63.炖家野

此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩， 家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。

【原料】

仔母鸡 1 只（约重 1250 克），野鸡 1 只（约重 750 克），冬笋片 25 克，水发冬菇片 25 克，熟火腿片 25 克，淡菜 50 克，豌豆苗 10 克，绍酒 15 克，精盐 10 克，葱结 5 克，姜片 5 克，熟鸡油 50 克。

【制法】

将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆， 洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约 3 小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油， 再炖约 15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗， 再置旺火上烧沸即成。

【制作关键】

淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。

家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。

炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影响。