70.豆苗山鸡片

此菜以鸡片配以豆苗炒制而成，色彩鲜艳分明，鲜香滑嫩。

山鸡又称野鸡，江淮一带适于野鸡的繁衍生长。其肉质细嫩，味鲜美胜于家鸡，肥而不腻，为山珍之一。豆苗又叫“豌豆苗”、“安豆苗”，味鲜色绿，为冬令佳蔬。豆苗配以山鸡合炒，可谓相映成辉。

【原料】

主料：野鸡脯肉 250 克。

配料：豌豆苗 50 克，冬笋片 50 克。

调料：鸡蛋清 1 个，绍酒 5 克，精盐 4 克，酱油 25 克，白糖 8 克，味精.5 克，香醋 5 克，水淀粉 60 克，芝麻油 15 克，熟猪油 50 克，花生油 500 克。

【制法】

将野鸡脯肉筋膜剔去，批成柳叶形片，然后放入清水中漂洗丢掉血污， 沥水，用洁布吸去表面水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉 10 克上浆， 再加芝麻油拌和。

炒锅上火烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入野鸡片划油至白色时，出锅沥油。炒锅再上火，舀入少许油烧热，放入豆苗、笋片略煽，加绍酒、酱油、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，倒入野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装盘即成。

【制作关键】

山鸡片批的大小、厚薄要均匀，浆要上得好。