第四部分 饮食男女

第一章 厨房常识

1．食盐多买久存误区

有人一次买很多食盐存放很久，认为食盐放不坏，使用又方便。其实这样做是不科学的。

碘的特点是易挥发，受潮、受热、风吹等因素都可能使碘悄悄跑掉。所以，家庭用食盐切忌一次买很多长时间存放。食盐即碘盐，在盐的生产过程中加入了微量的碘化钾。每千克盐内一般含20—50毫克碘。碘和盐的比例相当于1：2—5万，目的是预防俗称的“粗脖子”病，目p甲状腺肿大，

2．人工合成醋大误区

人工合成醋是指用工业冰醋酸直接兑水配制的醋。这种人工合成醋酸味大，无甜味，有沉淀物和悬浮物，缺乏食醋(发酵醋)的各种特点，人吃了这种醋对身体无益。所以，千万不要食用人工合成醋。

3．蒸馒头用开水误区

有的人为了方便、快速，在蒸馒头时使用开水。其实，这不科学的。

生馒头突然放入沸腾的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水就上屉，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升时弥补。这样，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。

4．煮饭用冷水大误区

人们煮饭时，都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。

生冷自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量破坏粮食中所含的人体不可缺的维生素B。据测定，用生冷的自来水煮饭，维生素B1的损失程度与烧饭时间、烧饭温度成正比，一般情况下损失30％左右。如果用烧开的热水煮饭，维生素B1就可以免受损失，因为开水中的氯气已经随水气蒸发掉了。

5．米饭馒头贮于冰箱

淀粉类食品(如米饭、馒头)做熟后，淀粉被糊化，所以柔软、醇香。但糊化淀粉在低温下易老化，‘使食品变得粗糙无味。因而，这类食品不宜贮于冰箱里。

6．淘米次数过多误区

有的人认为淘米时洗的次数越多越好，有的连洗带搓，把米洗得很白。其实这样淘米是不科学的。淘米只要适当淘几下就干净了，不能用手来回搓擦，否则许多营养成分都会损失掉。米里的维生素和矿物质大都含在米粒外层，搓洗米很容易被水溶解。

7．炒菜火旺时放味精

做菜时最好在菜和汤停火后放入味精，以防生成有毒物质。做菜放味精，怎样放，放多少?这是很有讲究的。味精在120‘C时开始失去表层结晶水；到155·C时，味精分子内部开始失水；到225℃时，味精开始分解，失去鲜味和营养。味精在长时间加热的情况下失去大量的水，最后生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠是一种有毒的物质。

8．油冒烟才放菜误区

从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成的。动物油的熔点一般为45—50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。

从卫生学的角度看，油温如超过200·C，其中的甘油会迅速热解失水，生成“丙烯醛”。丙烯醛是油烟的主要成分，一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、咽喉粘膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适。由温过高可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。再所以，起油锅的温度最好控制在180C以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。

油锅一直冒烟，油温已超过 200‘C，在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素c，会遭到破坏。

9．烧豆腐忌用葱调味

有的厨师在烧豆腐时，往往用葱调味，其实这是不科学的，而且是有害的。

烧豆腐不能用葱调味。豆腐里含有钙质，葱中含有草酸。草酸很容易和钙质结合，生成草酸钙。这种草酸钙很不容易被人体所吸收，反而破坏了豆腐对人体的营养作用。，

10．海带上的白粉洗掉

海带上常附有一层白粉，不少人以此认定海带是受潮发霉了，在临吃前洗了又洗，搓了又搓，生怕吃了得病。其实，是错误的做， 海带上的白粉不是霉菌，而是一种叫甘露醇的物质，它具有利尿、消肿的作用。甘露醇遇水后容易溶解，如果洗海带时用力过大，在水中浸泡时间过长，那么甘露醇就会丧失很多，同时海带中含的碘也会大量损失。所以，吃海带时，不要把海带上附的一层白粉洗掉。

11．味精使用三大误区

利学研究表明，味精遇到高温会转变成含氮的效痈物，它能汁发小、晌、小肠、结肠和州叫水，会生肿瘤，特别是在油锅的高温下，更容易生成毒物。因此，在使用味精时不要与菜同时下锅，否则加热时间太长。更不应味精在油锅中煎熬。可在起锅前加入，或将味精加在烧好的食物容器中。

味精的用量也是有个限度的，不是放得越多就越有鲜味与营养。如过量，会使人出现头痛、头晕、颜面发9发热、四肢疲倦乏力、呕吐等现象。科学研究表明，食 用过量味精会引起智力衰退、视网膜受损、性激素分泌减少、性器官发育受影响等。因此，不要在每种食品或汤中都放味精。特别是婴儿，更不要食用味精。

味精喜酸怕碱，在弱酸的汤菜中加趣味精，可使食物鲜美可口。如遇上碱性食品，就会使谷氨酸钠变成谷氨酸二钠，失去应有的鲜味。

12．酱油买回来马上吃

酱油一般含有大肠杆菌等病菌，切生吃。

拌凉菜、蘸饺子加蒜后细菌会杀死一些，但不彻底，仍有患胃肠疾病的可能。

正确的吃法是，将买回来的酱油倒入锅内煮沸10分钟晾凉后装入瓶中，再滴入几滴白酒，而后食用就不会感染胃肠疾病了。

13．滚开水冲营养饮料

饮用营养饮料时千万不要用滚开水冲调，更不要放在锅里煮。最好是用40—50~C的温开水冲调。可是，有些人在饮用这类营养补品时，经常用90~C以上的滚开沸水冲调，有的还把这类营养补品放在锅里煮沸后才食用。这两种饮法都是不科学的，因为这些营养饮料中所含的糖化酵素和不少营养素，在高温下很容易分解变质。

14．炒菜注意八大误区

①炒菜不要太多，只供一顿吃就行了。如果炒菜把下顿的带出来，容易感染细菌，味道也大减。

②不要先切后洗。蔬菜要先洗后切，这样营养素不致在切时流失，并且要做到随洗随切随—卜锅。

③炒菜时间不要过长。菜煮得太久、太烂，维生素损失 就很大。如煮菜汤，应先把汤水烧开再厂蔬菜，水也不要放得太多。

⑥菜不要用水浸得过久。有人做菜，早晨就把莱浸在清水里，直到中午才捞起来炒，认为这样卫生。其实这样做是科学的，只要是新鲜的蔬菜，稍浸——厂水，洗净就可用厂。

⑦不要多放盐、糖。炒菜时如果放的盐、糖过多，就能改变菜的原有的鲜味。

⑧用蔬菜作馅，不要把菜汁挤掉。因为许多养分都含在莱水里，如一定要挤菜汁，也应把它利用起来，如做菜汤、煮粥用。

15．烧茄削皮大误区

茄子既能防病又能治病，患有高血压、动脉硬化症者多吃茄子是大有好处的。但是，如果吃茄子把茄皮削掉，就会大大减少茄子的营养成分。在烧茄子时，有人习惯把茄子皮削掉，其实，这样吃茄子不利于健康。茄子含有丰富的维生素P(即柠檬素)，茄皮中含量最高，它可以降低毛细血管的脆性和渗透性，加强细胞间的粘力而防止微血管破裂。

16．炒菜放盐大误区

盐共有14000多种用途，做菜放盐，使菜味美可口，这是最常用的一种，但做菜放盐如果不当会起反作用的。因此，

炒菜放盐要注意：

①麻辣味的菜肴盐要放足，淡了会变得空麻加空辣，使人难以接受。

②闷菜肴时切忌先投盐，否则煮不透烂。

③做汤时切过早放盐，如放早了汤淡薄不醇，盐提不起鲜。

④做酸甜的菜：肴盐要少放，否则酸得发冽，甜得发腻。

⑤上浆肉料中放盐不宜多，否则肉易出血水或脱浆。

16．厨房污染大误区

厨房污染对人体健康的危害是很大的，决不能掉以轻心。造成厨房污染的原因，一是燃烧造成的烟尘中含有二氧化硫、一氧化碳、二氧化碳等，二是煎炒产生的油烟含有大量氮氧化物，其中以二氧化氮浓度较高。这些气体污染物均可使人患呼吸系统疾病，甚至促使肺癌发生，威胁人的生命。

厨房的排污方法如下：

①在炉灶上方，高度约与人站立时口鼻相齐的位置安装一个无动力的排烟罩，利用空气冷热交换原理，使油烟、烟尘排到室外。这种排污装置一般在冬季室内外温差大时使用效果好。

②在厨房的窗户上安装换气扇，换气扇最好离炉灶近一点，如果将换气扇安装在无动力排烟罩的出口，效果会更好些。

③安装空气保洁器。这种空气保洁器构造比较简单、设计合理，使用效果比较好，价格也不高，是比较理想的家用排污装置。

④随时清除厨房地面上的油污。清除的方法是在拖布上倒一点醋再拖地，就可以把地面上的油污擦干净了。

17．食用剩米饭中毒

在土壤、空气、水和健康人的鼻腔、咽喉、皮肤及患有多种化脓性皮肤病人的脓液中，广泛存在着一种叫葡萄球菌的细菌。葡萄球菌的种类很多，但能产生肠毒素的主要是金黄色葡萄球菌，它在食物上生长繁殖的最适宜温度是37‘c，而且可以产生大量的肠毒素。这种肠毒素耐热‘陛很强，开水煮沸l小时仍破坏不掉其毒性。因此，食物一旦被金黄色葡萄球菌污染产生肠毒素后，吃后就会引起食物中毒。

葡萄球菌喜欢在含淀粉、水分、蛋白质较多的食物—亡生长繁殖，如剩米饭、奶和奶制品、蛋类等食品。剩米饭放在良温度高又不通风的地方，易使葡萄球菌得以大量繁殖并产生

肠毒素，人吃了这种葡萄球菌污染的剩米饭即引起食物中毒。潜伏期一般在3小时左右，主要表现为急性胃肠炎病状：恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中有胆汁和血液；腹痛腹泻，1日3—4次，为水样便或粘液便；头痛、头晕、体温正常或有微热，病情严重者休克甚至死亡。

防止剩米饭中毒的方法：

①凡患有感冒或化脓性皮肤病的人，不能接触食物。

②剩米饭要先加热灭菌，然后放在凉爽通风的地方。

⑧存放剩米饭时，防止灰尘污染，有条件的最好放在冰箱里；

凡是剩米饭被金黄色葡萄球菌污染变馊了，严食用。

18．劣质酱油食用误区

现在制做酱油的个体户很多，有的生产酱?由只贪图赚钱，不合乎年产规程，不讲究卫生法，生产出的酱油不仅不合格，重的是细菌、病毒多，所以，严食用劣质酱油。鉴别优劣酱油的方法是：

①劣质酱油商标印刷粗糙，无厂名、厂址、成分、重量、生产日期、保存期等说明。

②摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油粘稠性较大，浓度较高，因而流动稍慢。而劣质酱油浓度低，流得较快。

③在观察酱油浓度的同时也看颜色。优质酱油应为红褐色或棕褐色，鲜艳而有光泽，不发乌。如无光泽且发乌，一般多为添加色素过多所致，食用后对人体健康不利。

④将酱油瓶子倒立，视瓶底是否留有沉淀物，再将其正立摇晃，视瓶壁是否留有杂物。优质酱油应澄清、无沉淀物、无霉花浮物。

19．使用有臭味的酵母

臭酵母不但闻着味臭，而且呈黑色、灰色；严重者呈红色。新鲜酵母呈方块形，红黄色，软硬适度，不粘手，有酵母的清香味。鲜酵母经过存放后，表面风干，成棕色，再风即裂成棕色碎粒，但仍可使用，只是要适当增加用量。酵母有了臭味，说明不是处在发酵阶段，而已经到了腐臭阶段了。

这时的酵母里边细菌丛生，这种菌一般加温是杀不死的。如果用来发酵面粉，必然影响质量，甚至使蒸出的包、馒头发臭，食后恶心、呕吐，严重者会中毒。因此，千万不要使用有臭味的酵母发面。

19．吃炒熟的韭菜过夜

韭菜虽然含有多种营养和药效成分，对人体十分有益，但又含有大量硝酸盐，炒熟后如存放过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，人吃了就容易中毒。所以，炒熟的韭菜不能过夜吃。

20．熟白菜隔夜吃误区

大白菜在煮熟并放置较久后，内含的硝酸盐在细菌的作用下会还原成为亚硝酸盐，它进入人体内会破坏血红蛋白的带氧能力，使身体因缺氧而引起皮肤粘膜发绀、青紫，严重危害人体健康。所以，隔夜熟白菜是不能食用的。

21．用抹布擦碗筷误区

一块抹布既擦碗筷，又擦桌子这样的抹布擦碗筷不但擦不干净，还会比原来更脏。另外，即使是专用擦碗筷的抹布，用一块抹布来擦许多碗筷，如果其中一个碗消毒不彻底，有细菌或病毒存在，就会通过抹布传染到其他碗筷上去。使碗筷卫生的方法是，把用过的碗筷等餐具，首先用温碱水把油腻及食物残渣洗掉，然后用清水冲洗，最好是再用火煮或蒸汽消毒，这样，一般的病原菌都可杀灭。再将消毒后的碗口向下扣存橱内或桌子上，这样碗上的水也干了，尘土、苍蝇也落不到碗内。

有的人在使用碗、筷等餐具之前，总是用抹布把碗、筷等餐具擦一下，其目的是为了讲卫生，然而适得其反，不仅达不到卫生要求，反而更不卫生了。