第一辑 海南食俗

基本情况概述

海南省是 1988 年从广东省划出的新省份。它包括海南岛（及附近诸岛） 和西沙、南沙、中沙、东沙群岛。面积约 34000 平方公里，人口据 1990 年的 统计，为 6557482 人。海南岛是我国第二大岛，也是海南省的主体部分，古 称珠崖，也称儋耳或琼台。秦以前属百越之地，秦属象郡。汉武帝元鼎六年 （公元前 111 年）在海南岛设珠崖、儋耳两郡，是在海南设置地方行政机构 的开始。以后的行政区划虽多有变更，但自明清以来，海南多隶属于广东省。

海南纬度低，长夏无冬，终年炎热，是一个天然的大温室。盛产水稻， 一年三熟；甘蔗终年皆可生长，为我国重点蔗糖产区之一。热带水果品种极 多，如菠萝、龙眼、荔枝、芭蕉、橄榄、杨梅、榴连、腰果、番石榴、芒果、 菠萝蜜、红毛丹等，产量可观，不仅供内销，还有部分销往海外。海南椰子 更是外地人十分向往的南国美果，海南人用椰子能制出多种美食。

近年来，海南利用气候上的优越条件，积极发展冬季蔬菜和瓜果生产， 产品大量调运北方，对缓解北方冬季蔬菜供应紧张起了不小作用。

海南是我国咖啡、可可、胡椒、砂仁、槟榔的主要产地。这些原料对我 国饮料工业和调味品生产有极重要的意义，对海南人的饮食也有重大影响。

海南四面临海，渔业发达。附近海域，盛产鲷、马加鱼、石斑鱼、对虾、 龙虾、海蛇、海鳝、海龟、海参、鲍鱼、海马等名贵的海产品。海南的龙虾 重者可达 10 多公斤，肉肥味鲜；海蛇是海中的毒蛇，但又是营养价值极高的 海味，海南人多用它与鸡肉、猪肉配食，据说有祛风除湿、壮身健肾等作用。 海马更被誉为"南国人参"，是一味名贵的滋补中药。

海南岛历来有"文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹"的说法。文昌鸡养 在竹林中，向以肥嫩著称。嘉积鸭出在嘉积镇附近，这一带的鸭养至 1000 克左右，即转入笼养，采用类似北京填鸭的育肥方法育肥。以当地盛产的椰 子刨成丝，加上米糠、米饭，做成团，填喂催肥，故此鸭胸肉丰满，肉嫩骨 软，适于制做白斩鸭。东山羊是指万宁县东山岭出产的羊。东山岭青草丰茂， 岭上多山泉，泉中富含多种矿物质。东山羊食青草、饮矿泉，羊壮膘肥，皮 薄肉厚，质嫩香甜。和乐镇附近海域，处在淡水、海水交接处，河流带来丰 富的营养物质，极适宜蟹类生长。和乐蟹个大体肥，以香、鲜、嫩、酥闻名， 是香港市场上的抢手货。

海南万宁的大洲岛，以盛产燕窝闻名。这里产的金丝燕窝，细嫩柔软， 色泽透明，窝层肥厚，营养丰富。

海南的居民，据说都是由大陆上迁来的。先是黎族，后是汉族和苗族。 黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此。汉族大批迁来海南，大约在 唐宋时期。海南汉族的发音近似潮汕话，通用潮汕方言，习俗也相近。故有 人称海南汉族是河洛（福佬）人中的一支。苗族移居海南，时间较晚，人数 也较少，多数居住在山中，习俗受黎族影响较大。海南侨居海外的人较多， 中外饮食文化交流的机会多，故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响．带有 泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。特别是近代．海南也大量种植咖啡、可 可，饮用咖啡己成为海南人

黎族食风

我国黎族主要聚居在海南的五指山区，即乐东、东方、崖县、陵水、保 亭、琼中、昌江、白沙和通什九个县市，少数黎族人与汉族人民杂居，住在 琼海、万宁、澄迈、屯昌和儋县等县的部分地区。据 1990 年人口普查统计， 黎族人口约为 111 万人。

黎族过去没有本民族的文字，口有语言。黎语属汉藏语系壮侗语族的黎 语支。"黎"不是黎族的自称、而是汉族加给黎族的称呼。过去由于分布地 区下同和在方言、文面、服饰及其他风俗习惯上的细微差别，黎族内部有几 种不同的自称。主要有"侾"、"杞"、"本地"、"美孚"和"赛"五种， 以"赛"较为普遍。与其他民族交往时，黎族一般都自称为"赛"。"黎" 作为一种族称，最早见于唐代史籍。唐末刘恂的《岭表录异》有"紫贝即蚜 螺也，儋振夷黎海畔采以为货"的记载。宋代以后，"黎"这个名称被普遍 使用，自此，以"黎"为族称一直沿用至今。

黎族是个古老的民族，具有悠久的历史，大多数民族学者认为，黎族的 祖先是三千多年前由两广地区陆续迁移来的。他们在漫长的历史发展过程 中，创造了丰富的物质文化和精神文化，就其饮食文化而言，也具有鲜明的 民族特色。 一、日常食俗

黎族以大米为主食，辅以玉米、木薯、番薯（甘薯）。一般一日三餐， 均是粥，招待客人才食干饭。他们生活习惯是"爱稀不爱干"。这与当地天 气炎热有一定关系，还可能因为过去生产力低下，人们不得不以稀代干。居 住在五指山深山区的黎民，直到解放前夕，还保留着刀耕火种、集体劳动、 平均分配的生活方式，还文面、文身。每天起早煮好一天三餐的稀饭。其他 地区黎民，一天两次煮饭，早上煮好早饭和午饭，下午再煮晚饭。普遍是把 饭煮熟后，用冷水冲成稀饭，平时不喝水，用饭米汤解渴。

黎家极有特色的饭食是烤竹筒饭。其制法是：首先截取一节竹筒（要求 用嫩竹，并要直要粗，底部留节），然后放入精米（最佳的米是当地产的山 兰香米），再加上适量的水，便放在火堆上慢烧细烤，待竹筒里的水烤沸之 后，在竹筒的顶端加盖（塞以木塞或树叶），继续边烤边翻，直至闻到一股 饭香味为止。饭熟后，稍候片刻便用刀子把竹筒轻轻地破开，就可以用饭了。 竹筒饭的特点，饭粒松软，味道特别，它既有米香味又有竹香味，因而黎胞 称之为"竹筒香饭"。倘若在烤饭时加点野味，如野猪肉、黄猄肉、鹿肉之 类，并拌入上等酱油、精盐，其味就更美，堪称黎家的佳肴。它还是甲以招 待宾客的"高级餐"。竹筒饭爽而不腻，老少咸宜，制法简便。平日，黎胞 上山打猎或垦山，多下回家吃饭，往往就在山上砍竹野炊，以烤竹筒饭为餐。

黎族从前没有种植蔬菜的习惯，全靠采摘野菜、竹笋等供食用。近年已 开始种植瓜菜。黎族家家户户养牛、养猪、养狗、肉食以牛肉、猪肉为主， 兼以猎取野猪、黄猄、野禽、蛇、田鼠为食。黎族所养之牛都在外野放，各 家各户都有自己的木锋，挂在牛脖子上作记号。牛群是家中财富的象征，平 日不轻易宰杀，只有遇到大喜事时才宰杀。杀猪也是如此。牛肉和猪肉的烹 饪，多切块放大锅中，煮至刚熟加盐即成。

黎族多居住在山林地带，老鼠很多。山上有山鼠、田中有田鼠，树上有 松鼠，家里有家鼠。黎族除认为家鼠不洁净不吃外，而将其他鼠当作美味。 黎胞上山下地，必宁腰挂钩刀腰箩（用藤编织的小箩），看见老鼠一定要追 捕。捉到之后，放在篝火里一烧，刮净毛，放在腰箩里带回家中，除去老鼠 内脏，或烤，或煮，让孩子们美食一顿。倘若捉到的老鼠比较多，大人们也 能得到享受。鼠肉还是送酒的佳肴。

黎族烹调方法极为粗陋，很少采用煎、炒、炆、炖方法。肉食以火去毛， 或烤食，或煮食。小动物多用竹签从肛门穿至口腔，放火上整烤，不加任何 调料，烤熟后去内脏即可食甲。若是煮食，要先除去内脏，加少许盐及野辣 椒煮熟即可。

此外，黎胞家家都有腌制食物的习惯。例如将鱼和嫩玉米一起切细，加 盐放入瓦罐中腌五六天，就可以煮吃。罐里的咸水汁可长时间保留，再行腌 制，认为此汁时间越久，腌的菜越咸香可口。腌泡成的酸菜，黎语称为"南 沙"。一般多用野菜腌泡。采下能吃的野菜，剥去根须老叶，用清水洗干净， 加上牛骨、猪骨或其他兽骨，放适量生盐，一起入罐中密封发酵。经过长时 间腌泡的野菜，酸味浓烈。俗话说："一家吃'南沙'，全村都闻到。"夏 天气候炎热，用"南沙"送稀饭，确实开胃可口。这种泡苹，据说还有"解 尘"、消暑的作用。黎族每当砍山、刀耕火种的季节，因日蒸火燎，又吸进 不少尘上，此时更视"南沙"为不可缺少的时菜。

黎胞男子嗜好烟酒，妇女喜嚼槟榔。酒，在黎族人生活中占有重要位置。 逢年过节，遇红白喜事，款待亲友，无不喝酒，而且喝得越多越高兴。俗语 说："黎胞喝酒，喝醉为荣"。因而，黎家一般都懂得酿酒。其自酿之酒叫 "biang"（拼音），这种酒多以糯米或山兰香米为原料。先将米浸透，然后 蒸成干饭，晾干后放进用芭蕉叶裹封在吊箩里，接着用水泡散酒饼，按一定 比例，将酒饼水倒进吊箩内拌匀，箩口用芭蕉叶密封，水从吊箩底的小孔内 流出。经过几天的发酵，便沁出一股芳香的酒味。这时，便用盆子放在吊箩 底下，接一滴一滴流下来的酒汁，是为"酒滴"。再过六七天，酒就酿成了。 这种酒叫"酒蜜"，黎族通称为"biang"，是敬请客人的最佳饮料。喝酒时， 大家围坐着，将酒罐置于面前，各以细竹管插入吸吮。此酒多加水冲淡，喝 多了也不易醉。

槟榔是黎族的吉祥信物，吃槟榔是海南岛群众自古有之的嗜好，特别是 黎族妇女更为喜爱。黎族妇女爱嚼槟榔，甚于男子对烟酒的酷好。黎家居住 的五指山区盛产槟榔。槟榔果有生吃干吃两种吃法。生吃，即把新鲜的槟榔 果切成小片，果核和果肉同时嚼吃；干吃，即把果子煮熟晾干，保存起来供 长期食用。吃槟榔不能直接食用它的瓤肉，要与"扶留叶"（俗称"萎"）、 灰浆（用蚌灰或石灰调制而成）一起嚼食，即所谓"一口槟榔一口灰"。具 体食法是：先将槟榔果切成小片，取灰浆少许放在萎叶里。

然后裹住槟榔片放口中慢慢咀嚼。此时口沫变成红色，便把口沫吐掉而 细啖其余汁，愈嚼愈香，津津有味，直至脸热潮红。这谓之"醉槟榔"。吃 槟榔痛头大的妇女，还要配上少量烟叶，这样又香又辣，犹如喝烈酒。黎族 喜嚼槟榔，虽属一种嗜好，但也有其防病作用。李时珍的《本草纲目》说槟 榔可"破胸中气，下水肿"等。黎族所处的五指山中，山高林密，云遮雾掩， 瘴气严重。由此可见，黎族妇女爱吃槟榔，并非完全是一种不良的习俗。 二、岁时食俗

黎族受汉族影响，也过春节等节日。过春节，家家也要宰猪杀鸡，烹煮 成佳肴，准备山兰酒，全家人一起吃"年饭"，唱"贺年歌"。节日期间， 男子们上山集体狩猎，妇女们下河捕鱼。有所收获，全村人集体分享。对首 先猎获野兽的人，还要多分给动物的一条腿肉。

除夕日也要守岁，这天互不往来。正月初二日，村寨里选出优秀射手， 进行射牛腿比赛。比赛时，将一条牛腿挂于数十米以外的树枝上，先射中牛 腿者获胜，牛腿归射手所在的村寨享用。

东方县的黎族，过"三月三"。这天，各村寨的黎胞携着用糯米等做的 糕点，会集到娘母洞，举行庆祝活动。他们用鱼叉、弓箭等在河中捕鱼，用 烤熟的鱼放在洞口祭拜祖先，预祝山兰（旱谷）和打猎丰收。青年男女也乘 此机会选择对象。 三、信仰食俗

黎族村寨中，有自己的巫师。遇有灾难，便认为是"鬼"在作祟，要请 巫师"祭鬼"。这时要杀鸡祭神祈福禳灾，祭后请巫师享用。 四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗黎胞将远来的客人视为嘉宾，接待嘉宾是家庭中的喜 事，要以最好的食物款侍。客至，主人一般先献"五指山茶"，然后以酒饭 招待。

宴请客人时，如是男客，先酒后饭，如是女客则先吃饭，后请酒。在酒 席上宾主不能混坐，通常是主一边、客一边地对坐。待客以杀鸡请酒为厚礼。 饮酒的第一阶段称"强斧昂"，属一般的感情交流；第二阶段称"必傲"， 主客放怀痛饮，以喝醉为度；第三阶段称"卓吞丘"，黎家唱起民歌，并请 客人对歌。对歌表示彼此的亲热，不过此时客人往往早已烂醉如泥了。按黎 族的规矩，不管酒席上有没有菜，只要有酒喝，醉了就算以礼相待了。

向客人敬酒，主人先用双手举起酒碗向席间众人表示敬意，然后把酒一 饮而尽，并向客人表示碗内没有酒了。接着斟满一碗酒用双手捧给客人。当 对方用双手捧酒碗，喝完酒之后，主人立即用筷子夹一块肉，送到客人口里， 表示敬客。客人一定要笑纳，以示谢意。

敬客的菜除鸡外，还有山珍佳味，如山猪肉、山鸡肉、鹧鸪肉、鹿肉、 南蛇肉、山笋、山芭蕉心等。肉多做成肉干，烤了吃；山笋等野菜多煮了吃。 黎胞还经常以"南沙"待客。客人吃得很香，主人会很高兴；客人吃光了桌 上的饭菜，主人觉得很光彩。如果客人吃得少，客人走后，女主人会受到长 辈的责备。

"合亩"地区黎族，有"请客不陪客"的习惯。凡请客人吃饭，摆好酒 菜，客人入席之后，主人随即离去，任客人自斟自饮。为什么要这样呢？据 说，如果主人陪着客人吃饭，会使得客人拘束，不敢放量吃。为让客人吃得 自由自在，故有此种惯例。客人吃饭后，要自己洗碗筷，并放回原来的位置， 由主人收拾。习俗旧规，凡请客人吃饭时，不能把筷子交叉放在碗面上。交 叉放筷子，表示对客人有意见；如果把两根筷子头尾颠倒放在饭碗上，则被 视为"抬死人棺材的竹杠"，是对客人最大的侮辱。如果一方有上述不礼貌 的行为，对方则把碗口倒扣下，并放上一根筷子，意谓"埋死人的坟墓"， 以示抗议。因此，在会客席上，禁忌把酒杯倒放和饭碗倒扣。

黎族敬客时，还常用到槟榔。当地有"父兄槟榔乞丐烟"之说。这意思 是：槟榔是敬给客人和长者的，不够资格者不能随便讨吃，要等主人"敬" 食；烟是可以随便抽的，讨烟抽是很正常的，人不会怪。

2．婚姻食俗

黎族青年在求婚、定婚时，常常要用到槟榔。视槟榔为定情的信物，这 是黎族的旧俗，至今一些地方仍有此俗。男方在相中女方后，即托人向女家 送槟榔。第一次送槟榔，如果女方收下，表示此事有希望；第二次送槟榔， 如不被女方拒绝，则说明婚事有七八分的把握了；第三次送槟榔，婚事即可 确定下来，男青年可以邀女青年谈情说爱了。

有的村寨，定亲后，男方要送猪肉、酒、大米到女家商量迎亲的事。当 天晚上，女方父母要请寨里人喝酒。迎亲这天，女方由 6 个穿戴同新娘一样 的未婚女子陪同去男家；男方也由 6 个和新郎穿同样衣服的未婚男子陪新郎 在村口迎接。由一长辈在村口路上放一张芭蕉叶，上面放一只鸡蛋，长辈举 刀砍破蛋，蛋液流出，表示吉祥，芭蕉叶破了，表示可打开寨门迎接新人。 新娘进家后，男方便在门前摆喜酒，一般都是席地而坐，每人面前都盛上一 大碗酒，空地中间放置一大酒坛，坛口内插着细竹管，先由主婚人和新郎新 娘吸酒，其他人轮着吸，然后再喝自己面前碗里的酒。边喝酒，边歌舞，通 宵达旦。婚礼这天，男女双方村寨的人们，每家都得准备一只毛色艳美的肥 鸡，请新郎或新娘到家中吃酒，以示对新人的祝贺。新郎、新娘酒后还要带 回一对鸡爪留作纪念，得到的鸡爪越多越光彩。

有的村寨，结婚没有什么仪式，选择良辰吉日，男方派两个人（一般是 媒人）挑着酒肉等礼品去接新娘。把新娘接到男家，亲朋好友欢宴一顿再进 行对歌。对歌时，男女对坐一张长桌前，男的先唱一段，将酒碗推给女的， 女的喝一口酒接着唱，唱完后再推给男的，边唱边喝直到天亮。唱得情投意 合的便成为情侣，所以，有些地区，一对青年结婚，往往会有很多情侣出现。

汉族食风

海南仪族居住在沿海平原地区，除城镇居民外，主要从事农业、渔业、 橡胶种植业。

一、日常食俗

平原地区以大木为主食。海南人一日三餐多是粥，不论年岁丰歉，均要 喝粥。"喝粥"是海南人的说法，意谓"吃粥"、"食粥"。人们常称此粥 为"海南粥"。其制法是：先将大米煮熟，然后冲入冷水，再煮沸，便立即 端高火口，待冷却后食用。此粥多于早上煮好，午饭、晚饭时接着吃。吃时 多佐以酸菜或咸鱼等，开胃爽口。据《食物本草》称：煮米为糜，使糜烂也。 厚曰 ，薄曰粥。海南人与潮汕人一样，至今仍保留着这种饮食习俗。

"甑饭"是极富渔民特色的食法：取瓦煲，下米煮沸，将刚捞起的软壳 虾放进煲内，盖好盖。待饭熟，一层厚厚的红虾油浮在米饭上，鲜美可口。

海南人还喜食米粉。其米粉制法，与别处大同小异。海南米粉洁白晶莹， 粗细皆备，质地优良，松韧不碎，炒煮皆可。米粉食来爽口不腻，夏季食用 尤佳。

海南副食品丰富。如前听述，海南青菜、海产品四季供应充足。菜肴制 作受广东影响大，讲究脆嫩。一些地方也喜食辣（辣椒、胡椒）。文昌鸡、 嘉积鸭多制成白斩鸡、白斩鸭：将收拾干净的鸡、鸭，放在锅内，加适量水， 用文火煮至七八成熟即可（以切开后肉中还带有一些血丝为宜），斩成小块， 仍按原鸡（鸭）形状摆放盘内，淋熟油、加葱丝等食用。

南方吃羊肉的比较少，但海南人却喜食羊肉。冬季用火锅涮煮羊肉，是 一种极有特色的食法。与北方的涮羊肉不同，取肥嫩的东山羊，剔毛后带皮 带骨剁小块，入火锅涮煮。此食法，羊肉极鲜美，且有温中暖下，益气补虚 的功效。故海南岛民间流传着一句谚语："冬天吃了东山羊，少穿一件棉衣 裳。"

妇女在坐月子期间，必吃椰子炖鸡。海南人认为椰子炖鸡有大补作用。 椰子炖鸡的制法是：取鲜嫩母鸡，收拾干净后剁为小块；取椰子去净外皮， 开个小口，作为盛器，盛装鸡肉，然后放炖钵中炖熟，鸡肉带有椰子的清香， 味鲜爽口。这也是最富海南地方特色的美食之一。

海南人饮食上没有什么禁忌，这点同广东人相似，山中的果子狸、穿山 甲、山鼠皆在可食之列。烧乳猪、炒南蛇片也都有独到之处。

海雨人也有清晨进茶楼喝早茶的习惯，但似乎不象广州人饮早茶那么普 遍。比较起来，海南人更喜饮咖啡。海南岛城镇到处设有咖啡馆。广东人饮 茶有"茶瘾"，海南人饮咖啡也有"咖啡瘾"。十年浩劫期间，咖啡也惨遭 株连，视饮咖啡为资产阶级的生法习惯，而对咖啡树大加砍伐，致使咖啡供 应断绝。有咖啡瘾的人可苦了，无奈只好用炒米粉权充咖啡。由此可见，海 南人喝咖啡的习惯已是年深日久，这是为外人不大容易理解的。

还应当指出的是，海南岛"孤悬海外"，从前长期处于半封闭的状态， 经济较为落后，故有些地方多少还保留着一些陋俗。例如，大小宴会，妇女 均不能与男人同桌共席，而要待男人们散席之后，她们才能用餐；否则，便 波视为没有教养。解放后，提倡男女平等，此旧俗才有所改变。

二、岁时食俗

海南汉族的岁时活动无异俗，可参看大陆其他省的岁时活动。

三、礼仪食俗

海南人待客喜去咖啡馆，或请客人饮"早茶"，边饮早茶，边品尝点心、 喝粥。

海南人宴请宾客，筵席上绝对少不了　"鸡"这道菜，有"无鸡不成席" 的说法。当然，鸡的烹制方法多种多样。象前文提到的白斩鸡，讲究火候， 并保待鸡的原味。如果把鸡肉煮得太"老"（即太熟），不带鲜血，反被讥 为"外行"。此种食俗很可能是古越族"茹毛饮血"的遗风。此外，常用来 待客的鸡肴还有"椰子炖鸡"、"炒油鸡"、"清蒸肥鸡"等。