78.莲香脱骨鸡

此菜选用上好的莲子，调入金华火腿、香菇藏于鸡腹内，使成菜有浓郁的莲子香味，口感酥鲜，风味奇特。

[原料]

主料：嫩母鸡 1 只（约重 1250 克）。

配料：熟火腿下 25 克，水发香菇丁 25 克，捅心“宣莲”150 克。

调料：葱结 10 克，姜块 5 克（去皮拍松），绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 2 克，湿淀粉 15 克，熟猪油 15 克。[制法］将鸡宰杀，褪毛（不剖肚），斩去脚爪，进行整鸡出骨。

取莲子（50 克）蒸酥，其余与香菇丁、熟火腿丁、精盐、味精拌匀填入鸡腹内，入口处用线缝合。鸡颈皮打个结，放在沸水锅中煮 3 分钟，取出洗净，背朝上置于品锅中，加入姜块、葱结和绍酒，上蒸笼用旺火蒸 2 小时， 拣去姜块和葱结，拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中。汤汁滗出，待用。

将炒锅置中火上，倒入原汁汤，加入精盐、味精、绍酒，放入蒸酥的莲子。烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡身上，即成。

【掌握关键】

此菜要求用文火蒸透，使莲香能渗透于鸡内，使之酥鲜可口，又有莲香润齿。