39.锦绣鱼丝

“锦绣鱼丝”是一道刀工十分精致细巧的滑炒菜。天然五彩的色泽，滑嫩鲜美的口味，引人食欲；而那色白如玉长达 8—9 厘米的鱼丝，要切得粗细均匀，也决非一件易事。此菜曾多次在全国和省市的烹调技术比赛中，作为一道精巧的工艺特色菜而获得优良的成绩。

[原料］

主料：黑鱼 1 尾重约 1500 克。

配料：红、绿柿子椒各 1 个，水发香菇 30 克，蛋黄糕 30 克。

调料：葱白 15 克，姜 10 克，精盐 3 克，鸡蛋清 2 个，清汤 100 克，绍酒 15 克，味精 3 克，湿淀粉 50 克，胡椒粉 1 克，熟猪油 750 克（约耗 75 克）。

[制法]

黑鱼剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成 8—9 厘米长的丝，放在碗中，加精盐 1.5 克、绍酒约 10 克、鸡蛋清、湿淀粉约 20 克搅拌上浆。红、绿柿椒，香菇、蛋糕均切成丝。葱白、姜切细丝。

取小碗 1 只，放入葱丝、姜丝、精盐、绍酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁。

炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散， 将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥出。

原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。

[掌握关键］

黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块， 然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀。

鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆。

勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽。