62.干贝萝卜珠

【原料】主辅料：

白萝卜 2000 屯，干贝 100 克。调配料：

奶汤 500 克，精盐、味精适量，面粉 1 汤勺，花生油 500 克（耗 50 克）。

【制法】

将白萝卜洗净，削去皮，用模具将萝卜挖出一个个圆珠（玻璃弹珠大小）。干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸 5 分钟。

锅置旺火上，下花生泊烧至五成热时入萝卜珠过油 5 分钟，倒入漏勺

沥去油。锅置小火上，倒入过油后的萝卜珠和奶汤 300 克，小火煨烂，沥去

余汤，再加奶汤 200 克、干贝（带汁）小火煨入味。然后以精盐、味精调味， 起锅待用。

炒锅置中火，下花生油 25 克，烧热后倒入小汤匙面粉，用勺研匀变色

后，倒人萝卜煨汁，用勺搅匀（即炒粉）再入煨好的萝卜珠和干贝，烧 2 分钟。

【特点】

萝卜玲珑剔透如一颗颗大珍珠，色白味鲜，甜润清爽，不油不腻。

【制作关键】

萝卜珠过油是去异味，故时间不能过长。

萝卜珠分二次煨制，第一次目的是煨烂，煨好后可把煨汁倒掉，第二次煨的目的是入味，其煨汁应保留作“炒粉”用。