78.荔枝肉

该菜为福州传统菜肴，以其形似荔枝，味甜酸而得名。深受福州民间喜爱。

【原料】主辅料：

猪精肉 300 克，马蹄 100 克。调配料：

葱白 3 根，红糟 50 克，白醋、酱油、白糖、蒜未、湿淀粉适量，味精、

香油少许，上汤 50 克，花生油 500 克（约耗 75 克）。

【制法】

将精肉洗净，切成 10×5×1 厘米的厚片剖上十字花刀，然后再切为 3

片。马蹄切小块（每粒 2—3 块）与肉片一起用湿淀粉和剁细的红箱抓匀；葱白切马蹄葱。

酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散， 待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

锅留余油，先下蒜未、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

【特点】

形色似荔枝，甜酸可口。

【制作关键】

选用的精肉要嫩，剞刀要划一，火候要恰到好处。