用小麦粉加工成的各种食品。主要有面条（可作主食）、大饼、 抽条、馄饨、糕饼、馒头、油氽紧酵（一种经油炸过的小馒头）、生煎馒头、 烧卖（烧麦）、春卷等。一般作为早餐或下午的点心。

米食

用糯米和粳米（不用籼米）磨成粉，对掺好（一般是六成糯粉、 四成粳粉，也有七成糯粉、三成粳粉的），制作成各种食品。主要有：糕团、 汤圆（没有馅心的）、汤团（有馅心的）、粢饭糕、粢饭、米枫糕、斗糕、 藕粉圆子、赤豆糊糖粥、船点、八宝饭、炒血糯米饭等。这些米食，一般作 早餐或下午的点心，也作为筵席上的点心。

菜肴原料主要有六种：

一是鱼肉类，包括家畜、家禽、野味、水产等食料。

二是蛋乳类，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。乳类只食牛奶， 其他动物奶苏南群众皆不习惯食用。

三是油脂类，由家畜、家禽、鱼类提供的脂肪和植物类食用油。主要有 猪油、牛油（不食羊油）、花生油、菜籽油、芝麻油等。菜籽油和猪油为大 宗食用油，俗称素油和荤油。

四是蔬菜类，包括食用野菜和人工种植的青菜。有吃茎叶的，如白菜、 韭菜、芹菜、菠菜等；有吃块根块茎的，如萝卜、莲藕、茭白、茨菇、甘薯 等。也包括菌章类，如蘑菇、木耳、草菇、平菇以及笋类、番茄类等，还有 蒜、葱。

五是爪果类，通常称干果南货的，有枣、栗、莲子、瓜子、芡实、核桃、 笋干、松子、棕子等，以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、 枇杷、蜜桔、早红桔、香蕉、荔枝等，还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝爪、西瓜、 香瓜等。瓜果类还包括腌制的各种酱菜，著名的有蜜汁小黄瓜、五香大头菜、 盘香乌笋等。

六是调味类，盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、胡椒、花椒、桂皮、八角、 茴香等。还有特色调味品太仓糟油、吴江辣油、辣酱等，以及味精、各种风 味的复合调料（如鸡味调料、咖喱调料等）。

以上六个大类的食物原料，为苏南日常饮食的主要原料，其中尤以水产 类鱼、虾、蟹品种为多。苏州人又最偏爱鱼和其他水产，吃法既多又精细。 其次，苏州地区的水产植物也多，如茭白、藕、芡实、茨菇、莼菜等。太仓 糟油是太仓酿造食品厂独家生产的产品，闻名中外，在 1915 年巴拿马万国博 览会上得过大奖，风味独特，具有解腥增香的调味功能。

苏南人民的饮食极为丰富，一年四季随节令的变化而变化，因而能给人 以新鲜感。

正月时令食品为春饼。亲朋邻居间互相馈送。饼薄形圆，馅心有肉及荠 菜等。传说吃春饼与女娲补天有关。又说春饼与嫦娥奔月有关：嫦娥奔月后， 后羿日夜思念，一日梦中一童子对后羿说，正月十五做薄饼放至东南角，即 见到月中嫦娥。后羿照办了，果见到嫦娥。每年如此，吃春饼的食俗便形成 了。

"黄连头叫鸡"亦为正月之食。黄连苗可食，乡民于四五月间摘取头苗， 以甘草汁腌制备食。食后，据说可解小儿内热。黄连头在叫卖时常借助吹具， 吹音似母鸡鸣叫，故称"叫鸡"。

二月卖酒酿。酒酿用糯米酿制，色浅碧。卖者挑圆盘担，吹螺号。圆盘 中整齐地排放着小罐酒酿，有 500 克、250 克、150 克装，随客挑选。常常是 未等担子停歇，巷中小儿已围候。现时，江甫二月卖酒酿的风俗仍盛，各糕 饼店、粮店均有供应，只是沿巷挑担叫卖的已不多见。

三月食"眼亮糕"、荠菜团、青团、焐熟藕，饮雨前茶。三月三日，有 采荠菜（又名眼亮菜）叫卖的。以隔年年糕与荠菜，用油煎食。据说能明目， 故曰"眼亮糕"。用荠菜拌肉糜为馅，或以荠菜拌糖猪油作馅，做成糯米团 或汤团，其味鲜美无比，叫荠菜团。

青团系用青草（或用小麦叶）打汁，拌粉为皮料，以豆沙做馅，制成青 团。现下仍为江南盛行的食品。

焐熟藕，是将春藕洗净去节，塞进糯米，先用旺火蒸煮，再用温火焙酥， 焐熟后，色如玫瑰，既甜又糯。食时蘸白糖，也可蘸桂花糖酱、玫瑰糖露， 味更佳。

"雨前茶"，即谷雨节前采摘的东山碧螺春茶，又称"贡茶"。雨前茶 一上市，各家除自己品茗外，还作为上等礼品互相馈送。三月踏青，苏州虎 丘游人如云，各茶馆也争以雨前茶招待茶客。