85.菊花竹荪汤

【原料】

主料：干竹荪 10 根（选用直径 2.5 厘米、长 5 厘米的），杭白菊 20 朵。

配料：鲜虾仁 250 克，猪肥膘肉 30 克，白菜苞 12 个，鸡蛋清 1 个。

调料：料酒 10 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，葱 20 克，姜20 克，于淀粉 10 克，鸡清汤 500 克，鸡油 10 克。

【制法】

葱、姜捣烂，用料酒取汁。白莱苞摘洗干净。

2。将虾仁、肥膘肉洗净，沥干水分，用刀背和刀刃捶剁成茸，加入葱姜酒汁、鸡蛋清、精盐、味精和干淀粉搅拌均匀。

将竹荪、白**洗净，再用水泡发，按要求进行初步加工处理，并用精盐、味精入味，待用。

炒锅内放清汤加热，将虾茸挤成虾球，至四成熟捞出，将**贴上， 再放入锅中，待熟后取出。

鸡清汤用细密箩筛过滤倒入炒锅，加精盐、味精、胡椒粉烧沸，放入汤碗。锅内留汤，下入菜苞、竹荪煮熟，摆放汤碗周围，中间再放**，淋鸡油即成。

【特点】

**竹芯是一道著名的药用汤菜。

白**，味辛甘苦，性凉，可疏风清热、平肝、明目、解毒。

竹荪有“菌中皇后”、“山珍之王”、“素菜之王”等美称。其营养价值较高，每 100 克干品约含粗蛋白 19.4 克，脂肪 2.6 克，碳水化合物 60.4克，粗纤维 8.4 克，另有氨基酸 16 种，具活血法痛之功效。

此菜竹荪清脆腴美，虾茸鲜香滑嫩，**清香四溢，汤清见底，滋味鲜美，曾在第三届全国烹任技术比赛中获金牌奖。