20.桂花蹄筋

【原料】

主料：油发猪蹄筋 100 克。

配料：熟火腿肉 15 克，猪瘦肉 50 克，鸡蛋清 2 个，鸡蛋黄 4 个。

调料：熟猪油 115 克，精盐 3 克，味精 1 克，料酒 2.5 克，胡椒粉 1 克，肉清汤 250 克，香油 1.5 克。

【制法】

将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水（冬季用温水）中浸泡涨发好。然后，切成 4 厘米长、0.7 厘米粗的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。

炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热后，倒入蹄筋，加精盐。料酒、肉清汤煮 2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细未。猪瘦肉剁成泥。

取大碗 1 只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐、肉泥， 再用筷子调匀。

炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油，用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉， 淋入香油即成。

【特点】

猪蹄筋，即猪的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋，有如芳香的桂花绽开其上，故名。

桂花蹄筋的制作，关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间，既要使蛋黄松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南传统名菜中的——绝。