第二篇 饮食习惯忌宜（3）
带鱼忌刮鳞食用
带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一(还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼)，其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯刮干净带鱼体表的这层银膜。这样做既费了劲，又丢失了大量的营养物质。所以我们在食用带鱼时，不可将其体表的银膜(已退化的鳞)刮掉。
因为带鱼的鳞的营养价值和药用价值较高。带鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于皮下和已退化的鳞膜中，特别是体表的这层银白色物质含脂量占整条带鱼所含脂肪的20％～25％。可见带鱼的鳞膜中含有很多的脂肪，脂肪内又有较多卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。带鱼的鳞膜中还含有蛋白质和无机盐，且经酸化后可生成一种抗癌物质，对急性白血病和其他癌症有一定的疗效。这些鳞膜本身又没有腥味，大可没有刮掉的必要。在食用时，只要用清水洗净即可，去掉此鳞的确可惜。
体表发黄的带鱼能吃吗?
带鱼脂肪含量丰富，特别是体表含脂量较高。脂肪在空气中很容易被氧化，氧化后的脂类在鱼体表面形成一种黄色物质，而且随着氧化程度的加重，此黄色物质会增多，使带鱼失去原色，呈黄色。黄色的带鱼实则为变质带鱼，不宜购买。倘若在家庭中存放不当而出现此现象，应及时食用，不可再放置，当体表出现黄色或有重的黄斑时，则是完全变质的带鱼，不可再食用，不然会引起食物中毒。
新鲜带鱼的特征为：新鲜带鱼的体表有银白色光泽，银粉齐全，鱼鳃鲜红，体大、肉质肥厚者为上品。
加工鲥鱼忌去鳞?
鲥鱼体表覆盖的鳞片大而薄，上有细纹。它平时在海中生活，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的入江时期，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。
鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片脂肪含量丰富，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不可去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最好清蒸。
家庭做法是：洗净猪网油，将水分滤去，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后放入半片鲥鱼，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，将葱、姜去掉，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，营养丰富，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。
吃鲢鱼有什么研究？
鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一(还有背鱼、草鱼和鳙鱼)，鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，价格比其他淡水鱼便宜得多，但人们经常因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，口感差。在此我们将其烹制过程中应注意的问题稍做简介。
(1)鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，因此本身有较重的土腥味。这就要求我们在做鱼时先设法将其腥味祛除，如可在煎鱼时加熟猪油；在清炖或干烧时，除加放葱、姜、料酒、醋、糖等调料外，应放适量的猪肉丁；只有在清蒸鲢鱼时可加一次料酒；其他烹调方法可多次加放，如腌制时可加料酒，烹饪时再次加料酒，那么在出锅前或上桌时可再加少量的料酒。以上这些做法可将鲢鱼的土腥味去掉。
(2)鲢鱼死后极易变质，出现肚烂、皮发红或肉刺易分离等现象，此时产生很重的腥味，无法被矫正，我们不宜食用这种鲢鱼。另外民间为了克服其刺细小而多的缺点，烹调鲢鱼经常选作酥制法，将多量的鲢鱼首先进行同上述方法一样的腌制，再将其层层排入锅中，一次加足冷水，再加入上述调料，要重用醋，用小火长时间焖制，再放凉，使鱼及肉汤结成冻。这样鱼肉入味极好，刺又酥软，肉又没有腥味，鲜香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺点，是广大人民非常喜爱的一种吃法。
银鱼不用初加工吗?
银鱼又称“面丈鱼”或“面条鱼”，体细长达7厘米，透明，生长于湖泊中，产量颇大，肉质软嫩，味鲜美，可食率达100％，本身清鲜，制作时常被整条食用，不用任何加工处理。因为此鱼的鳞片已退化，体表光滑，仅雄鱼臀鳍上方有一纵行扩大的鳞片，不用去掉。银鱼的体形小，几乎没有内脏，仅扯断嘴叉下边，连同下水一同带出来即可，甚至有的在其鲜活时放入清水中加热食用，如菜肴“银鱼钻腐”吃时带头带尾，不需初加工。也可整条食用，通常用于炸、炒、涮、做汤。所以，银鱼不必进行初加工。
加工鳜鱼有哪些禁忌?
鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，下颌突出。因性凶猛，经常被选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以食鱼虾，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在加工鳜鱼时有以下禁忌。
(1)初加工鳜鱼时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，通常带有硬棘的鱼肉多刺少，味鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。
(2)加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。通常鳜鱼为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。
(3)烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。
鳜鱼有极高的营养价值，蛋白质和脂肪含量丰富，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，健壮体格。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。
“糖醋活鱼”卫生吗?
筵席上，端上了一盘热气腾腾地“糖醋活鱼”，看到鱼嘴在一张一合，鱼鳃在一翕一开，鱼尾还微微颤动，众人不由拍案叫绝，这就是出自名厨的名菜“糖醋活鱼”。因通常厨师动作较慢，做出的“糖醋活鱼”菜中的鱼已死了，很难如此成菜。如此高难度的菜肴，从营养与健康方面来分析，却是不符合人类饮食卫生要求的。
(1)此鱼是在鲜活状态下马上宰杀，没有平时做鱼的腌制过程，或者有的被稍微腌制，因时间短，达不到腌制目的。另外进行初加工后过油炸时，因炸制时间短，鱼头又无过油，那么鱼体前半部肉质非常厚的地方不易炸熟炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能烫熟生肉部分，鱼体在短时间内不但入味难，而且又夹生，所以食用此鱼是不卫生的。
(2)因鱼体为半熟状态，通常选料皆是鲤鱼，鲤鱼为淡水鱼，内存有大量肝吸虫或异形寄生虫等。此活鱼菜中没有杀死鱼肉中所含的寄生虫，人食后会出现食欲不振、腹痛、肝大等中毒症状。
(3)从营养学上看，鱼体中的蛋白质没有被完全加热，进入人体后，很难被分解成氨基酸，肉质较硬，既没有鱼肉本身的鲜味，又不利于人体的消化吸收和利用，造成了鱼肉营养的浪费。
可见，只为食“活鱼”过把瘾，却带来了食用上的不卫生，营养上的浪费，这是多么的不值啊!
死鳝鱼能吃吗?
鳝鱼蛋白质含量丰富，具有极高的营养价值，在食用时一定要活宰。袁枚在《随同食单》中对鳝鱼羹的描述为“不过现吃现烹，现熟现吃，不停顿而已”，也正说明了忌食死鳝鱼。
因为鳝鱼中富含的蛋白质是由氨基酸构成的，通过加热可使蛋白质分解成氨基酸。但当鱼死后，蛋白质在其自身分解酶的作用下起初分解，其中产生大量的组胺酸，而组胺酸可迅速分解成组胺，组胺是一种有毒物质，人体不能食用，所以忌食死鳝鱼。
鳝鱼不宜一次性多食
鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，体细长，长度通常在25～50厘米左右，黄褐色，具有暗色斑点，腹部以前为圆形，尾尖细扁。体黏滑无鳞，栖息于池塘、小河、稻田等处。白天穴居，夜晚出来觅食，夏季最肥。但食用鳝鱼不宜一次性过多。
因鳝鱼肉质消化困难，摄食过多，既会影响消化，又会损伤机体。又因鳝鱼在肮脏的环境中生活，体内含有大量的寄生虫。这些因素都对人体不利。由于其滋味的鲜美，所以很受人们青睐。那么在烹调时，我们应尽量将它加热至透，以将寄生虫杀死。另外在烹调时把它加工成小型原料，可以帮助和利于消化吸收。具体方法是，将鳝鱼剔骨后加工成丝、条、段等形状，再配以烧、焖、炖等烹调方法，可适当解决以上问题。但不管如何加工和烹调，大家一定要注意鳝鱼不可一次性多食。
常温下体表变为红色的虾、蟹能吃吗?
鲜活状态的虾、蟹为青色或褐绿色。它们均生活在浅海或湖池的底层，外披一层角质化的壳，肉内无硬刺，肉质细嫩鲜美，是深受人们喜爱的海产品。随着人民生活水平的提高，选购鲜活的虾、蟹成为喜庆佳节的一种时尚，当然也可选用冷冻的。无论是鲜活的还是冷冻的，其营养价值无明显差别。只是在购买冷冻的虾、蟹时切忌选购肉体发红的。
因为常温下虾、蟹肉体的颜色发红是异常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，随着时间的延长，质地在改变，虾、蟹肉体的颜色会发生以下变化：淡青——浅灰——浅橙——橘红色，可见常温下颜色变化说明了新鲜程度下降了，特别变为红色后，将不能再被食用。
当然并不是所有变为红色的虾、蟹均不可食用。因为虾、蟹在加热下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。以大虾为例：因为大虾的肝脏和卵巢在头部，烹制大虾时，因加热使肝脏破碎了，溢出了红色汁液，浸染整个虾体，使之变成红色，且味道十分鲜美；卵巢变为橙色的硬块，香甜细腻，极为可口，营养丰富；另外虾因虾黄素和蛋白质相结合形成色素蛋白为青色，加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素而使虾肉成为红色。可见大虾在加热状态下变为红色不仅颜色诱人，还鲜美，营养丰富。生鲜蟹肉体的青色在加热后成为红色的原理相同于虾肉经加热后变红色的原理。所以人们不要误认为煮熟后的红色，则冷冻的被解冻后，在常温下也表现出红色为正常现象。常温下的红色是肉质腐败，受菌类浸染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质霉变所致，即由于虾、蟹死亡后肌肉内部缺乏氧气，于是生成还原性肌红蛋白使死后机体表现为红色。人食此肉后会发生食物中毒。所以常温下与加热后虽同是红色但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色是虾、蟹是因腐败变质所致，禁止食用。
食用大虾有哪些禁忌?
生活中，许多人们买了大虾却不知所措，不知如何加工和烹调。那么如何吃法最合理，它在加工食用时有哪些禁忌呢?这将是我们要分析的问题。
(1)选购大虾的禁忌。大虾的雄性为青色，雌性为棕黄色，体形较大。成熟的雄虾长18～24厘米，重60～80克；雌虾体长15～20厘米，体重30～40克，可谓肉厚个大。
(2)初加工大虾时的禁忌。加工大虾时首先要将虾脚、虾须等剪去，这些大多数人们都知道，只是经常忽略了去掉沙线。沙线即虾肠，它在大虾的脊背处，只要我们用刀将其背剖开，刀口不用太深，即可将虾肠挑出。内脏在头部因其滋味鲜美加工时不用去除，而必须去除虾肠，因虾肠内存有沙粒，口感不好，肠黑膜又有异味，必须去除后再烹调。
(3)忌食生虾。生虾内含有细菌，生吃易引起副溶血性弧菌食物中毒，轻者会腹痛、腹泻，重者则严重腹泻、腹绞痛等，甚至危及生命。可见，生吃活虾不可取。
家庭中最简单的吃法是盐水卤制，不用加放任何调料，用盐水煮制即可，也可直接过油炸。饮食业中用火烤、烧、烹等烹调方法较多。
选购大龙虾有哪些禁忌?
龙虾是虾类中个最大者，长20～40厘米，通常每只重约500克，最大者可达3～5千克。龙虾是我国虾类中最重要的经济品种，价格昂贵，故人们在喜庆佳节之际，非常喜爱购买。须注意的是大龙虾忌死吃，即必须是在其鲜活的状态下进行烹调。在选购鲜活的龙虾时应注意以下问题。
(1)禁购处于“慢爪”状态的龙虾。龙虾在死亡前，会出现一些预兆。如在接近死亡时，龙虾的足会出现“慢爪”状态，即不善游泳，行动缓慢，其足及触角则动作更慢，身体几乎在水底不再移动位置，不久将死亡，所以购买时处于此状态的龙虾千万不要选购。
(2)切忌购买处于“褪较”状态的龙虾。龙虾头、胸甲坚硬多棘，仅较短的腹部为可食，头、胸部与腹部相连处为质嫩的肉。当龙虾即将死亡时，其头、背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，愈近死亡肉痕愈深，致使头部与躯干宛如分开的两截，此现象称为“褪较”。此龙虾已接频临死亡，甚至没有了“垂死挣扎”之力。
以上这两种状态的龙虾虽还未处于死亡状态，但其肉质已起初发生变化，鲜美滋味已一去不复返了。所以，不可再选购接近死亡状态的龙虾，死亡后的龙虾更不可用。
食蟹有哪些禁忌?
蟹，自古以来被视为餐桌珍品。它不但鲜美肥嫩而且营养丰富，其蛋白质含量约为14％，脂肪、糖类、维生素A、铁、锌等含量都较高，使蟹肉质佳、味鲜，的确可称为人间美味。但是在食用它时并不是“百无禁忌”，食蟹存在的禁忌包括以下几个方面。
(1)忌食生蟹。民间有句话为“生吃螃蟹活吃虾”，于是人们常食生蟹或未蒸透的蟹肉，这是不对的。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃则易感染肺吸虫病。同样也忌吃未蒸熟的蟹，因为未杀死的肺吸虫和蟹体内的病菌，被人食后仍可导致食物中毒。只有用沸水将其蒸制10分钟以上，才可达到杀死肺吸虫的目的。
(2)忌吃死亡变质的蟹。河蟹离水还可活下来，而海蟹离水即死，蟹死后，体内细菌大量滋生，很快则浸染肉质，人吃了后会中毒。所以蟹一旦接近死亡，必须将鳃和内脏弃去，洗净后进行速冻，不然保管不当。容易变质，正常状态下的死蟹不能食，特别肉变质后必须放弃。
(3)忌食蟹的患者。蟹肉性寒，所以外感风寒、咳嗽、多痰者需停食。蟹因含丰富的胆固醇，特别蟹黄内的含量甚高，因此高血压、冠心病等心脑血管病患者不宜多食。
(4) 忌多食蟹肉。蟹肉较难消化，忌一次多食，不然会引起胃部不适，特别消化不良者忌吃。
(5)烹制蟹的调料之忌。因蟹肉本身鲜美，所以制作菜肴时要突出其本身鲜味，无须放太多调料，多用于鲜味，吃时佐以姜、醋即可，这样既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去除腥味增加美味。
加工蟹类应做到“四除尽”?
蟹类的生长环境肮脏，又因其爱吃腐败的食物，所以蟹的内脏即包括心、鳃、肠、胃，在加工时必须对它们做到“四除尽”。
(1)除尽蟹胃。胃位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包，因内藏匿了许多污垢，烹制时决不可留，当然这污秽的胃与蟹的摄食有关，最好在鲜活状态下打开蟹盖，取尽蟹胃。
(2)除尽蟹鳃。鳃位于蟹体两侧，形同眉毛，呈条状排列，它是蟹的呼吸器官，内有污物和寄生虫，也不能食用，需除尽。
(3)除尽蟹肠。它位于蟹脐中间，呈条形，内被大量细菌和病毒、污物所污染，必须剔除。
(4)除尽蟹心。它位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，需认真识别，性大寒，不可食用。
蟹的可食部位应是将心、肠、胃、鳃排除后的剩余部位，因被剔除的这些部位被大量细菌、污物、病毒污染，不可食用，初加工时必须将其除尽。蟹一旦死亡，此部位藏有的菌类很快滋生，污染肉质，所以禁食死蟹。若为冷冻蟹则冻前一定要做到“四除尽”。不管购买活蟹或冷冻蟹，必须除去其内脏，不可食用。
蟹不宜煮
饮食行业中流传着一句话为“螃蟹宜蒸不宜煮”，这是很有道理的。但在家庭中，人们认为蒸、煮同样是将蟹加热至熟，应该都可以，这是错．误的想法，蟹的确不宜煮。
(1)从营养角度上分析，蟹体内有丰腴的蟹黄或蟹油，其富含膏脂，营养丰富，滋味鲜美，在煮制过程中，这些营养物质会大量溶于水中，使蟹肉营养降低，佳味有减，且因煮制时间长，蟹很难保持完整美观的体态。
(2)从卫生角度看，蟹体内寄生着微生物、病毒或寄生虫等，这些有毒物质在蟹被杀死后，能很快自内脏起初浸染肌肉部分。我们选用蒸制法，是因为蒸汽的温度远远高于水温，可将蟹肉中的有毒物质尽快杀死，以避免它再污染好肉。且蒸制时间短，熟得快，在笼屉中易固定蟹的形态，使之熟后上桌时，形态完整美观，鲜红透亮，诱人食欲。
水果不宜久贮
水果既含有人体所必需的大量营养物质，又有鲜美的风味特色，因此成为人们生活中不可缺少的食品。但不同水果的营养价值和风味特色又各不相同，这与水果中所含的各种化学成分有关，由此在生活中经常通过人为手段，来控制其化学成分变化，以达到对它科学地贮藏和保管。但不论采用什么手段，水果仍是不宜久贮。
因为水果的果肉含有的绝大部分营养成分是水分，尽管不同水果的含水量不一样，但含水量多是其共性。如苹果、梨、桃的含水量在80％～85％之间，葡萄、草莓的含水量在85％～90％之间。水分确实是果肉中不可缺少的组成物质。而且水分的存在也是影响水果新鲜度和口味的重要标准，即含水量越多，水果则越新鲜，肉质就越细嫩。但被采摘下来以后，此类水果极易萎缩，又因内含大量水分，还有糖类等营养素，给微生物和细菌类提供了滋生的良好场地，使水果极易变质和腐烂。特别被磕碰致伤的水果，受细菌浸染的速度更快，不能进行放置，更谈不上久贮。
所以，将水果放在潮湿环境中易霉烂，放在干燥环境中又易萎蔫，更不可与其他类原料如蔬菜类混放，恰当的选用低温环境也只可短暂贮存。
饭后能马上食用水果吗?
日常生活中，举家宴请亲朋好友，皆习惯饭前上千果如瓜子、花生、栗子等，饭后才上水果。而且在平日里，我们吃水果，也从没有考虑过什么时间食最好，总是习惯饭后吃，还经常自我解释说：帮助消化。可事实上是这样的吗?非也，水果不宜在饭后马上食用。
的确，水果中含有的一些有机物如枸橼酸、酒石酸、苹果酸可促进消化液分泌，有助于消化吸收。但并不应饭后马上食用水果。因水果中还含有大量的单糖类物质倘若糖、葡萄糖，它们经常可以直接被小肠吸收，没有必要参加胃的消化。而胃内充满食物后，需2～4小时，才能将消化的食物推人小肠进行吸收。那么饭后食进的水果也需在胃中滞留如此长的时间后，才能随胃内消化好的食物一块被小肠吸收，水果会因此腐败而使人感到胃部不适、胀气。本来充满食物的胃会感到更加饱胀，加重胃的负担，长期如此会引起胃消化不良症状。
此外，水果中含有的鞣酸可降低食物中蛋白质的营养价值，还会与钙结合生成不易消化的物质，既影响了人体对钙的吸收，又使胃的消化功能下降。因此，饭后不宜马上食用水果。吃水果的最佳时机是饭前1小时或饭后2小时。合理而科学地食用水果，有助于人体消化吸收和营养供给。
水果能带皮食用吗?
食用水果时，大家最起码都知道用水洗干净后再吃比较卫生，洗净的水果削皮与否似乎不再计较了。那么是不是洗得非常干净的水果就可以真的放心食用了呢?只要是可以去皮的水果一定要去皮后食用，为何呢?
原来果树在生长的过程中，要遭到虫害的浸染，特别在幼果时最易被虫咬至脱落，果农们为了消灭害虫，定期向果树喷洒农药。虽然在农业上要求使用的农药要尽量做到高效、低毒、低残留，但果实即水果中仍会有农药残留，特别是在水果的果皮部位含量较高，所以我们在吃水果前仅仅洗干净食用，仍是不妥的，一定要做到削去皮后食用。倘若经常食用不去皮的水果，会使水果中的残留农药，在人体中长期聚集，造成蓄积，导致慢性中毒。因此，我们食用水果应养成良好的习惯，清水洗涤后尽量去皮食用。倘若像草莓之类无法剔去外皮的水果，果农们一定要注意采摘与施药之间有足够长的时间。我们在食用时也要把这些水果在水中浸泡一段时间，使丰富多彩的水果真正以营养和健康为原则来充实我们的生活。
菠萝削皮后不宜直接食用
上面提到水果必须削皮后方可食用，世菠萝削了皮还不可以直接食用，大家也许有过同感，菠萝削了皮后食时仍觉口感不好，这是为何呢?
原来新鲜的菠萝中含有一种生物苷，食后可刺激人的口腔黏膜，引起麻痒感，并使人感觉咽下去后，嗓子部位非常不舒服。还有一些人，食后会引起菠萝过敏症，主要原因是菠萝中含有菠萝蛋白酶，它是一种异性蛋白，食后有的人对菠萝蛋白酶出现了变态反应。
为了防止菠萝吃时口感差，或使某些人过敏，在菠萝削皮后，应将其用淡盐水浸泡半小时以上，因为盐可使蛋白质变性而破坏掉菠萝蛋白酶，可避免使人食后产生过敏症。盐水还可使菠萝中的生物苷溶解，使菠萝香甜脆嫩，美味可口，真正成为盛夏季节人们所喜爱的水果。
空腹能吃柿子吗?
柿子的含糖量很高，常被人们称为“最甜的水果”。柿子采摘后须经烘烤和久贮，果肉才可成为甘软的蜜汁，非常适口。柿子因含有矿物质碘，使之可治疗甲状腺肿。但是，食用柿子时一定要忌空腹。
因为柿子是水果中含单宁类最高的品种，单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水而具有涩味。这些单宁类中的酚类和鞣质有很强的收敛性，它们遇到酸性物质可凝结成块。人的胃内有大量的胃酸，若空腹食柿子，柿子中的单宁物质在胃中凝结成块，并与柿子中含有的蛋白质结合产生沉淀，引起胃结石，中医学上称它为柿结症。得了柿结症，会出现胃痛、恶心、呕吐，进入肠道后会引起肠道梗阻，甚至消化道出血，因此空腹或胃酸过多时不能吃柿子。柿子还忌与蛋白质高的食物同食，如虾类、蟹类等。平时有胃溃疡病或嗳酸症状的人，特别注意，不但忌空腹吃柿子，而且还不可以常食、多食柿子。可见，空腹吃柿子会伤人，食多了也会伤人，应合理地去皮食用，使其对人体有利。
食橘子有哪些禁忌?
橘子维生素的含量很多，在鲜果中仅次于枣、山楂、猕猴桃和柠檬等。含钙也很丰富，另外苹果酸、枸橼酸、葡萄糖、果糖、胡萝卜素等营养成分也较高。祖国医学认为橘子甘酸、性凉，有润肺、止渴、开胃、醒酒的功效。因此橘子不论是在日常生活中，还是在大型宴席中，都是招待宾朋的佳果，但在食用橘子中存在着以下禁忌。
(1)橘子忌食过多。因橘子中的单糖含量高，它在人体内很难全部将剩余的热量转化为脂肪而贮存下来，倘若摄入量多，使之产生的热能不会及时消耗掉，就在体内积聚而易出现“上火”，如口干舌燥、咽喉肿痛、大便干结等症状。
(2)橘子忌空腹食用。因橘子内含有大量的有机酸，空腹食后会刺激胃黏膜，使脾胃满闷，反吐酸水，使人感觉不舒适。
(3)吃橘子忌去筋络。橘筋络位于橘瓣之间，使橘瓣被缠捆在一起。人们在食用橘子时，经常将橘筋络剔除，原因是它比橘子口感差。殊不知在此筋络中含有大量的维生素，它具有化痰、通络、理气的作用，还对老年人的高血压有一定防治作用。所以吃橘子时不要弃去白色筋络。
(4)胃病和十二指肠溃疡的病人忌吃橘子。橘子本来可以开胃，因内含大量有机酸，可帮助消化，但有胃病的人，再被其所含有的有机酸进行刺激，会使病情加重，不利于胃病的康复。
总之，橘子在我们水果市场上占有一定的比例，人们皆喜爱它，但要注意合理科学地食用。只有这样，才能充分发挥它的营养作用和食疗作用，对人体的健康有益。
食用山楂有哪些禁忌?
山楂又名“红果”、“山里红”，味酸中带甜，营养价值很高，含多种糖类、蛋白质、脂肪及矿物质和维生素，对防治心血管疾病有疗效，可降血脂、降压、强心，内含有黄酮类化合物，具有较强的抗癌作用。山楂具有如此多的抗病疗效，使得它可与香蕉并列为水果榜首。那么在食用它时有哪些禁忌呢?
(1)忌食过多山楂。山楂可防积食，助消化，治腹泻，但若过多食用会伤脾胃，还会影响食欲。通常脾弱、胸腹胀闷者，每餐后嚼二三枚极佳。
(2)儿童不宜多食山楂片。市场上的儿童食品较多，山楂片是由山楂加工制成的，酸度甜度皆很高，正好适合儿童的口味，但处在换牙期的儿童若多食山楂片，会损伤牙齿，对牙齿的生长发育极为不利。
(3)孕妇忌食山楂。孕妇经常对吃下的食物感到不易消化，因此选吃山楂来帮助消化，但山楂有促使妇女子宫收缩的作用，也可以说它是一味中药。孕妇多食山楂，会刺激子宫收缩，甚至会造成流产。
了解了它的有关禁忌后，希望大家能很好地利用其营养和食疗价值。使有“抗病佳果”之称的山楂，发挥其对人体健康有益的作用。
食用香蕉有哪些禁忌?
香蕉有“水果之冠”的美称，主产于我国南方，香糯可口，既可生食，又可做菜，还可充作粮食。它的营养成分富含钾、磷，偏偏含脂肪较低，民间由此常用香蕉治疗高血压、冠心病，成人每天吃3～5根很有益处，而存放和食用香蕉也有一些禁忌。
(1)香蕉忌放于冰箱中冷藏。大家知道香蕉长到六七成熟便被采摘，因其自身成熟很快，倘若成熟时才采摘，味道不好，看上去也不新鲜。香蕉摘下来后，被贮存时的温度要求也较高，通常为11～13℃，而冰箱中存放果蔬通常为4℃左右，最高达8℃。香蕉若置放于此环境中，易被冻坏，放一天就会变黑，且质变软烂，口感也变坏，甚至出现斑块或腐烂。
(2)忌空腹食用香蕉量过多。我们说香蕉可充粮食，但不能空腹大量地吃。因为香蕉中含有大量的钾、磷、镁，对于正常的人，大量摄入钾和镁可使体内的钠、钙失去平衡，对健康不利。所以不可空腹食过多的香蕉。
香蕉营养丰富，对心脑血管有一定的功效。还可润肠通便，帮助消化，只有注意有关食用禁忌，才能对香蕉进行合理食用，也才能使香蕉真正对得起这“水果之冠”的美誉。
忌一次吃荔枝过多
荔枝主产于我国南方，甘甜清香，多汁爽口，可谓：“瓤肉莹自如冰雪，浆液甘酸如醴酪”，素有“果中之王”的美誉，是人们较喜爱的鲜美果品之一。又因含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，在水果中堪称滋补佳果。但食用荔枝时注意不可一次吃得太多。
因为荔枝含糖量高，民间有“一只荔枝三把火”的说法，摄入量过多，它不会转化为贮存能量，反而会使人食欲大减，甚至完全不想进食。荔枝肉性温，吃得太多会引起牙龈红肿、出血现象；有时会出现恶心、四肢无力、眩晕等病症，有人将此现象称为“荔枝病”，不过此病只需用荔枝壳煎汤饮服即可缓解。
倘若适量食用荔枝，可治疗许多病症，如胃肠腹泻、贫血、皮肤溃疡等，还可补脑益身，为老弱皆适的补品。所以我们应合理食用，使之发挥其营养和食疗的双重作用。
忌多食梨
梨被普遍栽培于全国各地，产量很高，与苹果、橙并称为我国“三大果霸”。它含有多种营养物质，是高钾低钠的食物，有降血压、保肝的作用，又可清心润肺、降火生津，是治疗咳嗽的良药。但食梨不可一次过多，特别慢性肠炎、脾胃虚寒者以少食为佳。
因为梨中含有一种多糖类物质纤维素，它不能溶于水，是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素在果实中含量的多少，直接影响果品的品质，如梨中含有较多的石细胞，表现为肉质粗、硬、老，而石细胞正是由纤维束和半纤维素束的细小厚壁细胞聚集而成的。人体内没有对纤维素消化的酶，因此，过多地食梨后，其中石细胞不能被消化吸收，那么患有慢性肠炎、脾胃虚寒的病人，食梨后只会令病情更加严重。
所以，食梨对人体有益处，但一次食入过多，则影响消化，对人体不利。倘若将梨榨汁饮用，效果极佳。
银杏能生吃吗？
银杏又叫’“白果”，形若小杏而色银白，生长缓慢，属松柏科，是树木中的“老寿星”，可活一千多年。果实中含蛋白质量较高。它与水果中的红杏不是同一家族，红杏是生食的佳果，而银杏则不能生吃，它的药用价值远远超过它的食用价值。
因为银杏中含有白果酸、白果醇等有毒的物质，生吃银杏常会发生中毒现象，通常在食用后，快者1小时之后就会出现中毒症状，慢者可潜伏至12小时后才出现呕吐、昏迷、嗜睡、体温升高、腹痛、腹泻等症，重者可出现瘫痪、呼吸困难等。所以银杏不能生吃。银杏通常每年入秋时果熟，必须炒熟后才能上市，熟后口味香醇。但小孩最好不要吃银杏，体质弱者也应以少食为宜。即使做成中药或炒熟后食用，也要小心中毒。银杏的药用价值很高，临**常用它治疗高血压、冠心病、脑血管**等病。它还可降低胆固醇。所以，我们提倡银杏应以药用为主，生活中应少食或不食。
苦杏仁能生食吗?
杏仁是红杏的核仁，它有甜杏仁和苦杏仁之分。其中甜杏仁偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。无论甜杏仁还是苦杏仁，李时珍总结了它们的三大功效：润肺、消食、散滞气。现在还证明它有抗癌的功效。如苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咯血、发热等症，只是在食用它时不能像甜杏仁那样可生食。
因为苦杏仁中的苦味物质是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙在人体内的消化酶和酸的作用下分解为有剧毒的氢氰酸，可使人发生急性中毒，所以不可生食。不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可被破坏掉，并使其挥发，所以必须彻底对苦杏仁进行加热处理后才能食用。
据测，小孩子一次吃20个左右苦杏仁，成人吃50个左右则中毒，原因是苦杏仁甙在人体内产生的氢氰酸令红细胞失去活力，麻痹骨髓的生命中枢，死亡率很高。所以提醒大家勿生吃苦杏仁。
食枣有哪些禁忌?
红枣营养丰富，肉甜质软，特别是维生素C含量为水果中第一位。另外含糖丰富，可生食，还可制成蜜枣、醉枣及酿制枣酒、制枣泥和其他糕点，自古以来就是人们的补养食品。在食枣时要注意以下几个问题。
(1)食枣时忌过量食用。因为枣的表皮粗硬，在做糕点时应该用的是去皮去核的红枣，原来此皮的构成成分是一种多糖类化合物——纤维素，它不溶于水，人体的消化道中没有对纤维素起消化作用的酶，不能将纤维素消化吸收。所以人若食枣过量会造成积食，引起消化不良。
(2)龋齿和大便秘结者忌食红枣。因为大枣中富含糖，糖对牙齿不利，本来患有龋齿，再食用枣，会使龋齿加重。另外，纤维素本可帮助促进胃肠蠕动，而枣中含纤维素过多，大便秘结者，胃肠蠕动减缓，再加上摄入的枣中含有不能对它进行消化的多量纤维素，使得胃肠非但不会加速蠕动，反而造成难消化，使病症加重。所以龋齿和大便秘的患者不宜食红枣。
(3)食积和哮喘患者忌多食红枣。因红枣甘温，适量摄入可补脾健胃，润肺安神，但多食则生痰、助热、难消化，特别食积和哮喘患者不能多食红枣。
另外，红枣通常多为鲜枣的干制品，还可制成蜜枣、醉枣，既保存了鲜枣的色泽，又增加了风味特色，但它们在食用上也同样存在以上禁忌。不过面点中所用的枣泥，是去皮、核的，其中大量的纤维素已被去除了，但仍含有大量的糖，龋齿患者仍不可多食，只是易消化了，且营养丰富，应在家庭中予以推广使用。
食用核桃有哪些禁忌?
核桃是世界著名的四大干果(核桃、扁桃、腰果、榛子)之一，它含有丰富的脂肪和蛋白质，特别含油量高达60％以上，主要成分是亚油酸甘油酯，可降低胆固醇。另外它还含有较多的无机盐，如钙、磷、铁、钾和多种维生素，是著名的滋补食品。在食用时要注意以下问题。
(1)食用核桃时忌饮浓茶。因为核桃中含有丰富的蛋白质与铁元素，茶叶中含有鞣酸，鞣酸会与核桃中的铁、蛋白质结合，生成不溶性的沉淀物，不易被消化吸收，所以食核桃忌饮浓茶。
(2)糖尿病人忌多食，核桃中含油脂高，但它可降低胆固醇，所以可预防动脉硬化。而糖尿病人是由于糖代谢紊乱所致，在饮食上要忌食含脂肪、高糖类食物，吃含油高的核桃会使糖尿病病情加重，所以患糖尿病的人须注意饮食，尽管核桃不属于含糖类高的食物，但仍不宜多食。
生活中常食用的核桃仁为油炸或加红糖拌制而成，此吃法可治疗由肾虚引起的腰腿酸痛。核桃仁又是一味重要的中药材，可治疗多种疾患，主要的药理作用是滋补肾和肺。对于核桃这种有特殊疗效的果品在食用时一定要注意其有关禁忌。
胃溃疡病人能食板栗吗?
板栗又称为“栗子”，果皮呈红色或深褐色，有光泽，果肉肥厚甘美，清香味甜，营养丰富，淀粉、脂肪、蛋白质含量均较高，并含有多种维生素。可生食、炒、煮、蒸，还可磨粉制成糕点、糖果等，只是胃溃疡和消化不良者以少食为宜。
因为栗子是含有高蛋白的食物，进入胃后可刺激胃液分泌，若是健康的胃，它有健胃的作用。但若患有胃溃疡，要使胃消化蛋白质，需要分泌胃蛋白酶，而由于胃黏膜中的细胞分泌胃蛋白酶原，必须在胃酸的作用下，才能转变为胃蛋白酶，所以需要有足够胃酸，才可转化蛋白酶，这样就加重了胃的负担。另外，栗子中含淀粉丰富，淀粉在体内的消化也需大量的胃酸。而胃溃疡病人主要是胃酸分泌过多，药物治疗上应抑制胃酸分泌，而栗子中的高蛋白、多淀粉却刺激胃来产生大量的胃酸。故胃溃疡病或消化不良病患者要忌吃板栗一类高蛋白和高糖类的食物。
食盐能多食吗?
盐是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，其主要成分是氯化钠。钠是人体所必需的矿物质营养素，氯对胃酸的产生和维持人体血液的渗透压有一定的作用，可以说“没有盐，就没有人的生命”。例如：大脑缺盐，脑组织则溃溶；心脏缺了盐则停止跳动；肌肉缺了盐则出现萎缩、抽搐、无力等。那么盐是否可以无限制地被摄食呢?当然不是，食盐是忌多食的。
因为食盐中的钠，在人体中的含量过高可使体内积水，产生浮肿，能使血容量和小动脉张力增加，导致血压升高，所以食盐量高的人，高血压的发病率也高。同样倘若人体内含氯过多，血液中的渗透压首先受到影响，进而使人体的新陈代谢功能紊乱。通常成年人每天需要食盐的正常量为10～15克，则既能保持人体心脏的正常搏动，又能维持人体正常的渗透压及体内酸碱平衡，还能增加菜肴的滋味，令人增进食欲。
另外，夏天出汗多，在开水里加点盐，即饮用淡盐水，以补充汗水带出的盐分，可预防中暑，因此夏季食盐的需要量会适当多些。还有一些胃肠炎患者，需补充生理盐水来灭菌消炎等。这些都属特殊状态下的需盐量，必然要高于正常状态下的食盐摄入量。
总之，食盐对人体的作用很重要，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，所以我们在进食食盐时，要根据每个人的身体需要来摄入，切忌多食。
保管食盐有哪些禁忌?
市场上销售的食盐大都是用袋装密封进行保存，但人们购买后在家庭食用过程中该如何进行保管呢?它存在哪些禁忌呢?我们将其归纳如下。
(1)食盐忌露天放置。因为露天放置，使食盐与外界环境直接接触，当空气的相对湿度超过75％时，即为空气的潮湿状态，食盐在此潮湿环境中则容易潮解，并起初溶化。与之相反若空气过于干燥，食盐本身有正常的含水量，会导致因其内部水分蒸发而干缩，使食盐易结块。所以食盐既忌潮湿环境，又忌干燥环境，总之是禁止露天保存。特别是生活中食用的碘盐，内含碘酸钾易分解，在潮湿、干热、通风的情况下，碘即游离而升华，如加上日光的照射则更加速此反应，时间越久，碘损失越多。所以食盐应放置在有盖的盛器内。
(2)食盐忌被水分或其他液态调味料浸染。我们在烹调中，由于不慎，使水分或料酒、醋、酱油等液态调料浸染食盐，使食盐发生水解溶化，再干缩结块，或被染上其他调味料的颜色，影响做菜的质量。食盐若被浸染，应尽快将其浸染的部分盐分拣出来，以免在保存过程出现潮解，降低食盐的食用价值。
(3)存放食盐忌选金属容器。因食盐的化学成分为氯化钠，若选用铁、铜等金属盛器存放，易发生化学上的原电池反应，使金属盛器被腐蚀，盐分受影响，所以盛放盐的容器应选用带盖的缸、罐等陶瓷盛器，或被电镀一层保护层的金属盛器等。另外保存食盐的缸、罐等不要放在灶台上，因为灶台上温度较高，碘盐即使间接受热，也会使碘分离，降低其含碘量，影响碘盐的质量。做菜时加放碘盐还要注意在菜肴成熟时投入，否则同样会因加热使碘升华而损失。总之食盐为居家之必备，只有进行合理保存，才能有利于烹调，使做出的菜肴保存时间较长，质量较好。
“长醭”酱油还能食用吗?
夏季，酱油“长醭”是常见现象，开始会看到酱油表面产生灰白色小点，此时的酱油质和味还没有发生变化，于是人们经常还继续食用。待这些小点继续扩大到整个表面，形成一层带皱纹的皮膜，使酱油香气消失，滋味变苦，于是便倒掉不再食用。实际上这样做是在浪费，那么针对此现象，应如何做才更好呢?
的确，“长醭”的酱油不能再直接食用，因为夏季温度高，微生物中膜酵母菌繁殖增快，在其内部含有许多杂质。酱油被酵母菌感染后，一旦出现灰白色斑点，或出现一层薄薄的白膜时，应马上捞出表面的白色浮膜，再对酱油进行适当的加热杀菌处理，通常加热到80℃左右，只需几分钟就可杀死膜酵母菌，这样再清洗干净原容器，仍可装入酱油来继续食用。
因此，夏季最好不要一次购入太多酱油，或为了防止产生白膜，在容器装酱油前，应用开水冲洗干净容器。要用干净的纱布封盖盛装酱油的盛器口，置于阴凉干燥处，防止雨水、生水进入酱油内。只要保管得当，就能使酱油保持甘咸而鲜美的芳香气味，为烹调菜肴增色增味。
儿童和成年人都不能过量吃糖?
糖是指人们生活中常见的红糖、白糖、冰糖，以及欢庆佳节、新婚之喜必需的多种多样的糖果，另外还有病人静脉滴注的葡萄糖等。糖是生命活动的主要营养素，可直接提供给人体能量。但糖吃得过多，也会造成许多不良后果。下面叙述儿童和成年人过量吃糖的危害。
儿童吃糖多的常见危害有：①由于糖能提供给体内大量的热量，若活动少，热量过剩则转化为脂肪，使儿童易患肥胖症。当今社会，患有肥胖症的儿童比率较大，可以说此现象直接与儿童摄入过量的糖有关。②儿童的牙齿和骨骼正处在发育期，常食糖会造成龋齿或脊柱侧弯，影响牙齿和骨骼的正常发育。③儿童长期过量摄入糖，抑制了身体对各种维生素和无机盐的吸收，这样对人体的免疫系统不利，会造成免疫能力下降。
成年人吃糖过多也有危害：①血脂含量高的人，忌食糖过多，因糖在体内可转化为脂肪，会加重病情，应限制糖的摄入量。②成年人多食糖同样可造成能量转化为脂肪而贮存下来，导致肥胖，并且加速衰老，缩短寿命。③成年人摄入的糖过量还可造成龋齿，并可使体内的钙化作用失常，表现为易骨折。
总之，糖是人体不可缺乏的物质，过多摄入又有碍于健康。通常要求作为调味或甜食每人每天的摄入量以不超过30克为宜，儿童酌减。膳食中摄入的糖，包括粮食类中含有的淀粉在内，要求成年人每天需糖量为400～500克，重体力劳动者为500～600克。
白糖忌久贮
生活中白糖有很多品种，如白砂糖、绵白糖两种。不管在烹调中还是作为生活用品，它们的用途甚广。它们都是以蔗糖为主要成分，其特征是：味甜、没有异味、没有杂质、质量较好。所以有的家庭认为反正也是常吃，于是经常一次性购买很多，食用时间可达一年或更长，此做法是不科学的。不管是家庭中食用的糖还是用糖做糕点的个体或企业，都不要一次购太多白糖，白糖不宜久贮。
因为白糖长时间贮存会出现受潮或结块，影响其色、味。而这都不是根本原因。白糖忌久贮的最主要原因是其易被螨虫污染。螨虫是一种体形极小，肉眼看不见的糖类害虫。众所周知，糖和盐本身均可杀菌灭虫，经过它们腌制的原料经常可使保存期延长，所以人们非常放心糖本身的杀虫灭菌能力，却想不到偏偏存在着嗜糖的害虫——螨虫。它的繁殖力极强，它的生存空间很大，不仅仅在白糖上，而且在山地上有它，生物体上也有它，特别在经过了暑期的白糖内，它繁殖生长的更快更多。人食用了被它污染的白糖，可引起腹痛、腹泻等病，若其进入泌尿系统则会引发尿路感染、尿频尿急、尿痛等症。儿童和老人或抵抗力差者，更要注意禁食久贮的白糖。
久贮的白糖特别是过夏的白糖，食用前要在70℃的水中加热3分钟，即可把螨虫杀死。或少量购入白糖不以长时间贮存。倘若进行贮存，期限不得超过半年，特别忌过夏，儿童和老人食用白糖时，不管是否久贮都需加热，或用开水溶解，因你购买时白糖也许在商店已存放久了。所以从科学与卫生的角度分析，白糖不宜久贮。
不宜食变浑的食醋
醋在酸味调味品中被广泛应用，它的酸味主要来于醋酸。大家都知道，在烹调上食醋最大的作用是杀菌、消毒、防腐。根据醋的这些作用便断定食醋不会被细菌污染而变质就错了。食醋也会变质，且变浑浊后必须倒掉，不可再食用。
的确，烹调中加醋可达到促进食欲、去腥解腻、保护维生素C和杀死细菌的目的。但食醋在盛夏高温季节里，会像酱油一样“长醭”。应将“长醭”的醋进行过滤，再加热后尽快使用。但有时候不出现“长醭”现象，而出现浑浊或生霉现象，此醋不可再食用。
因为这种现象是由于食醋在加工生产或保存过程中不符合卫生要求标准所致。食醋在不清洁的环境中，便产生了醋鳗和醋虱，它们是耐酸性的寄生虫，同时使醋失去了香味，食用后将影响人体健康，还会引起食物中毒。
所以对于食醋应合理保存，可放在清洁的盛器中，置于阴凉的地方。又因醋酸的醋香味易挥发，应密封保存。当出现变质后，要认真鉴别，“长醭”后要及时处理，尽快食用。若变为浑浊或生霉现象则必须弃掉，不宜食用。特别是在夏季做凉拌菜加醋时，一定要先检查醋的质量，千万别选用浑浊的醋来杀菌，否则将会又添加进耐酸的寄生虫，岂不是“杀虫反被虫杀”了吗?
食用味精有哪些禁忌?
味精是最主要的调料，主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但没有鲜味，而且还含有一种独特的腥味，只有在食盐的作用下才可显示其鲜味。所以在食用味精时应注意下列禁忌。
(1)忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味，反而会有难闻的气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠，它在碱性溶液中生成了无鲜味的谷氨酸二钠，使味精的鲜味尽失。另外味精在强酸性溶液中，溶解度甚小，所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6～7时，即弱酸性溶液中溶解度最大且鲜味效果也最好。
(2)在低温下不宜使用味精。因味精在低温下难以溶解，如做凉拌菜时将味精直接加入，则味精溶解困难，其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解后，再浇入凉拌菜肴内会有较好的效果。
(3)在高温下不宜使用味精。因高温加热味精时，易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠，有毒，甚至可致癌。通常烹调菜的温度不会超过100℃，对味精没有影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热，是不存在味精产生毒性物质的，只是味精在70～90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制。
(4)味精用量不宜过多。味精虽是一种营养物质，但若放多了会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，影响人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精，味精会在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，特别是脑神经正在发育的青少年应少食味精，婴幼儿最好不食味精。只有适量食用味精，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以少于0．12克为宜。
(5)味精应避免受潮。味精因含氯化钠，易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象，给使用造成不便，但并不影响味精的质量，只是结块时间长了会变质，出现异味。所以味精应放在干燥通风处，以免受潮，最好盛放在有盖的器皿中。
味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品，人脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正发挥有益于人体健康的作应。
料酒开启后不可久贮
料酒又称“黄酒”，质量上佳的称为“绍酒”(因产于浙江绍兴而得名)。料酒是以糯米或小米为原料，为我国特产，通常酒精度为13～20度之间，清澈透明，香气浓郁，在烹调中可去腥、增香，作为香味调料，开盖后，不宜久置。
因为料酒的酒精度数较低，又属酿造酒，很容易被细菌的浸染，造成酸败。特别在夏季，开启后常放在灶台边，温度较高，再加上长时间接触空气，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，失去了增香的调味作用。
所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处， 15～25℃为最适宜的温度。不能放在灶台上，开盖后应及时盖好，且不宜久贮，既要防止混入细菌、尘埃，又要防止料酒变质。但有时发现未开启的料酒瓶中也会出现沉淀物，这是料酒本身的纯度达不到，时间一长产生的，我们通常称其为“酒脚”，它并没变质，仍可食用。但若开启后出现此现象，再加上料酒有了酸味，则不可食用。因此，料酒开瓶后不能再久贮。
油脂忌高温加热
食用油脂来源于动物脂肪或植物油，是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，营养价值较低；植物油中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，人体对它消化率高，又因含必需脂肪酸较多，营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主，但不管使用哪种油均忌高温加热。
因为油脂经高温加热后，使其中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏，降低了食用油的营养价值。不过请放心，通常烹调过程中，油脂加热的温度不会太高，时间又非常短暂，对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油，被反复高温加热使用，加热时温度又高，时间又长，不但会损失营养成分，还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合，如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸，加热后发生了聚合反应，构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明，人体不能吸收利用它的三聚体，其他的对人体均有毒性，它们进人人体后，可使人生长停滞，肝脏肿大，甚至致癌。特别是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多，对机体的危害更大。
可见，生活中经反复油炸的食物不宜多食，如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃，一定要忌常食、多食，特别重要的是操作者在炸制食品时要常换油，该倒掉的必须倒掉，忌将油反复高温加热使用。
保存油脂有哪些禁忌?
食用油脂是高热能食品，它不但具有饱腹作用，而且还可改善食物的感官性质，又使食物的品种多样化，可增香调口味。倘若保存不当，不但使其食用价值降低了，还使它的营养价值降低了，甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢?
(1)油脂忌与空气接触。倘若油脂直接接触空气，它将与氧气发生化学反应，使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化，以致发生油脂酸败，使油脂变质。
(2)油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键构成，能强烈吸收紫外线，引起连锁反应，加速了过氧化物的形成，会加速油脂的酸败过程。
(3)油脂忌接触水、金属。当油脂中含水量高时，因水解作用会加速油脂的酸败，还有助于微生物的繁殖，降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2％。金属是油脂氧化的催化剂，就算是极微量的铁、铜与油脂接触后，也可使油脂迅速酸败。
(4)油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量，质量好的油完全透明，若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等，因它们熔点较高，经过保存均可引起油脂浑浊，甚至沉淀，使透明度下降。可见，油脂的质量愈高，其内含的沉淀物就愈少。
基于以上原因，在保管油脂的过程中要避免与空气接触，避免日光直射，注意清洁卫生，避免接触含有金属元素的容器，不要混入水分。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败，可以向油脂内添加一些天然抗氧化剂，如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等，4～10℃是油脂最适宜的贮存温度。总之保管油脂的关键是防止油脂酸败。
生活中为何不能食油过多?
随着人们生活水平的提高，我国的膳食结构已丛原来素食的基础上，起初大量地增加蛋白质、脂肪的摄入量。有些人在做菜时加很多油，还有的人虽未在炒菜时加过多的油，但偏爱油炸、油煎、烧烤等类菜。这同样会使身体摄入过多的食油，是不科学的饮食习惯。
因为在炒菜时加过多油脂，会使菜肴处于油的高温状态下受热。本来油是调味的，现在却变成了传热的介质，高温破坏了原料中的营养素受，特别是损失了过多的维生素类，蛋白质、无机盐均会受高温影响而损失。如此片面地增加脂肪，却使其他营养成分的含量降低了，可谓得不偿失。其次在膳食中摄入过高的脂肪，还可能诱发多种病症，如肥胖症、高血脂、冠心病等。所以此类病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，动物脂肪和动物的脑、肝、胃等含胆固醇多的食物少食。可选用植物油和植物蛋白(大豆等)，油炸类食品少食。另外有胃病或胃溃疡的病人忌吃油多的食物，因为油重的食物消化困难，使消化液无法直接接触食物，导致食后饱胀、消化不良等现象。还有本来加调料油的目的是增香以达到诱人食欲的目的，偏偏做菜时油脂过多，吃时会令人有油腻感，影响了人的食欲。
通过分析以上几个方面，我们知道了膳食生活中脂肪不可缺，但摄入量不可过高。成人一天摄入全部食物中脂肪的含量大约为50克即可，不然为过食，将会后患无穷。从人们生活实践出发，每人每天摄入7～8克植物油，即可满足需要。
孕妇不宜过多喝茶
孕妇倘若喝茶太多、太浓，特别是饮用浓红茶，对胎儿会造成危害。
茶叶中含有2％～5％的咖啡因，每500毫升浓红茶水大约含咖啡因0．06毫克，倘若每天喝5杯浓茶，就相当服用0．3～0．35毫克的咖啡因。咖啡因具有兴奋作用，服用过多会刺激胎动增加，甚至危害到胎儿的生长发育。日本专家的调查也证实，孕妇若每天饮5杯浓红茶，就可能使新生儿体重减轻。
此外，茶叶中还含有多量的鞣酸，鞣酸可与孕妇食物中的铁元素结合成一种不能被机体吸收的复合物。孕妇倘若过多地饮用浓茶，还有引起贫血的可能，也将给胎儿造成先天性缺铁性贫血的隐患。科学家们进行过多次对照试验。用三氯化铁溶液作为铁质来源给人服用，发现饮白开水者铁的吸收率为21．7％，而饮浓茶水者，铁的吸收率仅为6．2％。因此，孕期的妇女最好不要饮茶或以饮少量淡茶为宜。
忌过量饮用咖啡
咖啡居世界三大饮料之首，是由咖啡树种子——咖啡豆炒熟后碾磨成粉而制成。它内含咖啡因、鞣酸及多量的钠盐，还含有蛋白质、粗脂肪、粗纤维、糖类等成分，有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢。健康的人体适量饮用不会有害，但忌过量饮用。
因为咖啡本身是苦的，经常在饮用时加糖，倘若过量饮用，糖可促进肝脏合成脂类，加速了动脉硬化，增加肝脏负担。若身体欠佳，饮用可使血糖升高，对老年人还易诱发糖尿病。另外，摄入过量咖啡会使人得不到及时的休息，加重心脏的负担。据研究，倘若经常过量饮用咖啡有患胃癌、结肠癌的危险。
所以，健康的人适量喝咖啡，则对人体健康有益，若过量饮用会危害人体。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者最好不喝或少喝咖啡。咖啡还是促兴奋作用之饮料，失眠者慎服。通常若用于提神、醒脑、兴奋，其适量饮用的要求是15克咖啡、25克糖，加水煮沸，过滤后饮服。喜喝咖啡的人一定要忌过量饮用。
孕妇忌饮咖啡
咖啡有显著的提神功效，原因是其中含咖啡因，人食用后，会变得兴奋，倦怠尽消。并不是人人都可饮用咖啡，孕妇就是其中之一。
并不是说孕妇饮用咖啡会导致胎儿畸形，禁止饮用，而是它能引发孕妇危险性疾病。如咖啡中含较多的鞣酸，它能与体内的铁结合为沉淀，造成孕妇缺铁性贫血，而孕妇的需大量的铁，贫血还会危害胎儿的生命。另外，孕妇饮用咖啡，还有可能诱发“妊娠糖尿病”，因正常人过多饮用咖啡都可诱发此病，孕妇体虚，饮食不节，情志失调，更有可能诱发此病，它严重地危害着母婴的健康。同时，众所周知，人若长期饮用咖啡会成癖，停后常表现出心情不佳，易怒头痛，而孕妇本已易燥易怒，更不宜饮。
咖啡的功过因人而异，因量而定。只要我们合理地饮用，毕竟它的功还是大于过的。