10.榄仁鸡丁

家常菜式，如变通为腰果、核桃、杏仁、花生炒鸡丁或猪肉了，制法与此相同。

【原料】

净鸡肉 200 克，榄仁 100 克，鸡蛋清 5 克，葱白 1.5 克，姜米 0.5 克，蒜泥 0.5 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，精盐 5—10 克，味精 5 克，湿淀粉10 克，胡椒粉少量、植物油 500 克。

【制作】

将榄仁用沸水浸泡至能剥去其外衣，再放入沸水锅中。加精盐焯约 1 分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入榄仁浸炸至金黄色，捞起备用。

将鸡肉片成厚约 8 毫米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约 8 毫米见方的鸡丁。先用鸡蛋清，后用湿淀粉 5 克把鸡丁拌匀。

把葱白斜切成约 3—5 厘米长的橄榄核型，成为葱榄。

将精盐、味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，投入鸡丁泡油 1—2 分钟至刚熟，用笊篱把鸡丁捞起。

余油倒出，炒锅再放回炉上，放入葱、姜、蒜、鸡丁，烹绍酒。用芡汁打芡，下榄仁略炒，最后淋油 20 克上碟即成。

【特点】

此菜榄仁松酥，鸡丁鲜嫩，酒饭皆适。