86.沙司牛尾

【原料】主辅料：

牛尾 750 克，土豆 100 克。调配料：

沙司 100 克，上汤 500 克，鸡汤 50 克，葱段、蒜末、姜片、精盐、料酒

适量，味精、胡椒粉、香油、干淀粉少许，花生油 500 克（约耗 75 克）。

【制法】

牛尾刮净毛，洗净，切段，投入加葱段、姜片的沸水锅烧至可脱骨时捞起放冷水中，脱去骨。土豆剥皮切片，撒上干淀粉。

锅置中火，放入牛尾、白汤煨烂（煨汁不用）。

锅置旺火上，放少许花牛油，下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾，入料酒， 调入沙司、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，改中火煨至收汁装盘。

锅洗净置旺火上，入花生油 500 克，烧七成热时，投入土豆片炸至金黄色，倒入漏勺沥干油，装于牛尾四周即成。

【特点】

牛尾酥烂，土豆香脆，红黄相间。美不胜收。

【制作关键】

牛尾要刮净毛，洗净。煨制时要中火慢煨，注意火候。