88.纸包鸡

此莱撇开传统的挂糊，拍粉工艺，以无毒、无味、透明的玻璃纸为原料， 包住鸡片，炸制而成，使鸡肉中水份、鲜味不受烹调影响。

[原料］

主料：生鸡脯 200 克。

配料：蛋清 1 个，透明纸 1 张。

调料：葱丝 5 克，姜丝 5 克，甜面酱 5 克，绍酒 5 克，精盐 3 克，味精2 克，湿淀粉 15 克，麻油 25 克，色拉油 750 克（约耗 50 克）。[制法］将鸡脯肉批成薄片 48 片，拌以绍酒、甜酱、精盐、味精。蛋清捏上劲， 加湿淀粉上浆，再加入葱丝、姜丝、麻油拌匀。

将透明玻璃纸剪成 10 厘米的方形 24 小张，每张纸上平摊鸡片 2 片，香菜叶 1 瓣，折拢成长方形。3.炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成热时，将包好的鸡片放入锅内，用手勺不断淋浇，使之成熟，用漏勺捞起装盘即成。

【掌握关键】

鸡脯要批得薄且均匀，上味要足，炸时要控制好油温和火候，否则鸡脯易老，或者纸爆破，影响成形。