91.拌马兰

苏州人喜食马兰。于初春马兰应市，采办回家，加麻油拌制，食之清凉明目。菜馆制作还要讲究一些，作冷菜佐酒。

马兰，俗称“马兰头”。菊科，多年生草本，叶互生。春天，陌上埂边、田头场旁，随处可见。马兰具有清热、凉血、解毒之功能，亦可入药。入馔食法颇多。拌马兰，色翠绿，清凉爽口，咸中带甜。

【原料】

净马兰头 500 克，金刚肚脐 50 克，精盐 8 克，味精 0.5 克，麻油 75 克，白糖 50 克，香豆腐干 30 克。

【制法】

马兰洗净，用沸水烫透，摊开冷却，挤干水，切末。香干切细粒，与马兰头未拌和。

金刚肚脐压细，同盐、味精、糖、麻油，放入马兰、香干末，拌匀即成。

【制作关键】

选用马兰嫩苗，焯水时速度要快，以免泛黄而影响色泽。

金刚肚脐，是由面粉、素油、糖芝麻等料制成的一种茶食点心；用于此菜可增香。

拌时应注意卫生。