59.爆炒鱿鱼卷

【原料】主辅料：

水发就鱼 350 克。调配料：

葱白 3 根，香菇 2 朵，冬笋 50 克，白酱油、白醋、白糖、蒜米、湿淀粉

适量，味精、香袖少许，花生油 200 克（约耗 50 克）。

【制法】

将水发就鱼剞十字花刀，切成 6X3.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下， 生花成卷，控去水分。

葱白切马蹄葱。香菇、冬笋切菱形片，焊水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用。

锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，倒去油，留余油 50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。

【特点】

鱼卷脆嫩，酸甜可口。

【制作关键】

注意火候，火要旺，速度要快。