6.带子盐水虾

端午前后是虾的盛产期，尤其是雌青虾，俗称带子虾，个儿大，肉满脑红，虾子丰盈，正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳，脑满子实，肉嫩味鲜， 本味突出，夏令佳品。

【原料】

带子大活虾 500 克，葱 10 克，姜 5 克，绍酒 50 克，精盐 30 克，清水500 克。

【制法】

虾入清水轻轻漂洗，捞出。

锅内放入清水，加葱（打成结）、姜（拍松），精盐 30 克烧沸，下虾， 加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。

原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸 15 分钟，取出排在盘内，浇少许汤汁即成。

【制作关键】

虾应漂洗，不可用水冲或手淘，以免虾子失落。

虾煮时，不可多搅，至壳红肉熟即捞起，以免肉老。

原汤须凉透后方可侵入虾。