第六篇 饮食小常识（3）
111 怎样剥鸡蛋完好
鸡蛋煮熟后，剥皮时往往很费力，这是因为蛋壳和蛋白还粘在一起，即使一小块一小块地把壳剥下来，蛋白也被蛋壳一块一块带下了，这样的蛋看上去不美观，不完整，同时也丢掉了：些蛋白。为此，可将煮熟的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再就好剥了。这是因为热蛋浸到冷水中，蛋壳受冷急剧收缩，蛋壳蛋白的收缩程度不同，二者相互脱离，剥起来既省力又完整。懂得了这个道理，在剥冷蛋时可放在热水中浸泡一下，剥起来也银方便。
112 怎样煮鸡蛋不崩裂
煮鸡蛋前先把鸡蛋放于冷水中浸泡一下，然后再入锅中，用冷水煮，开始用小火，逐渐提高水的温度，以防骤然受热膨胀，破坏蛋壳，也可煮蛋前用粗针在大头端扎一个2—3毫米的小孔，这样气室中的空气就可以排出，即使用旺火煮也不会造成破裂。如果鸡蛋有裂纹，可以放在盐水中浸泡一下再煮。煮完好的鸡蛋时，放些食盐也能防止破裂。
113 怎样调饺子馅
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。 以蒜代韭，冬季只用白菜做馅， 口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥(菜蒜比例为20： ])，加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油，香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅、放入盆内，加入适量酱油，顺一个方向搅，待酱油渗入馅。后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。 鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
114 怎样掌握烧菜的火候
所谓“掌握火候”主要是控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底是如好控制温度的问题。总的要求是根据原料大小和导热情况及其受热中的变化来调节火势。一、旺火；火焰高而隐稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，使菜肴香脆松软，营养成分损失少。如炸、爆、溜、烹、氽等。用于烹制的原料，宜尽量切得小些、薄些；为使受热均匀，烹调中还要轻轻翻动搅拌。如需大而整的菜品，则应在原料上打些花刀，使热量容易传入内部。 二、慢火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很强，一般用于较慢烹制，原料软嫩入味，如煎、贴等。三、微火；又称文火，小火，火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹调，使原料脆嫩而有清汤，如炖、焖、煨、烂等。烹调食物，大多要借助手不同导热物料，如油，水，蒸气等。烹调中要根据情况采用相应火候，比如用油做导热体，一般要用旺火；以水做导热体，用小火、文火。
115 烹制菜肴怎么调味
烧出来的菜肴要具备两个条件：一是要有营养，二是要有好的味道。(怎样调味，方法很讲究，一般有三种方法，即加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。①加热前的调味，能使菜肴有一个基本味，并能除去某些原料的腥味。方法是；在加热前将准备好的原料先用盐，酱油、酒，糖，醋等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热。 ②加热过程中的调味是调味的关键。由于温度是加快溶解和化学变化的重要条件，此时调味效果最好。其方法是：待原料下锅后，再根据不同要求分别投入调味晶。在烹调前，可先把几种调味品如盐、酱油、糖等，放在一起调拌好，以便随时使用。 ⑧加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味的补充，其目的是增加菜肴的鲜味。方法是：待菜肴烹制好起锅后，再补以适当的调味品。凡遇热容易挥发或易破坏的调味晶，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，都应在菜肴起锅后再放入。调味时必须注意到菜肴的咸淡，佐酒及汤莱以偏淡为宜，佐饭菜以咸淡适中为好。
116 怎样在烧菜时保持菜的本味
在烧菜时，要保持菜的本味应注意以下几点：一、稍加或不加调味品。如做鲜鸡、鱼、虾、贝等含谷氨酸的原料，只需加些葱，姜，蒜等即可，而不宜放人大料、花椒等厚味调味品，以免掩盖和破坏它们鲜美的本味。 二，善于保持原汤。没有原汤，也就没有原味。特别是做肉类菜时，不要因洗肉的血水脏，水上有浮沫或浑浊就将它们倒掉。应把这些原汤保留下来，放在锅里保持微开状，把浮沫，污物捞出，即成干净明亮的汤，再煮沸，下调料，就是营养好、本味足的好汤料。尤其在对肉类进行炖时，更不能离了原汤，例如炖排骨。 三、火候适当。 火候不当也不能将原料的本味烹调出来。如汆鱼汤，要使鱼汤鲜美，就须严格掌握火候，即大火煮沸，小火慢煮，使血肉中可溶性物质充分溶解到汤中，汤越煮越浓，原味也越足。
117怎样炒糖色
糖色是菜肴的着色剂，可用于红烧鱼，红烧肉，卤酱肉及爆制的肉菜等。菜肴着色以后，光亮红润，甜香味美，肥而不腻。一般为水炒、油炒两种。一，冰炒：将锅放在旺火上，倒入白糖500克，凉水250克，烧开后用勺搅拌。把水分炒干后，用微火炒拌，待糖成黑红色并冒青烟时，再倒入开水100克，搅拌均即可。二，油炒：将锅擦净烧热，倒入少许油烧烧，放入25克绵白糖，随后用勺不断搅动，见糖溶化起泡，将在油面不断翻起，色泽由淡黄变成枣红色或深红色时，立即倒人250克开水，即成糖色。
118 怎样配料
配料要注意层次分明，不能喧宾夺主，但主次要互相5Z
合，才能增辉。一，数量配合，要突出主料，副料只起配合衬托作用。：在份量比例上可根据菜肴具体情况而定。比如，有的菜是由单一原料组成的，没有主次之分，都是主料，就不存在主副料配合问题，有的菜是由几种原料组成的，那么在搭配上就要使之基本相等。二、质地配合，首先要考虑原材料的性质和烹调方法为需要。比如主料质地相同时，就要脆配脆，软配软。主副料质地不同，如肉丝炒竹笋，烹制后肉应是软的而竹笋丝则应是脆嫩的。三、色的配合，莱肴色的配合总的要求是美观大方-赏心悦目。配合的方法是：①顺色配，即主副料都用一种颜色。②逆色配，主副料采取不同颜色。菜的颜色很重要，在节日或招待客人时，各种鲜艳谐调的颜色配在一起，可组成一幅美丽的图案。四、味的配合，尽量以主料口味为主，副料要突出主料。有的主料口味太重或太腻可用适当的副料加以冲淡，有时主料口味较淡，可用口味较浓的副料补其不足。同时味的配合要注意互相制约，或相得益彰，如羊肉与萝卜，土豆配牛肉等。如果同时做几个菜，则应浓，淡、甜、咸、酸、辨分开。此外．如果同时做几个菜，还应注意形——块、片、丝等的配合。
119 怎样配制怪味汁
怪味汁是由具有咸，辣，麻，酸，鲜、香多种味组成，，故被称为“怪味”，多用麻酱、酱油、熏醋，辨椒油、白糖，花椒面、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)做成。调汁时先用酱油把麻酱化开，成米汤状，再加入其它各味调料，调和均匀即成c在调汁时可根据自己的口味习惯定比例，除酱油用量可稍多些外，其它各味相等。怪味汁可拌熟鸡肉、猪肉，也可以用此汁拌面，（凉拌，热拌均可)，或拌蔬菜，如“怪味青笋叶”等。如在拌食时加些香菜末，则色味更鲜美。
120 怎样做糖醋汁
糖醋汁香甜而带酸味，爽口解腻，可用于油炸后的菜肴上。一般以数量相等的糖和醋，用油冼制而成。将葱，姜各10克切成末，大蒜两瓣剁碎，一同放入碗内，加米醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，兑少许清水调成汁。在制菜时，先把主料炸至外焦里嫩出锅，锅内放10克油，烧至八成熟，倒入兑好的汁后迅速推炒至稠粘，立即投入主料，滚匀芡汁，再浇10克明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。也可先将汁料倒入锅勾芡，待稠粘后将汁料直接浇到菜肴上。有条件还可加些红曲水，番茄汁、辣椒油等。
121 怎样做鱼香汁
做菜没有鱼，能做出诱人的鱼味吗?能，用以下方法即可做到。料酒，米醋、味精、湿淀粉、葱丝、姜丝、泡辣椒末 (可用红辣椒代替)各10克，优质酱油15克，蒜两瓣切碎，先将酒、醋。酱油，湿淀粉、味精和适量汤汁兑成混汁，再放入泡辣淑末，葱姜丝调匀，入锅后加热即成，此汁具有酸辣甜咸，葱姜蒜味突出的特点，吃起来鱼香扑鼻o
122 怎样配制麻辣汁
麻辣汁香辣，微麻，可用于拌制各种禽、畜肉及野味，如麻辣牛肉、麻辣鸭条，吃起来开胃。麻辣汁的配制方法：将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦故，扦成花椒末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煽出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖，味精、精盐，再撒入花椒末搅匀即成。
123 怎样配制辣酱油
辣酱油是用于拌凉菜，羊肉串或佐食饺子等面点，不仅打酱油色香味，还有辛辣味，可以增强食欲。辣酱油的制法是：取酱油1500克，干红辣椒50克，盐15，克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，红糖20克，花椒少许。把生姜拍破，干辣椒改刀，然后用纱布将辣椒、生姜及搀它香料包起来，故人锅中，加水550克，盖锅盖浇沸，再用个火煎熬1小时，待卤汁只剩下1／3时，把香料袋捞出，加盐、红糖、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，瓶装即可。这四季都可以制作。如果将装了酱油的瓶子上火蒸煮两分钟可延长贮存时间。
124 怎样勾芡
勾芡是烧制菜肴时不可缺少的一步，勾芡不仅能防止营成分蒸发流失，而且吃起来味道鲜美，对一些不容易进味的菜如豆腐等，可以增加菜的味道。勾芡时应注意以下几点： ①要掌握时机，不能太早，太早了影响菜的成熟，芡也容易烧焦；太晚了则起不到勾芡作用，最好是在菜肴接近成熟时进行。②芡汁浓稀和多少要适宜，不浓不稀为好。⑧需要勾芡的菜，烧制时用油不宜过多，以防主料和作料互相分离，粘不到一起。
125 怎样使用料酒
料酒，又名黄酒，在烹调中能起到增香提鲜去腻解腻的作用。使用料酒应根据鱼、肉等原料的新鲜程度，加热时间长短而定。 一、浸拌。一些新鲜程度较差的鱼、肉等，由于三甲基，胺等腥味物质积聚较多，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，让乙醇充分渗入鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在炒锅中能随乙醇一起挥发掉。二、与原料一起放入。清蒸鱼，肉等菜肴，由于加热的温度较低，时间较长，一般是先加酒，随着烹调温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等起缓慢作用，发生化学反应，从而增加菜肴的勺醇香和鲜味。 三，临起锅前加入。一般用急火快炒的菜肴，由于温度：较高，乙醇在高温环境中保留时间较短，但鱼、肉等菜肴中伪腥味物质能波乙醇溶解并一起挥发掉，而鱼、肉中的脂肪嫩又易于与乙醇结合，生成具有芳香的脂类化合物。 此外，黄酒中的氨基酸能和调料中的食盐化合成一种叫谷氨酸钠的新物质即味精，又可起到调味增香的作用。
126 怎样正确使用味精
味精，又名谷氨酸钠，是家庭常用的调味品。它不但没-有毒，而且还有一定的营养作用，对神经衰弱，胃酸缺乏等症还有治疗作用。正确使用方法是：①温度：味精在150℃的高温下，会变成焦谷氨酸钠而失去新鲜味，所以凡是急火快炒，及炸制品不宜使用，温度过低，也不易溶化，同样起不到调味作用。所以投放味精的适宜温度在70—80℃，这时味精鲜味最浓。 ②注意投放时间，不要提前投放，也不要和原料同时投入或在烹饪中途加入，最好在汤、菜出锅前加入。⑧味精喜酸怕碱，不宜和食碱、小苏打或含有这些物质的食物一起食用。④无须每天必用，每菜必用。这样不仅浪费，还会对味精产生依赖性，一旦没有味精，就影响食欲。另外，对三个·月内的婴儿也不宜使用。 ⑤用量要适宜，每公斤体重120毫克，即50公斤体重的人每天只能食用6克。
127 怎样充分使用香料
家庭炖肉烧菜离不开花椒、茴香，肉桂等，这些香料质地于硬，如果只用一次就扔掉，实在可惜。为充分发痒其作用，可用以下方法达到目的：· ①包装使用。用纱布缝制口袋，将所需用的香料装好缝合投入锅内，用完后取出，置于阴凉通风处，下次再用，一般可用3—4次。②整用或碎用。如果烧菜只用一两种香料，可视烹调时·间长短和用火情况，整用或碎用。如果时间长，火力大可整用；如果时间短，火力小可碎用。⑧做汁用。用桂肉5克、大料5克、小茴香5克、小桔子5克、苹果一个、木丁香2克、花椒5克，加水1000克，熬成汁，过滤即成。将此汁装入瓶中，随时使用，经济方便，是充分利用香料的好方法。
128 怎样使用大料
①做厚味菜时用，如炖肉，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可以充分水解入肉，使其味更醇香。②炸汁用，如做红烧鱼的汁，炒锅放火上，倒入油，待油沸时投入大料少许，发出香味时再放酱油等作料。最后放入炸好的鱼。⑧做荤味素菜使用，如做汤白菜，可在白菜中放入盐，大料同煮，最后放香油。④腌制蛋类和小菜使用，如腌鸡鸭蛋，香菜、香椿时，放人大料别具风味。
129 怎样使用花椒
花椒在烹调中有多种用法。 ①炝锅：把少许花椒放入油锅中烧，炸至黑中带黄时下菜翻炒·(也可以拣出花椒后再放菜)；②炸花椒油：用花生油将花椒炸透后，拣出花椒，就是花椒油，可用于凉拌菜，做明油用等；⑧花椒水：花椒用水煮沸后，即成花椒水；用于拌肉馅，或烹调时调味，④椒盐，把花椒和盐放在锅里炒后，扦成细末，就成了椒盐，用于调菜，别有风味。
130 怎样做凉拌菜
凉拌菜主料有荤有素，荤素搭配比例，以蔬菜八成，荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲，有生拌，熟拌、生熟合拌等多种。不论做哪种凉拌菜，都要注意掌握六点。①讲卫生。冷拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾冷再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制作凉菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀，菜墩，盆f或碗)刷，洗干净后，再用3％的漂白糖溶液消毒。，凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。②选精料，刀工美观。凉拌菜要用鲜嫩素菜和好的荤菜；对原料的加工(刀工)要整齐美观，长短、薄厚、大小要一致。
③菜色和谐，以料助香。菜色尽量避免单一，要搭配合理，再加上必要作料，使色香俱佳。④调味合理，火候适当。味要注意一致性，如糖拌西红柿就不应加盐。对原料加工要注意火候，如蔬菜焯到5—6成熟即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。⑤如何加味精。凉拌菜加味精，不要象加食盐那样撒在菜上，要用温水将味精溶化后浇于菜上，味精在温度太高的情况下不易溶化，也就起不到调味作用： ⑥备好原料，随吃随拌，否则会失去水分，影响色形的美观，味道也不好，而且也容易被污染。
131 拌腌菜怎样打花刀
在做腌、拌、泡菜时，为了美观和易于进味，也要对原料打花刀。常用方法有：①狼牙花边。先将原料的一面用刀切成锯齿状，再横刀切成片。用于凉拌菜或炒菜。②齿轮花边。先将圆柱形原料转圈切成等距离的锯齿，状，再横切成片。多用于泡菜、凉拌菜。 ⑧蓑衣花片，也称“相思刀”。先在圆柱形原料一面剞成直刀纹，再加另一面与正直刀纹稍有交错的斜直刀纹，深度均为原料的4／5后一拉即长。适用于切黄瓜，青笋等。 ④蝴蝶花片。先把原料制成蝴蝶雏形，再切成片，适合切胡萝卜、姜，瓜类等原料。
132 怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：①制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。②制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖 (或白糖)先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，．这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。如不炒搪色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。⑧卤制／卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中(汤要没过原料)。失用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉·菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码人碗里，用卤汁1／3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料土，即可食用。④保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去浮油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
132 怎样做溜菜
溜是将原料经过油炸(或、汆、煮、蒸)断生后，再用芡汁烹饪的一种烹制方法。 溜菜要求旺火热油，因为原料经过热油炸制后，表面温度很高，焦而脆，溜汁的作用在于保持成品营养及调和口味。溜菜可分为焦：榴、滑溜、醋溜等。家庭多用焦溜。 焦溜，主料经刀工成厚片，块，段等形状。加调味料煨制后，挂硬糊，用七八成热油炸成浅黄色或金黄色，表面发硬，倒于漏勺中，沥去余油，另起勺卧汁谓之焦溜。焦溜菜很多，如焦溜肉段、焦溜肥肠，焦溜丸子等。以焦溜肉段为例的做法；净瘦猪肉200克，切成一寸二分长、三分宽的条，用水淀粉挂硬糊待用，胡萝1、10克切象眼片，水焯后待用，葱，姜、蒜适量，切片、末(葱切片、姜蒜切末)，黄酒少许。具体做法是：①将酱油、醋、糖、花椒水、酒，蒜末，清汤、水淀粉倒入碗内，兑成混汁待用(大约对成一饭勺即可)：②坐勺，加多量油烧至六七成熟时，将挂匀糊的的段手淋下勺，炸至表皮稍硬时捞出磕撒，待油温升至八成热时，将肉段再次倒入油锅炸呈金黄色，盛入漏勺；③回勺加少许油，用葱片，姜末炝锅，放入胡萝卜片，倒人兑好的混汁卧熟，再倒入炸好的肉段，翻两下勺，淋到油出勺即可。
133 怎样做烹菜
烹，是将主料炸后用调味汁来烹制的一种烹饪方法。它是在炸的基础上进行的，故有“逢烹必炸”的说法。烹菜的特点是，色泽鲜艳，口味香醇，酥脆可口，食后盘内不应有余汁。烹菜所用的原料，以小型的条、块及带有小骨、薄壳的肉，鱼类为主，如里脊肉、雏鸡、带鱼段、明虾段等。烹菜，一般说主料要挂糊，烹菜所用的汁是清汁，．汁中不要放入面粉，面酱，豆瓣酱等佐料。汁要早配，最好原料下锅前，就把各种调味品配合成清汁，以保证需要。 烹菜的制作方法有清烹、炸烹、干烹等。但无论哪种方法都要把握住三个要点：①炸好，油要多，油温要高，为了炸透炸熟，可以分两次油炸。②操作快当、敏捷，炸好即烹，保证原料能吸收清汁，使菜肴有味道。⑧烹汁恰到好处，做到香，脆、嫩，汁少。为此，在烹汁时，不要一次倒入锅中，可徐徐倒入，视汁已够用时，适可而止，汁多汁少都影响莱肴味道。
134怎样做炸菜．
炸，是用旺火多油的烹调方法。其特点是香、酥、脆，嫩。炸菜品种比用范围广，做法上分有清炸、干炸、酥炸、软炸及其它一些特殊的炸法。做炸菜的要领主要有三个：①整理好原料。对于鲜嫩的原料应刀工处理成片、块，条，段，茸；熟烂的原料要片为大片儿或改刀成块，整个的鸡，鱼炸熟后要改刀成条或成象眼块。对于整理好的原料要用酱油、精盐、料酒腌渍，使之初步人味。要炸制的原料一般要挂糊(也有的不需要挂糊，如清炸)，使原料不直接与油接触，以保持营养和汁液。②掌握油温、火候。油量要多，一般说油料与原料之比可为3：1，油温可分为温油、热油、烈油。原料初下锅时，油温不宜太高。否则会形成外糊内生。原料熟透过程中，油温要升到烈油温度。⑧对生原料要采取间隔炸方法。第一次炸时间要长，炸至五成熟；第二次时间要短，油温要高，不仅熟透且达到外焦里嫩。
135 怎样做烧菜
烧菜是家庭中常用的一种烹调方法，分为红烧，干烧，油烧等多种，其中红烧是家庭中最常用的一种，它色泽红润，汤粘发亮、口味鲜咸微甜，很受人们欢迎。做红烧菜，总的要求是“旺火烧，微火靠、汁收稠，质酥烂”。做红烧菜要注意掌握三点： ①原料要经过半成品处理，如烧鱼要经过炸或煎，目的是去腥增鲜，并使其减少水分，易入滋味，且保持鱼形完整，油的温度宜在五六成熟，待其表面收缩时捞出。再如烧小块禽畜肉时，肉要先煽炒，使其易入味着色，余皆类推。 ②要根据不同的原料和形状大小掌握时间，如鱼虾质地软嫩，烧的时间宜短，只要肉熟即可。块大的牛羊肉或肘子等，烧的时间要长，达到皮软肉烂。⑧掌握方法，比如做红烧肉，可在锅内放少许油，用旺火烧热，加葱、姜炝锅，煽出香味，再放入肉块煽炒，烹入料酒、酱油。煸至肉上色时，加汤水(没过原料半寸即可)，再加入白糖，微火靠至熟烂，汤浓即成。 做红烧菜要一次投料下锅，不要中间零加，也不宜使用味精，可放一些雪里红增加美味，收汁恰到好处，不用勾芡。
136 怎样做爆菜
爆是烹调中的一种重要操作方法，所谓爆，就是用旺火热锅，干净利索，在很短的时间内把烹调过程结束。这种菜吃起来有清爽脆嫩的特点。爆菜从总的来说，分为有芡和无芡两大类，有芡的爆菜如油炸；无芡的爆法有酱爆、葱爆、汤爆等。除汤爆外．无论哪种爆法都应掌握三点要领。①用旺火热锅，操作迅速。时间长则易失去脆嫩的特点，吃起来嚼不动。
②由于抢时间的要求，所选择的原抖宜鲜嫩，形状要加工成条，丁，片、丝等。且粗细、大小、厚薄尽量一致。③上浆的原料，都要用油滑透，炒散，控去油分，这样才能落锅裹汁。对不上浆的原料也要用旺火开水汆透，控净水分后氽炸，然后裹匀汁再爆炒。
137 怎样做拔丝菜
做拔丝菜要掌握四点：①根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。②要炸好，在油熟到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。⑧炒好糖，锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁住下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30— 40％。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 ④糖汁炒好后，倒人的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
138 怎样食用黑木耳
黑木耳除做汤外，还有几种食用方法：①冰糖木耳。把水发的100克木耳，用沸水烫后，装入瓷盘里，放入适量的冰糖和水，蒸半小时即成。这个菜不仅营养丰富，还可治高血压、眼底出血等病。②木耳拌三样。干木耳50克，泡发后洗净切丝，用沸水烫一下再用冷开水浸凉，控净水备用；于粉丝100克用沸水泡发，再用冷开水浸凉，捞出控净水分，切成2—3寸长的段；土豆去皮切丝，投入沸水烫熟(不宜过烂)，再用冷开水浸凉，控净水分，黄瓜两根洗净切细丝。用大汤盘，先将粉丝放入，土豆丝、黄瓜丝分别放于两侧，中间放黑木耳丝，木耳丝上放一撮蒜末。再依个人口味用酱油、醋、味精、香油拌制即可；
139 烧茄子怎样省油
烧茄子是人们喜吃的菜肴，但是烧起来很费油。怎样才能省油呢? ①料不要切得大，如切条要切得细点儿，切片切得薄点，块丝切得小点。增加油的接触面积，缩短烹调时间。②烧制前把切好的茄子用盐腌一下，用手挤掉渗出水再下锅，减少烧制时间。⑨把锅烧热后，将切好的茄子放进锅中干煸，减少水后再用油烧制。不仅节油，烧出的茄子也可口。
140 怎样保持西红柿色红艳
西红柿鲜艳好看，惹人喜爱，但制作时往往改变菜的本色，吃起来也很酸。如何做好呢? ①选好料。选购时，最好选买苹果青色的品种。②烹制。可先把西红柿洗净，用开水浸泡一会儿，撕去、外皮，切开后除去籽和果汁(果汁和籽可用白糖拌匀生吃)把果肉和瓤切好。锅内加少许花生油烧热，用葱姜末炝锅，倒入西红柿煸炒，待炒出香味并溢出红油时，加少量盐或酱油，制成蕃茄酱汁，再用它炒菜、汆面，炸菜调味均可，味道好，颜色红艳。
141 怎样炒菜能保持菜的鲜绿色
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
142 怎样炒菜能保护维生素
新鲜蔬菜中含有丰富的维生素。但是维生素很娇气，在烹调时要多加保护。①要急火快炒，尽量缩短烹制时间，加热越久，维生素损失越多。以维生素C为例，急火快炒，可保存80—90％，；时间过长只能保存17—41％。维生素易溶于水，如加水煮10分钟，维生素C就会损失20％；如果煮30分钟，就损失40％。要是做汤，应来将水烧开，再放菜，稍煮即可。②操作得当。菜不要切得太碎，在下锅前，可用淀扮勾芡，减少蔬菜和水、空气的接触，也能减轻高温下的受热破坏。还可以加点醋，醋有保护维生素C的作用，适当盖锅，防止较多氧气进入锅中。在一般情况下，炒菜最好不加碱，因为加碱能破坏维生素C。⑧选好炒锅。锅的质地对蔬菜的维生素有影响。比如用铜锅炒菜，损失维生素最多，比其它锅要高2-6倍，铁锅次之，铝锅损失最少。
143 怎样吃香椿
香椿鲜嫩可口，能做出多种风味小吃，①腌香椿：把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3—5天即可食用。②摊香椿饼：把香椿去梗切碎，另用水加适量面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊人饼锅(不要太薄)。两面烙出锅。⑧凉拌面：把香椿和蒜一起捣碎。加适量的香油、酱油和少许食盐，倒些凉开水，就成了香椿蒜汁，用于拌捞面。④香椿炒鸡蛋：把香椿切碎，鸡蛋打在碗内，倒入香椿拌匀，待炒时再加些盐和香油等佐料，油热后倒人锅内炒制即可。 ⑤香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
144 炒菜何时放盐好
炒菜时先放盐好还是后放盐好，要因炉灶火力而异。如果炉火很旺，蔬菜又较少，可以后放盐。这；洋，烹调时间短，既能保持蔬菜的色泽，又能保护其中的维生素，还能通过盐分渗透，加速成熟过程。如果所使用的炉具火力不足，最好是先放盐，但应放在热油中，然后再放进菜炒，由于盐对蔬菜有浸渍渗透作用，可促使水分早些析出，弥补火力不足，从而缩短菜的成熟时间。先放盐不会对维生素起额外的破坏作用，事实上，只有加热就会破坏维生素，而先放盐能缩短烹制时间，保护了维生素。 如果是肉、菜一起烹调，则在起锅前放盐为宜。因为盐的成分主要是氯化钠，它遇到蛋白质容易发生凝固，盐能使肉的汁液外溢，体积缩小变硬，不易软烂，吃起来口味也差。
145 怎样按顺序投放调味品
调味品如果投放顺序不当，不仅影响作用的发挥，还影响菜的味道。家庭中常用的调味品，不外是盐、酱油、醋糖等。在烹调时，一般投放顺序为：先放糖，后放盐。因为先放盐，原料易煮韧，先放糖才易软烂。然后依次是料酒，醋，再放酱油。 后放酱油的原因是：酱油含有多种氨基酸和糖类等成分， 其中氨基酸是酱油味道的主要来源，这些物质都经不住高温，糖分也会焦化变酸。所以久煮，在高温，下放酱油的时间，宜在烹调将近结束时再加入为好。但也不宜太迟，因酱油中含有杂菌，温度太低了杂菌杀不死。最后按照要求故人味精。
146 怎样吃松花蛋
①吃蛋前先用手摇动蛋，听有无声响，如有响声，可在锅里蒸5—6分钟，蛋清就凝固了，这时就可以打开吃。②剥皮的方法可将松花蛋稍大的一头剥开(以蛋的直径。为度)，再从小头剥一孔，用力一吹，松花蛋便可脱出。⑧不能用刀块，因沾刀切不整齐，不美观，还易切碎。可用一段细白线，越细越好，一头用口咬住，另一头用手拿住，再用另一手拿着去壳的蛋，切成各种花瓣，放于盘中即可。 ④松花蛋有股苦涩味，可稍放点醋就能去掉这种怪味。如再放点辣油，葱花、味精，酱油等调味品，就更可口了。
147 怎样吃咸鸭蛋
咸鸭蛋是人们喜欢吃的佐餐品，除清水煮熟外，还有几种别有风味的吃法：①把生咸鸭蛋放入煮棕子的锅中煮熟，吃起来其味清香。②将蛋壳一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞眼，放入少量米醋，取味精用温开水调和倒入蛋中，煮熟后吃起来鲜嫩无比，似同炒肉。⑧用熟咸鸭蛋的蛋白切成小块，加入香豆腐干丁，再加人白糖，麻油，醋和味精等调料拌和，鲜嫩开胃。④取熟咸鸭蛋黄一只，捣碎，另取豆腐一块，用开水浸袍后和咸蛋黄拌和，再加入切碎的皮蛋一只及糖、酱油，味精，葱花，其味道极佳。
148 怎样把蛋清和蛋黄分开
要把蛋黄与蛋清分开，最简便的方法是：在玻璃杯上架一个漏斗，把鸡蛋打在漏斗里，蛋白由于含水分多，就会通过漏斗徐徐流水玻璃杯中，而蛋黄留在漏斗里，如剩下的蛋黄一时不用可浸入麻油中，可保鲜2—3天。此外，也可在鸡蛋的小头，打一个小孔，使蛋清慢慢流出来。
149 怎样炒好鸡蛋
炒鸡蛋时，要注意以下几点：①加酒。鸡蛋打入碗中后滴几滴酒，用筷子搅拌均匀，妙出的鸡蛋醇香可口，而且也消除了鸡蛋原有的异味。②加苏打。在蛋液中加入少许苏打搅匀，炒出的鸡蛋可增量1／3，而且松嫩鲜美。⑧用油。最好选用卫生油，卫生油(即棉籽油经过加工提炼)炒出的鸡蛋膨松鲜嫩，颜色淡黄清新，吃起来可口。④加温要适当，动作要利索，油温升至八成热时；将蛋液徐徐倒入锅中，使蛋液均匀受热后迅速翻炒出锅，这样炒出的鸡蛋，松嫩，鲜美可口，也避免了外焦里不熟的现象。
150 怎样煎荷包蛋不“夹生”
油煎荷包蛋很容易出现外焦里不熟的“夹生”现象，怎样才能避免呢? 将净锅放火上烧热，放少量猪油或植物油(油温不要过高，如高了可端锅离火，以降低油温)，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包盖住蛋黄(将鸡蛋翻身亦可)，成荷包形，翻个煎另一面，待两面煎成嫩黄色即出锅(此时的荷包蛋外面成固体状，里面大部分是生的)，然后，放人另一准备好的热汤锅中。待煎完后将汤锅移于旺火上，加入适量的葱花，绍酒、食盐、味精，开锅后改为小火，约5分钟，至荷包蛋熟透为止。此法煎蛋，色泽美观，不焦、不生、省油、省时。如果不置于水锅中煮，可将蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围，洒上几滴热水，这样可以缓冲一下热油的温度。使蛋液尽量少接触油(因为是热水，也不会往外溅油)，这样煎出的蛋，光滑圆润，鲜嫩可口。