25.煎芙蓉蛋

传统风味，冬夏皆宜。

【原料】

去壳鸡蛋 200 克，叉烧或猪瘦肉 25 克，熟鲜笋肉 125 克，浸发香菇 15克，葱丝 10 克，精盐 5—10 克，味精 2.5 克，芝麻油 0.5 克，胡椒粉少许，植物油 60 克。

【制作】

叉烧或猪瘦肉、鲜笋、香菇均切成 60×3×3 毫米的中丝。把笋丝放入沸水锅内焊约半分钟捞起，用干净毛巾吸干水分。

将鸡蛋液加入精盐、味精、芝麻油搅匀，再放入叉烧或猪瘦肉、笋丝、香菇丝、葱丝拌成鸡蛋液。

用中火烧热炒锅，下油 25 克涮锅，端离火口，用铁勺将鸡蛋料分 6 份放入锅内。

将锅放回炉上，边煎边下油 15 克，煎至金黄色，翻转煎另一面，再下油 15 克，也煎至金黄色。最后下油 5 克，慢火复煎两面至熟，便可上碟造型。

碟底放 3 块，中层放 2 块，顶端放 1 块成宝塔状。

【特点】

此菜色泽金黄，外焦香，内松软，笋爽脆，酒饭皆可。