第四章 厨房食物储存

由于此季节气温升高，适合细菌生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，极易引起食物中毒。为此，有记者采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授，何副教授说，夏天一定要注意食品储藏，通过合适的烹调加工，可获得安全的食品。

何副教授说，食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。

戒律1.禁用纸包食品

许多人喜欢用报纸、白纸包裹食物，特别是直接入口的食物，如馒头、包子、炸油条等。

这实际上是给食物提供了污染源。因为报纸看起来干净，实际上却有许多病菌。防疫部门对在办公室存放5天的报纸检测后发现每平方厘米有细菌近千个，其中不少是致病菌。

此外，在油墨中含有一种三联氯苯的致癌物质，也会附着渗进食物中，如食物温度高、湿度大，则污染更为严重。如果使用的是旧报纸、书本、垃圾纸等作原料生产的纸张包龄物，还会有农药和重金属的污染。市售的所谓卫生纸大试验表明，温度越高则皂素越少(参见尿酶含量与温度关系表)。

因此，在煮豆浆时要尽量选择较大的锅，火不要太旺太急，应多煮一个时间，直到没有浮沫为止。还可把锅放在火源的1／2上，煮沸后再维持五六分钟。民间采用“油底子’即油瓶中底层油液去除皂素的方法也很有效。即当泡沫上涌时将“油底子”适量浇上，泡沫很快就消除，民间称为“杀沫’，不妨一试。

戒律2. 戒做饭排斥一锅出

几乎所有的人都说，蒸馒头、煮稀饭不能一锅同做。于盖器嚣嚣黑毅：盟笔吁翼嚣严乙9aQ笔呈捺饭所以不能一锅同做的原因是担心溢锅，只要消除亍稀饭溢锅现象，蒸馒头煮稀饭是可以一锅同做的‘产苎’；们首先要了解滚开水不溢锅而米粥却溢锅的原因。

我们知；：最里的水达到沸点时，就产生水蒸气，蒸气上升到水面盂支成气泡。由于这些气泡表面张力小，很容易破碎，难以；羡起来，所以，即使水持久地被煮沸，也很难溢出锅外。而米粥就不同了。

米中的主要成分是淀粉，当米被煮沸以后，其中的淀粉变成热的淀粉糊，增加了**的表面张力，当水蒸气从饭中逸出时，气泡外面就裹了一层淀粉糊膜，从而使气泡的粘度和表面张力更为增大，即使互相撞击也不会破碎。这样越积越多，就容易溢出锅外。如只是煮饭煮粥，只要把火奴小些就可以防止外溢。

但蒸馒头却需要旺火，因而溢锅就难免了。为此，在蒸馒头煮稀饭一锅同做时，可在锅内放样，当水烧沸以后，就会在锅内形成一个旋涡，锅中的淀粉糊即围绕马铃薯旋转，所形成的气泡任其表面张力多大，都将被一一撞碎，溢锅现象也就消除了。于是蒸馒头煮稀饭就可一锅同做了。

戒律3.不要买无防尘设备食品

在城镇的街头巷尾、马路两侧，以及熙熙攘攘的集贸市场上，有很多出售直接入口食品的商贩。他们既无防尘设备，又无防蝇设备，使食品**在货架上，有的虽有防尘防蝇设备，但残缺不全。尽管如此，有的人还是乐于惠顾，照买不误。

所谓直接入口的食品，系指没有小包装，不需加热而能直接食用的食品，如烧鸡、烧鸭、炸鱼、豆腐干、熟肉、馒头，包子、面包、腌菜、果酱等、由于这类食品易招引苍蝇，又易附着尘埃，所以食品卫生法规定，要有防尘，防蝇设备，如没有这种设备或设备残缺，就会受到病菌和有害物质的污染。污染源之一就是空气中的尘埃，尘埃是各种有机；物和无机物微粒的总称。

大气中的微粒具有很强的吸附能力，空气中的各种有害物质如有致癌作用的3，4—苯并芘、石棉，；、以及对人体有害的砷、铅、汞、镉等金属物质和六六六、滴滴涕等农药，都能被微粒所吸附。据测定，在每立方米被污染的空气中，细菌总数可达2500—9000个。

在城市繁华地区，平均每天每万平方公里范围内空气中的降尘量可达1．94吨。这对暴露的食品构成很大威胁。此外，苍蝇是传播疾病的媒介，飞来爬去的苍蝇会把各种污染物传播到食品上。卫生防疫部门调查表明，苍蝇体外大肠杆菌带染率为60—100％，体内为100％，粪产碱杆菌带染率为22—30％，痢疾杆菌带染率为8％。在苍蝇体外还查出致病性大肠杆菌和沙门氏菌5种。

因此，没有防尘防蝇设备或者设备不佳的食品是很不卫生的，不宜购买。一时买了在食用前也应重新加热。

戒律4.大米生虫忌晒太阳

经常看到一些人把生了虫的大米，放在阳光下暴晒。据说这样可以把米虫晒死或驱走。实际上阳光既不能晒死米虫，也不会驱走米虫，反而会使米虫增多。米虫是一种繁殖快、生存能力很强的害虫。它对紫外线耐受能力令人吃惊。

有人试验，将米虫放在15瓦医用紫外线灯下(有效波长为2500A)照射20分钟，它竟安然无恙。所以阳光中那点紫外线对米虫的“杀伤力”就更微不足道了。相反，由于米虫喜高温、干燥，阳光晒过以后给其提’供了良好的生存环境，繁殖生长更快。仔细观察晒过的米，米虫更多了，就是这个道理。

同时，阳光暴晒还会使大米脱水走油，营养价值降低。大米含水量一般都在13％左右，是含水分较高的谷类，尤其是米的腰部湿度最大，当受到阳光暴晒以后，米内部水分骤然减少而内外收缩．失去平衡，致使湿度最大的腰部进裂，成为“暴腰粒米”。这样的米碎粒增多、外壳受损，不仅易受潮发霉，煮出饭来不粘味淡，而且营养价值也受到损失。正确的作法是防治结合。

方法是1．甲鱼壳防蛀：将壳用热水洗净晾干置于米缸米袋中，20公斤米放一两个即可。2．海带防蛀；将海带适量与米混装，不仅防蛀还能防霉。3．花椒布包妥，置于米缸米袋中，将口盖严扎紧。4．十滴水防蛀；将开小孔的十滴水两三瓶放入盛米容器中，盖严封好即可。此外也可放些大蒜。对于所有大米在入夏后宜勤查勤看以“治早、治小、治了”。对于已经生虫的大米可装在塑料袋内，置于冰箱冷冻室，冷冻3—5小时。也可以将米放在阴凉通风处使虫爬出来，逐一杀死。或用筛，簸的方法逐出。

戒律5.白糖不可久存

有的家庭一次买很多白糖，长时间吃不掉，以至存放一年或更长时间。白糖(砂糖、绵白糖)是不宜久储的食物。长时间存贮白糖，不仅易使其色味受到影响，营养价值降低，更重要的是会受到螨虫的污染危害。螨虫是一种体形小身长毛刺，肉眼难以看到的害虫，但如用30倍放大镜就可看到其活动。

这种虫子繁殖快、种类多，分布也很广泛，高山深山、地上地卞、生物体内外都能繁殖生存。有一种属于食甜螨科的螨虫，嗜好食糖，喜欢在白糖中繁殖生长。如果存放白糖时间过长，经夏过暑。又保存不妥，就会受螨虫污染。

如果食用了这样的白糖，螨虫就会进入消化系统寄生，引起腹痛、腹泄等症状。如侵犯泌尿系统还会出现尿路感染、尿频尿急、尿痛等症状。螨虫的分泌物、排泄物还能构成特异还原反应，使人过敏并引起气管炎、哮喘等病症，儿童和老年人尤甚。

因此，白糖不宜多买久存。存放一年左右的白糖在食用时要加热。在?o℃温度下加热3分钟即可杀死螨虫。

戒律6.红糖结块戒用锤敲

红糖如果保管不善，会结成坚硬的块状体。在食用这种糖前，往往要用锤敲棒打才能使其粉碎，不仅费时费力，还容易散落丢失。红糖结块是吸湿后的一种物理变化。在食糖成分中，还原糖和杂质的吸湿性最强。红糖含这两种成分最多，因而，红糖对湿度非常敏感。当红糖受潮吸收大量水分后，又遇到高温、干燥的环境，糖表面的水分迅速蒸发散失，而深层的水分继续留在糖内，就会产生重新结晶的现象，将原来松散的糖粒粘结在一起，形成坚硬的糖块。

如遇到这种情况，不要用锤棒敲打，可把糖放在温度较高的地方，盖上两三层拧过的湿布，使糖重新吸潮，就可以缓慢松开，也可将青苹果切为几块，放入盛糖容器内盖好，过两、三天糖块即可松开，将苹果取出。

此外，糖吸湿后，还会溶化，甚至“流汤”。这是食糖吸湿后的另一种物理变化。对溶化了的糖，有的人往往拿到阳光下晒或用火烘烤。其结果是越晒越烤溶化越严重。这是因为糖的持水性很强，一旦溶化很难蒸发出来。

同时糖的溶解度随着温度升高而增大。例如，在温度10℃时，每百克水。可溶解糖190．5克，当温度升高到30℃时，则可溶解219．5克。因此，对溶化的糖不宜晒或烤。保存食糖特别是红糖要注意防潮湿。盛糖的容器应盖严，最好加一层防潮纸或塑料布。多雨高温季节更应注意。刘受潮的糖宜尽早食用。

戒律7.忌乱用塑料袋装食品

在包装存放食品时，有些人使用废弃的塑料袋，甚至用来包装直接入口的食品塑料袋成本低廉，使用方便，除了用于食品包装外，还广泛用于衣物，药品，儿童玩具等商品的包装。每个家庭都存放着几个乃至几十个塑料袋。但是，在使用这些塑料袋盛放食品时却不能乱用。

所谓“乱用”，一是将包装过食品特别是包装过含蛋白质和水分较多的食物的塑料袋，不清洗不消毒，继续使用。这样的塑料袋内往往残存食物汁液渣屑，这是病菌的良好培养基。在适宜的温度下，病菌就会大量繁殖，用这样的塑料袋再包装食物，特别是包装直接入口的食品，便能污染食品、危害健康。二是不加区别使用塑料袋，在使用塑料袋时不区别有毒无毒，只要外表看起来干净就用，结果误用外表干净实际有毒的塑料袋包装食品。

塑料袋是由塑料薄膜制作的，市场上通常见到的有两种：一种是用聚氯乙烯为原料制成的，另一种是用聚乙烯为原料制成的。这两种疑辊照泌芝澄鬻表明，油脂酸败除了油脂生产过程中的因素外，阳光照射是一个重要原因。

此外，牛奶和啤酒，黄酒等，都含有丰富的营养物质，光线不仅使其味道变劣，还使营养成分受损。例如萑强阳光照射下牛奶中的维生素B 2要损失50％，即使在阴天也会损失20％o科研人员对2毫米厚玻璃瓶的光线透过率进行测定。

结果表明：棕色的为5％，翠绿色为80％，蓝色的为85％， 无色透明的几乎为loo％。因此，在存放食油、牛奶，酒类时最好选用棕色瓶，其次为绿色瓶，最好不用透明的瓶子。

戒律8.使用彩釉餐具危险

许多爱美的人喜欢选购、使用涂有五颜六色图案的彩釉磁盘餐具，有的甚至连筷子也要染色涂漆的，而对白釉餐具却不屑一顾。，磁盘之类的陶瓷餐具是以高岭土为原料，加工成为各种些花种作法是很危险的。

液化石油气瓶是每个用户的小气源。它是用优质钢材制作的。瓶内的液化气是炼制石油的一种副产气体。其主要成分是丙烷、丁烷、丙烯、丁烯等，具有易燃、易爆、易麻醉的特性。在常温—F它呈气体状态，当温度降低或加压后，则呈**状态。此时的体积仅为气体时的]／250。灌入瓶内时只装85％容积的液化气。

由于其沸点低，即使在冬季也可利用钢瓶壁的吸热而气化，气化后贮于15％的空间内。液化石油气瓶上有两个重要部件，一是角阀，它是石油气从瓶中通往灶具的总开关，二是减压器，是连接角阀的出口，其作用是将瓶内高压降低，并保持气体稳定。平时钢瓶要竖立放好，不准卧放、倒置，否则石油气就会流入减压器，特别是减压器螺部松动，垫圈老化、腐蚀；或支架小轴松脱时，造成**外流；或因卧放倒置将角阀“窜挺”项窜出来，使大量**外溢。外溢的**，可迅速气化为原体积250倍的气体，轻则引起煤气中毒，重则引起燃烧爆炸、伤人毁物。

煤气管理部门调查表明，许多发生事故的用户是事先麻痹大意，而当意外发生时惊慌失措，甚至根本来不及处置。因此，使用液化石油气的用户，要严格遵守钢瓶竖放的规定，以保证安全。

戒律9. 禁忌油锅起火用水泼

在烧菜或烹制食品时，如油温过高，会引起油锅起火，许多人会用冷水泼浇，想以此将火熄灭。油锅起火之后，不要惊慌失措，更不要用水浇泼。这是因为油比水轻，当水浇到锅中后即沉入锅底，油将会继续在水面上燃烧。而且泼水进锅后，油的体积增大还会冒出锅外燃烧。泼水时也可能将油冲溅出来，落在窗户器物上导致火灾。因此，油锅起火时千万不能用水浇泼，而应冷静处置。

1．如果是油温达到沸点，体积增大外溢，并未起火，可：立刻拿几颗花椒放入锅中，即可止溢。

2．如油锅已起火，应迅即关掉燃气开关，将锅端离火源争并用湿布或锅盖将锅盖严，使之与空气隔绝。

3．如油量不大，可将青菜放入锅内，以降温灭火，

4．如火较大，不能开窗开门，以免新鲜空气进入助燃，使火势更猛。

戒律10. 不可缓慢冷冻食品

很多人在冷冻食品特别是肉类食品时，往往是随手丢在冰箱里，什么时间冻结并不关心它。

这种缓慢冻结食品的方法，不仅影响食品质量，而且还影响食品的口感和味道。我们知道，冷冻食品主要是食品中的水分冻结。食品中的水分布在两部分里，—+是细胞中间，称为胶体结合水。二是各个细胞间隙中的水，即游离水。食品在冻结时首先是游离水，这是因为游离水的冰结点较胶体结合水高得多的缘故。

所以，当食品冻结时细胞间隙内的游离水首先结为冰结晶，这时细胞内的胶体结合水则仍以**状态存在。但由于水的饱和蒸气压高于冰，因此，细胞内的水极易以水蒸气状态透过细胞膜而至细胞间隙中。这样就会冻结成大的冰结晶。

同时，水在凝结为冰的过程中，体积膨胀变大，而将细胞膜挤裂，营养物质外溢。这样的冷冻食品再化冻食用时冰结晶会化成水汁，难以再返回细胞，而使营养成分受损，由于氨基酸的丢失，食物的鲜美昧也将淡化。

相反，如在冷冻时采取速冻措施，如将食品加工成较小的块形，然后放入金属盘中，再送进冷冻室，使之与蒸发器表面接触，最后将温控器调至冷点。这样快速冻结，由于冰结晶形成速度大于细胞内水蒸气扩散渗透速度，就可使冰结晶均匀地分布在细胞内和间隙中，细胞不致被挤裂，而保证了食品的固有营养。

此外，冷冻过的食品如肉、鱼等，在解冻后不宜再重复冷冻。因为重复冷冻，不仅难以达到保鲜目的，而且还会生成一种致癌物质。而且，冷冻次数越多，生成的致癌物浓度越高。