42.香汁炒蟹

秋令时菜，下酒佳肴。

【原料】

宰净肉蟹 500 克，蒜泥 2.5 克，姜米 2.5 克，葱米 2.5 克，精盐 2.5—5克，味精 2.5 克，白糖 2.5 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 15 克，湿淀粉 5 克，胡椒粉少许，植物油 750 克（耗 75 克）。

【制作】

将蟹螯取出，轻轻捶裂螯壳，把爪尖剁掉。

旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放下蟹螯，再下蟹壳过油约 1 分钟， 用笊篱捞起。

余油倒出，炒锅放回炉上，放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀，烹绍酒，加精盐、味精、白糖和适量水，下蟹壳炒约 1 分钟至熟，撒上胡椒粉，将湿淀粉调稀勾芡，最后淋上麻油和植物油 25 克炒匀。

上碟时蟹壳垫底，蟹螫放在上面便成。

【特点】

壳红肉白，蒜味芬香，鲜嫩可口。