21.鸡汤氽海蚌

海蚌是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，在淡海水文汇处的海水的沙中生长，壳薄，略呈三角形，以福建省长乐市漳港品质最佳。

鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，是高级烹调技师强木根先生荣获“全国最佳厨师”称号代表作之.

【原料】主辅料：

鲜活海蚌 20 个（带壳约重 3500 克），老母鸡一只（约 1500 克），鲜牛

肉 750 克，猪里脊肉 750 克。调配料：

精盐、料酒适量。

【制法】

老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成

4 块与牛肉（切 4 块）、猪里脊（切 4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，

放在盆里，加清水 1500 克上笼屉旺火蒸 3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

海蚌劈开蚌壳，取出蚌肉、蚌钮，每只海蚌尖片成 2 片，蚌肉切为 2

块，洗净后入沸水锅永至 6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，

再沥干酒汁，加入约 150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

【制作关键】

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。