12.干菜焖肉

猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。

干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产， 馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次未浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

【原料】

主料：带皮猪肋肉 400 克，干菜 60 克。

调料：白糖 40 克，酱油 25 克，绍酒 10 克，红曲米 5 克，味精 1.5 克， 葱、茴香、桂皮适量。

【制法】

肋条肉洗净切成 2 厘米见方的小块，放入沸水锅汆约 1 分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜洗净挤干水分，切成 0.5 厘米长的小段。

锅中入清水 250 克左右，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟，加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约 5 分钟，至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅。

取扣碗 1 只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜，上蒸笼用旺火蒸约 2 小时，至肉酥糯时取出， 覆扣于盘中，放上葱段即成。

【掌握关键】

条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干。

肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅。

蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯。家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。